Ízőrzők - Noszvaj
Gyártási év: 2008 | Adásnap: 2009. február 07.
Időpont: 15:06:56 | Időtartam: 00:33:07 | Forrás: Duna TV | ID: 753858
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 33 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: NoszvajEpizódcím: Noszvaj
Műsorújság adatai: Magyar ismeretterjesztő film
Noszvaj Egertől nem messze található kedvelt turisztikai célpont. Híres az 1774-78 között késő barokk, copf stílusban épült De la Motte kastélyról, a XIX. század elejétől kialakult barlang- és pincelakásokról, és nem utolsósorban gasztronómiájáról, amelyhez kapcsolódóan minden évben megrendezik a Szilvanapokat és a Noszvaji Pince-napokat és a Kemencében Készített Ételek Napját. A filmben a helyi asszonyok olyan egyszerű, ám mégis ízletes ételek készítését mutatják be, mint a pergelt leves, tárkonyos leves füstölt hússal, a birsalmás bableves, a krumplinyak sültkolbásszal, a "mocskos" (diós, szilvalekváros) tészta. Noszvaj híres arról, hogy még ma is sok ház udvarán áll kemence, melyben olyan hagyományos ételek készülnek, mint a csülkös káposzta, a birsalmával töltött kacsa és a szilvalekváros bukta.
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Birsalmás bableves - Krumplinyak - Tárkonyos leves - Mocskos tészta - Csülkös káposzta (kemencés étel) - Birssel töltött kacsa (kemencés étel) - Szilvalekváros bukta (kemencés sütemény)
Teljes leirat:
- A falu egy turisztikai központ.
Több pólusú: van, aki a hegyi
turizmust szereti,
van, aki a gasztronómiáért
jön hozzánk.
Sikfőkúton van egy turista központ,
ahol van két hegyi tó.
Egy pár napos, csendes helyen
eltöltendő szabadidőre tudnám
ajánlani.
Noszvaj látványosságai között a
De la Motte kastélyt kell említeni,
ahol most vagyunk.
Jobban szeretném, ha hosszabb neve
lenne,
mert a De la Motte maradt meg
a köztudatban,
de a Szepessy és Almássy név is
szorosan kötődik Noszvajhoz.
Ez egy kis szimmetrikus kastély.
Most a Madár szobában ülünk,
egyik legszebb szobája a kastélynak.
Meg kell említenünk a
barlanglakásokat,
amely most művésztelep.
A gasztronómiával kapcsolatban
szeretném elmondani,
hogy kemencés falunak is
nevezik Noszvajt,
mert nagyon sok kemence van
a házaknál.
Itt kemencében készült ételeket
készítenek,
minden évben szeptember második
hetére tesszük ezeket a napokat.
Ilyenkor a falu 1800-as lélekszáma
3-4 ezer főre is felmegy.
- A birsalmás bablevest korábban
inkább télen főzték az emberek,
mert a birsalma késő ősszel érik,
jól tudták tartósítani.
Én is inkább télen főzöm
ezt a levest.
Nagyon szereti a családom, szinte
minden második héten főzöm.
A vendégeimnek is szoktam készíteni.
Ha hagyományos tájjellegű ételt
készítek,
akkor rendszeresen
megkínálom őket.
Az anyósomtól tanultam, a birsalmás
bableves noszvaji étel.
Meghámozzuk a birsalmát,
elég nehéz vele dolgozni.
Frissen kell megpucolni,
mert megbarnul.
Beletesszük egy lábasba és
megpároljuk.
Kétféleképpen lehet készíteni:
lehet külön megfőzni a birsalmát,
de bele lehet tenni a bablevesbe is.
Azért nem rakom bele egyszerre,
mert akkor tudom szabályozni,
mennyire legyen savanyú.
Feltesszük a vizet forralni,
aztán leforrázzuk vele a babot.
Feltesszük a babot főni.
2 db babérlevelet teszünk bele,
2 db birsalmát, sót.
Mikor megfőtt a bab, behabarjuk.
Pár cikk birsalmát raktunk a
bablevesbe,
a többit összetörjük, úgy rakjuk
a levesbe még a habarás előtt.
Mindig összement a habarásom.
Anyósomtól megtanultam,
hogy miután tejjel simára kevertük
a lisztet, ráütjük a tojást,
teszünk bele egy csipet sót.
A tejföllel is simán kidolgozzuk,
utána hígíthatjuk tejjel.
Így készítjük Noszvajon a
habarást
és tényleg soha nem megy
össze.
A birsalmás bableves fejtő babból
és száraz babból is elkészíthető.
A fejtő babból kb. fél kg szükséges
4 fő részére,
száraz babból körülbelül a fele.
- A noszvaji református templom
1929-ben épült a mai formájában.
Az előző templom egy Árpád-kori
épület volt,
aminek egy része megmaradt.
Az oldalsó bejáratnál látható
ez a kis rész.
1929-ben döntött úgy a gyülekezet,
hogy egy nagyobb férőhelyes
templomra van szükség.
Amiért messziről is bejönnek a
templomba,
azok az eredeti kazettás mennyezet
darabjainak a másolatai.
Gelsei Sándor iparművész készítette
- aki az iparművészet mestere
címet is viseli -
a 20 fatáblát, amelyek az eredeti
kazettás mennyezet darabjainak
kétharmados kicsinyítései.
Az eredeti darabok Egerben
találhatóak a várban.
Az eredeti példányok az 1600-as
években keletkezhettek.
Egy miskolci Asztalos Imre nevű
mester újította fel a táblákat
az 1700-as években.
A gyülekezet akkori nevei is
megtalálhatóak az egyik fatáblán.
Ezek a nevek még mindig ugyanazok,
amelyek ma is jellemzőek Noszvaj
községben:
Kónya, Majnár, Pintér nevek
megtalálhatóak voltak már az 1700-as
évek elején is.
- Tört krumpli nyakat készítünk.
Megfőzzük a krumplit, de előtte
megtermeljük, lisztet veszünk.
Régi, hagyományos eledeleket
készítünk belőle.
Lehet gombócot, nudlit,
lángost, nyakat.
Megfőzöm a krumplit,
én előző nap szoktam.
Lehet melegen is összegyúrni.
Fél marék lisztet belekeverek
és összegyúrom.
Nem sok liszt kell bele, mert akkor
kemény, nehezen áll össze.
Meg akkor nagyon lisztes.
Lisztes táblán összegyúrom,
hogy nyújtható tészta legyen.
Most krumpli nyakat készítünk belőle.
Elvagdalom kisebbekre és
megpöndörgetjük.
Jó ha a krumpli megvan, mert
hamar készíthető ebéd belőle.
Szoktunk belőle levest csinálni.
Teszek bele petrezselymet,
karalábét,
vöröshagymás zsírt és lesz belőle
pergelt leves.
Megsöndörgettük, jól kizsírozott
tepsibe rakjuk.
Mivel krumplis tészta, nagyobb
sülés kell neki,
mint a kelt tésztáknak.
Kivesszük, beletekerjük egy törlőbe,
vagy egy szakajtó kendőbe,
hogy megpuhuljon.
Felkarikáztuk a kolbászt, teszünk
bele zsírt, és egy kicsit megsütjük.
Finom tészta lett belőle,
feldaraboljuk.
Beletesszük egy tálba és
kolbászos zsírral megzsírozzuk.
Gyerekkorunkban nem nagyon
adtak villát, kézzel ettük.
Azóta is kézzel esszük,
ötágú villával.
Ahogy emlékszem, a krumpli lángost
10-12 éves koromban egyedül
csináltam.
A nagymamám asztmás beteg volt
és jártam főzögetni neki.
Tőle is sokat tanultam.
Kenyeret is sütöttünk neki.
Ketten dagasztottuk.
Aludtam is nála.
Sokat tanultam tőle, nekik is
volt tehenük,
megtanultam tőle a túrós, tejes
ételeket.
Azt is, hogy sót kell
a tojásra tenni.
Jó is. Nem is szokott összemenni
a habarásom.
Hacsak a tejet nem kóstolom meg,
hogy savanyú-e.
De meg szoktam kóstolni.
Akkor nincs aki megmenti,
ha savanyú.
Nagyon szerettem mindig főzni.
Most már több időt szentelek rá,
de ahogy én szeretem,
úgy szeretek főzni.
Ezt szeretik a gyerekek is.
- Noszvajon a Gazdaházban vagyunk.
Ez Noszvaj tájháza, ami múzeum,
de egyben a rendezvényeink
egyik helyszíne is.
1889-ben épült a ház,
hagyományos parasztház.
Kőből épült, ahogy általában
Noszvajon a házak.
Sárba rakták a követ.
Egy testvérpár családjai
részére építették,
ezért van három helyisége
és két kemencéje.
Mind a két kemence a közös
konyhából, vagy pitvarból fűthető.
Ez a szoba régi bútorokkal van
berendezve,
eredeti régi noszvaji bútorokkal.
Régi rend szerint van kialakítva,
ággyal,
sarok paddal, amibe egy téka
van beépítve.
Van itt szép tulipános láda.
Ez a szoba helytörténeti,
néprajzi gyűjtemény.
A másik szobát használjuk,
olyan használati tárgyak vannak,
amiket a programok alkalmával
használunk.
- A tárkonyos levest gyerekkorunkban
is nagyon szerettük.
Édesanyám is ugyanígy készítette.
Nagyon imádtuk kenyérkockával,
vagy pirított zsemlekockával.
Én most pirított zsemlekockával
fogom elkészíteni.
Füstölt hússal, tárkony, tejföl-liszt
habarással, tejjel.
Só kevés kell bele egyenlőre,
mert a füstölt hús sós.
Majd ízesítem.
Még egy kis ecet is kell bele.
Összevágjuk a füstölt húst
apró kockára.
Van aki, nem sokat szeret benne,
meg van, aki egészben teszi bele
a húst.
Egy kis meleg vízben beáztatjuk.
Belerakjuk a füstölt húst a vízbe.
Megmossuk a tárkonyt és feltesszük
együtt főni egy picit sóval.
Kb. egy órahosszáig kell főzni.
Zsemlekockát aprítok, amit
megpirítok sütőben,
ezt tesszük a tárkonyos levesbe,
nagyon finom lesz.
Kb. két kanál lisztet teszünk egy
tálba és összekeverjük tejjel.
Az egésznek egy liter tejet
használok.
Öntünk egy pici ecetet a levesbe,
beleöntjük a tejes habarást.
Nem lesz csomós, mert egy késhegynyi
szódabikarbónát teszünk a levesbe,
mikor megfőtt.
Felforr és remélem, jó lesz.
A tejfölt tejjel hígítjuk, hogy
jobban szétmenjen a tejföl.
Akkor öntöm rá, mikor felforr a
leves, ezzel csak össze kell főzni.
Édesanyámtól tanultam mindent,
mert ügyesen, okosan főzött,
és nagyon jóízűen.
Gyerekkorunkban nagyon meg kellett
gondolni, mit együnk,
mert nem olyan volt a helyzet,
mint most.
Mindenkinek saját magának kellett
ellátni a családot.
Amit nyáron megtermeltek, azt
télre elraktuk, azt fogyasztottuk.
Édesanyám nagyon szerette csinálni
a pergelt levest.
Annak olyan finom íze volt.
Jobb íze volt, mint a húslevesnek.
Régen a szegények tudták, hogy
az mi.
Édesanyám úgy készítette, hogy
feltett zsírt,
vöröshagymát pirított benne.
Kivette a vöröshagymát, hogy csak
az íze legyen benne.
Tett bele színes paprikát, borsot,
paradicsomot, paprikát,
petrezselymet, zeller levelet.
Megfőzött körülbelül 1,5 liternyi
adagot.
Utána főzött hozzá nokedli
tésztát, de külön szaggatta ki,
és a nokedli levével felhígította.
Az olyan finom leves volt.
Volt, mikor cérnametéltet vágott
bele, vagy nokedlivel csinálta.
Nagyon szerettük a krumpli lángost,
a krumpli nyakat,
meg a krumpli nudlit.
Édesanyám odaállított, hogy
gyúrjam meg a tésztát.
Nem úgy sikerült, de addig
csinálgattam, hogy csak jó lett.
Azelőtt nem úgy volt, mint most,
hogy hazajöttünk, volt gáztűzhely.
A 40 fokos melegben is a
sparheltbe kellett begyújtani.
Tüzelni kellett, akármilyen
nyár volt.
Ő főzött, én gyúrtam, vagy a
jószágokat láttam el.
Ez mindennap így ment.
Hűtő nem volt, hogy tegyük
hűtőbe, majd holnap megesszük.
Mindig annyit kellett főzni,
amennyit megettünk.
Volt füstölt hús, nyáron füstölt húst
ettünk bablevessel, krumpli levessel.
Nem volt hűtő, úgy kellett csinálni,
hogy minden jó legyen.
Szeretek gyúrni, télen szoktam
csigatésztát csinálni,
kockás tésztát is, a családnak is.
Szeretek hozzáfogni mindenhez.
A lekvár főzést is szeretem.
Most következik a birsalmasajt,
azt is szoktam csinálni elég sokat.
Szeretek mindennel foglalkozni
és jól érzem magam,
ha csinálhatok valamit.
Ha nem csinálhatok semmit,
abba belebetegszem.
Három tojással gyúrtam tésztát
és majd kinyújtani.
Ebbe kb. 0,5 kg liszt van.
Három felé fogom vágni.
Akkor hamar szárad a tészta,
ha csupa tojással van.
Szoktam beletenni egy kis vizet,
meg a csigatésztához is
3 tojáshoz egy evőkanálnyit.
Könnyebben lehet csinálni.
Azelőtt így nyújtottuk a tésztát,
nem volt gép.
Volt, mikor 2 kg lisztből csináltam
száraz tésztát.
Tele volt minden rakva, mikor
elnyújtottam.
Már nem is tudom, hány levél
lett belőle.
Mikor megszikkadt, utána vágtam el.
Ebből mindenfélét lehet készíteni,
a derelyétől kezdve
a káposztás tészta, túrós tészta,
diós tészta, krumplis tészta.
Annak nagy kockát szoktam vágni,
vagy széles csíkot.
A lekváros tészta is nagyon finom.
Mocskos tésztának hívják,
azért, mert szilvalekvár van benne,
de van, aki baracklekvárral
szereti.
Elvágom széles tésztának, úgy,
mint ahogy régen vágtuk.
Feltekerjük és végig vágjuk.
Ezt megint ketté vágjuk.
Így vágjuk el széles tésztának.
Azelőtt a nyújtófát nem nyújtófának
hívták, hanem síkálónak.
A lábast meg kasztrolynak.
A mocskos tésztát úgy szoktam
csinálni,
hogy a tésztát kifőzöm, megzsírozom.
Van, aki tesz hozzá tejfölt,
de én nem úgy csinálom.
Én a lekvárt forró vízzel picit
felengedem,
hogy ne darabokban legyen
a lekvár a tésztában.
Vastagon teszek rá diót.
Egy sor tészta, egy sor lekvár,
egy sor dió,
megint egy sor tészta, megy egy
kis kristálycukor is kell hozzá.
Megsütjük. A tetejére teszek még
diót, mert nagyon jó ízű a megpirult
dió.
- Felénk úgy szokták mondani,
hogy háti, megy hátyi, ty-vel.
Abba hordták a gyümölcsöt haza,
a jószágoknak a füvet.
Ha mentek a határba, a gyereket
állították bele.
25-30 család csinálta.
Hordták Gyöngyösre, Hatvan
környékére.
Ez mogyoró fából készül.
Az idősebb asszonyok még most is
felkötik a hátukra.
- Több ételt szeretnék elkészíteni
kemencében.
Az első csülkös káposzta lesz,
ami nem szokványosan van ízesítve,
mert olyan fűszernövényeket
használok,
amit itthon már sajnos elfeledtek.
Ilyen például a borsikafű, népies
nevén csombor,
vagy a borókabogyó.
Először a savanyú káposztát átmostam
és cserép edénybe raktam.
Hozzáadjuk a finomra vágott
vöröshagymát,
a finomra vágott kaprot,
borókabogyót, borsikafüvet,
fűszerpaprikát és az egészet
összekeverjük.
Vágunk rá egy kis füstölt kolbászt,
majd a tetejére helyezzük az előre
besózott csülköt,
bőrös felével a káposzta felé.
Az egészet felöntjük annyi vízzel,
hogy ellepje a káposztát.
Kicsit megrázzuk az edényt,
rátesszük a fedőt
és berakjuk a kemencébe.
Négy órát főzzük a kemencében.
Az első két óra után kivesszük,
a csülköt megfordítjuk.
Ha szükséges, a vízet pótoljuk.
A kemencében bármilyen ételt
el tudunk készíteni.
Most csülkös káposztát készítünk,
de a halaktól kezdve
a nagy vágóállatokig minden
elkészíthető,
csak ezeket ki kell tapasztalni.
Már négy éve főzök kemencében,
már kezdek rájönni azokra a dolgokra,
amiket nem tudok másoktól
megkérdezni, mert nincs tapasztalat.
Azok az idős emberek, akik még
sütöttek-főztek kemencében,
sajnos ők már nincsenek köztünk.
Az utánuk következő generáció már
sajnos nem ismerte ezeket az
ételeket.
- Noszvaj az egri borvidék nagyon
fontos települése.
Minden tekintetben: mikro klimatikus
adottságokat, talaj adottságokat,
fekvés tekintetében kiváló
feltételekkel rendelkezik.
Elsősorban a kékfrankos és a
kékoportó a jellemző,
emellett a borvidék hagyományos
fehér fajtája a leányka,
ami nagyon gyakran megjelenik
önállóan.
Leginkább fajta borként szokták
forgalomba hozni.
A kékfrankos talán atekintetben
a legjelentősebb fajta,
hogy a borvidék legfontosabb borának,
a bikavérnek az alap borát adja.
Nem olyan nagyon régi múlttal
rendelkező pincészet vagyunk.
Családi birtok vagyunk, körülbelül
25 éve borászkodunk.
Első generációs a pince, apa volt az
első, aki ezt a szakmát választotta.
16 éve költöztünk ki Egerből,
akkor találtunk rá erre a pince
rendszerre,
akkor sikerült megvásárolnunk,
beköltöznünk.
Nem is kacsingatunk azóta másfelé.
Szeretjük a települést,
a környezetet,
a pincébe első pillanatban
beleszerettünk.
A legjobb feltételek között
tudunk dolgozni.
- A főétel, amit készítek,
birssel töltött kacsa lesz.
A vidéki udvarokban mindig
megtalálható volt a kacsa.
Ezt szeretném egy hagyományos,
népi kacsasütő formában elkészíteni.
Az elkészítés ideje 2 óra lesz.
Az edény aljába rakunk egy szál
rozmaringot, amit előtte megmostunk.
Belehelyezzük a besózott kacsát.
Ha 4-5 órával előtte besózzuk,
átjárja a só
és egyenletes íze lesz.
A testüreget megtöltjük tisztított
birsalmával.
Más nem is kell ehhez az ételhez.
Nem fedjük le a kacsát, így helyezzük
a kemencébe.
Tapasztalatom szerint a 2 kilós
kacsa két órát fog sülni.
Leöntjük róla a zsírt, ezzel
locsolgatjuk a kacsát.
A kacsa mellé petrezselymes
burgonyát fogunk tálalni.
Megtisztítottam a burgonyát,
cikkekre felvágtam,
kicsit megsóztam, finomra vágott
petrezselyemmel összekevertem,
egy kis olajjal meglocsoltam
és beraktam a kemencébe.
Megsült a kacsa, 2 óra 10 percet
volt a kemencében.
Többször locsoltam, az utolsó
locsolgatásnál
már a birsalmából kioldódó
gyümölcslével sikerült locsolnom,
ettől fényes, illetve egy kicsit
karamellizálódott
a gyümölcslé a kacsa bőrén.
Tálaljuk, hozzá kemencés
petrezselymes burgonyát kínálunk.
- A szilvatermesztés is igen jelentős
mértéket tölt be a falu életében.
Egyre több család foglalkozik
szilvalekvár főzésével.
A szilvának vannak - idézőjelbe
téve - melléktermékei,
itt lehet beszélni az aszalásról,
a noszvaji népies neve szuszinka.
A szilvalekvár főzéssel foglalkozók
több tonna szilvalekvárt főznek
évente.
Szerencsére óriási a piac felvétele,
nincs gond az értékesítéssel.
Süteménynek szilvalekváros
buktát készítek.
Noszvaj arról is híres, hogy minden
augusztus utolsó hétvégéjén
szilvalekvár főző napokat tartunk,
amelynek keretében házaknál
süteményeket is készítünk.
Elkészítem a kovászt a süteményhez.
2,5 dkg szétmorzsolt élesztőhöz adok
2 dl langyos tejet, csipet cukrot.
Kézzel elkeverem.
Ha a tejben feloldódott az élesztő,
hozzá szórok egy kis lisztet,
amit szintén belekeverek a tejbe.
A tetejét megszórom egy kis liszttel
és konyharuhával letakarva
hagyom kelni.
Egy keverő tálba szitálok
45 dkg lisztet.
Egy csipet sót, 20 dkg zsírt.
Közben megkelt a kovász,
összedolgozzuk a tésztát.
Hozzáadunk 2 dl tejfölt.
Addig dolgozzuk a tésztát, míg el nem
válik az edény falától
és teljesen egynemű homogén
tésztát kapunk.
Cipózzuk és langyos helyen
kelesztjük.
A tészta megkelt.
Lisztezett deszkára tesszük.
Átdolgozzuk egy kicsit.
Kisebb darabokra vágjuk, hogy
könnyen tudjuk nyújtani.
Téglalap alakúra nyújtjuk.
A tésztát félbevágjuk és téglalapokat
vágunk belőle
és szilvalekvárral megtöltjük.
A tészta 3 mm vastagságú
körülbelül.
A szélén fél centit hagyjunk ki,
hogy ki ne folyjon a lekvár.
Arra ügyeljünk, hogy a hajtások
mindig alulra kerüljenek.
Zsírozott tepsibe rakjuk, hogy a
tér- és távközök meglegyenek.
Lehet más lekvárral is megtölteni.
Nem nyomom meg a végeit.
Ez a lekvár hagyományos üstházban
készült, ezáltal sokkal keményebb.
Ha barack lekvárt használunk,
célszerű a bukta két végét megnyomni,
hogy ne folyjon ki a lekvár.
Ismételten kelesszük a tésztát
egy negyedórát.
Az utókelesztés kb. 20 perc,
és a kemencében 7-8 perc alatt
sül szép arany sárgára.Leporcukrozom és tálalom.
- Brazília észak-keleti
csücskében található,
Ceara a kietlen partjairól
és szeles vidékeiről
ismert tartomány.
Ez az ősi Brazília nem
jelenik meg a képeslapokon.
Ezt a vidéket fedezem föl
Evi segítségével,
aki a szülőföldje
szenvedélyes szeretetét
halász édesapjától örökölte.
- Most egy dűnén vagyunk,
Ceara tartományban,
nézd csak, minden csupa homok.
- Minden csupa homok.
- Aracajutól nem messze,
a tengerpart közelében állunk.
Mesélek a szélről, gyere csak ide!
Július, augusztus, szeptember,
október, a szél Keletről jön.
Január, február,
március, a szél Északról jön.
Áprilisban és májusban a szél
Észak- Nyugatról érkezik.
És a többi hónapban Délről.
- Nagyon várom, hogy megismerjek
néhány helyi lakost.
És szeretném élvezni a passzátszelet,
kipróbálni valamelyik vízisportot,
amely miatt olyan sokan
keresik föl ezt a vidéket.
Jó napot, Sophie vagyok.
Pongoval hosszú útra indultunk.
Nem látok.
Szóval a világot
a testemmel fogom átölelni,
érezni és megérinteni.
De főleg,
megosztom önökkel a találkozásaimat
és megpróbálom
a világot más szemszögből,
az érzékeléseim és mások
szemén át láttatni.
...
Több
Földrajzi név:
Noszvaj

Személyek

09:37:30

Bóta Géza

09:38:49

Bodnár Oszkárné

09:41:30

Anda Tibor

09:42:56

Bodnár Józsefné

09:47:24

Csorba Erzsébet

09:48:28

Fülep Aladárné

09:56:46

Lukács Imre

09:57:11

Bucsek András

Kiemelt részek

09:37:08

Ízőrzők: Noszvaj

11:32:14

Ízőrzők