Ízőrzők - Penyige
Gyártási év: 2008 | Adásnap: 2009. január 24.
Időpont: 15:10:31 | Időtartam: 00:34:10 | Forrás: Duna TV | ID: 745340
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 34 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: PenyigeEpizódcím: Penyige
Műsorújság adatai: (magyar ismeretterjesztő film (2008))
A mai epizódban a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, a Tisza-Szamos közén, a Szenke-patak partján fekvő Penyige község hagyományait és ételeit ismerhetjük meg az ott élők segítségével.
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Aszalt szilvás étel (szilvaleves) - Szilvalekváros csavart fánk - Tengeri kásás töltött káposzta - Kötött tésztaleves - Rongyos lapótya (rongyos lapóka) - Keletlen rétes
Teljes leirat:
- Penyige az ország legkeletibb
csücskében,
az ukrán és a román határ közelében
egy nagyon kicsi település,
alig 700 lelkes, a Szenke-patak
partján helyezkedik el.
Egy nagyon szép kis falu.
A penyigei emberek életében is
- mint szerte az országban -
volt egy időszak, amikor a divatos,
újszerű ételek jelentek meg a
gasztronómiában,
a mindennapi főzésben, ezt adták
tovább egymásnak a házi asszonyok.
Körülbelül 10 éve, hogy egy szűk
csapattal
elkezdtünk nagyon komolyan
foglalkozni
a hagyományápolásnak ezzel a
részével is,
ami azt jelentette, hogy
nagymamáktól,
dédiktől összegyűjtöttük a
recepteket
és kapcsolódva a penyigei szilva,
szilvalekvár népszerűsítéséhez
elkezdtünk különböző turisztikai
rendezvényekre,
vásárokra, bemutatókra járni,
ahol kóstolással próbáltuk meg ezeket
az "ízeket eladni".
A receptárunk bővült, gazdagodott,
erről tanúskodik az is, hogy az
elmúlt időszakban
penyigei szerzők által hét könyv
jelent meg.
Ezeknek a könyveknek majd' mindegyike
tartalmazza ezeket a recepteket.
- Minden háznál megtalálható volt
az aszaló,
amit mindenféle gyümölcsök
aszalására használták,
kezdve a szilvától, körtétől,
almától,
még a vadkörtét is csinálták.
Ezeket a gyümölcsöket gyümölcsleves
készítésére használták.
Ez mindenkori étel volt,
főleg a szegényebb családoknál.
Hamar kész volt.
Most aszalt szilvából készítünk
gyümölcslevest,
amit nálunk úgy hívnak, hogy
aszalt szilvás étel.
Az asztalt szilvát felöntjük langyos
vízzel, hogy beáztassuk.
Amikor megázott a szilva, beletesszük
a forrásban lévő vízbe.
Körülbelül 5 percig főzzük, ázás után
elég ennyi idő, hogy megpuhuljon.
Teszünk bele 10-12 szem szegfűszeget,
ugyanannyi fahéjat,
teszünk bele cukrot és egy
félbe vágott citromot.
Még sóval ízesítjük.
Amíg a szilvás étel megfő,
2-3 kanál liszttel
és egy tojással, kis tejjel
habarást készítünk,
amit simára keverünk, még egy
kis tejjel felengedjük.
Mikor megfőtt a szilva,
a színe kedvéért,
és a sűrítés miatt szilvalekvárt
teszünk hozzá 2 evőkanálnyit.
Hogy a habarás ne menjen össze,
teszünk bele egy kis sót.
Ez eleinte úgy néz ki, mintha
összement volna, de elfő.
Ez most már színre is,
sűrűségre is jó.
Ha felforr a leves, már kész is.
Elkészült a szilvás étel.
Vannak ínyencek, akik egy-két csepp
szilvapálinkával ízesítik.
- Elkezdtünk a település múltjában
kutatni
és nem találtunk olyan történelmi,
irodalmi nevezetességeket,
amik turista csalogatók lehetnének.
Márpedig mi akartunk valamit
a turisztikában.
Akkor jött a gondolat, hogy
próbáljunk meg
ebből a picike, apró szemű,
úgynevezett nemtudom szilvából,
amelyiknek névadói vagyunk,
valamit csinálni.
A bemutatók mellé, amit említettem,
úgy gondoltuk, kell valami,
ami itt van helyben.
Akkor jött az ötlet, hozzuk létre
az ország első szilva és lekvár
múzeumát.
Ez lett a Lekvárium.
Ez egy lerobbant, romos épület volt,
amit sikerült akkor az
önkormányzatnak megvásárolni.
Felújítottuk pályázati pénzből,
ahol bemutatjuk a Penyigén megtermelt
szilvafajtákat,
a lekvárkészítés összes eszközét.
Ma a penyigei asszonyok, akik a
hagyományőrzés lelkes hívei,
sokszor megfőzik ezeket az
ételeket,
nem csak rendezvényekre,
hanem a családjuknak is,
és a család barátainak,
vendégeinek.
- Ez egy szilvalekváros csavart fánk
receptje,
amit elég sűrűn szoktunk
sütni.
Érdekessége, hogy a szilvalekvárt
beletesszük a tészta belsejébe,
utána megcsavarjuk.
Mindenki csodálkozik, aki nem ismeri,
hogy kerül bele a töltelék.
Amikor megmutatjuk, mondják,
hogy ezt nem gondolták volna.
A tejet meglangyosítjuk, amiben
egy kis cukor van,
hogy az élesztőt felfuttassuk
benne.
A tejet kéz melegre langyosítjuk.
Mivel 8-10 főre készítjük a
tésztát,
ezért egy liter tejhez 10 dkg
élesztőt teszek.
Amikor felfut, akkor dolgozzuk
a tésztába.
2 kg lisztbe 15-20 dkg vajat teszek,
egy kis cukrot,
egy csipetnyi sót, 3 db tojást
és a felfuttatott élesztőt.
Ezt összedolgozzuk.
Mivel az egy liter tej nem elég,
egy kis langyos vízzel tesszük
kezelhetővé a tésztát.
Körülbelül egy liternyi víz kell,
hogy laza legyen a tészta.
A tésztát addig verjük, amíg a
teknő szélétől el nem válik.
A tésztát kidolgoztuk, a tetejét
lelisztezzük,
egy abrosszal letakarjuk.
Meleg helyen tároljuk,
hogy megkeljen.
A tésztához előkészítjük a lekvárt,
teszünk bele egy kis vizet,
hogy lazább legyen a lekvár.
Pici cukrot teszünk még hozzá,
de cukorbetegeknek nem ajánlott.
Megkelt a tészta, lisztezett
táblára kiborítjuk.
Nem nyújtjuk, hanem széthúzogatjuk.
A szélén egy csíkban lekvárt kenünk
a tésztára, majd a szélét ráhatjuk.
Lenyomogatjuk, hogy a lekvár
ne folyjon ki belőle.
Késsel levágjuk és 10-15 centis
darabokra vágjuk.
A végét összenyomjuk, kicsit
megsodorjuk és összefonjuk.
Amíg a zsír melegszik, addig
még kel a tészta.
Jó forró zsírban sütjük.
Mindkét oldala pirosra sült.
Ha hűlt egy kicsit, porcukorral
megszórjuk és lehet fogyasztani.
- Az az épület, ahol most vagyunk,
egy 1960-ban épült iskola épület.
Funkcióját 1989-ig töltötte be.
Megépült a faluban egy emeletes,
minden igényt kielégítő iskola
épület, ez megüresedett.
Az akkori polgármester asszonytól
kértem,
adja át a helytörténeti gyűjtemény
számára,
ugyanis akkor már régóta működött
honismereti szakkör.
A szakkör tagjaival gyűjtöttük
össze a faluban
és a környékről a régi paraszti
tárgyakat.
Megkaptuk az épületet és a
gyerekekkel boldogan berendezkedtünk.
Ahol most vagyunk, öt helyiségből
álló épületrész.
Típus iskola, ami Szatmárban majdnem
minden kis faluban
hasonló megtalálható.
Ennek minden helyiségét berendeztük
a tárgyainkkal.
A környékbeli emberek jó érzéssel
nyugtázzák,
hogy amit ők már kidobtak, azt mi
mennyire megbecsüljük,
mennyire új életet adunk nekik
és megmutatjuk a többi embernek.
Ez a funkciója ennek a helytörténeti
gyűjteménynek.
Én, mint öreg pedagógus elmondom,
melyik tárgy mire való,
honnan van.
Ez a gyerekeknek egy csodálatos
álomvilág,
mert az iskolában nem sok hasonló
oktatásban részesülnek,
csak felszínes a honismereti,
helytörténeti oktatás.
Itt viszont elevenben szemlélheti
a múltbéli tárgyak használatát.
- A régi, szegényes világban a
tengeri kásás töltött káposztát
akkor is elkészítették, ha nem volt
otthon füstölt hús,
vagy egyáltalán hús.
Most egy nagyobb mennyiséget
készítünk.
Kb. 2,5 kg tengeri kását és
ugyanannyi húst rakunk hozzá.
Öt nagyobb fej hagymát apró
kockára vágunk
és zsiradékon megdinszteljük.
Bő zsírt raktunk fel, nem csak a
hagymát rakjuk bele,
hanem szezon idényben apró kockára
vágott paradicsomot, paprikát is,
egy lecsós alapot készítünk.
Összesült a lecsó, teszünk rá
őrölt pirospaprikát.
Összekavarjuk és ráöntjük a
tengeri kására.
A füstölt sonkát és a füstölt
szalonnát apró kockára vágjuk.
Azért nem daráljuk, mert így
teljesen más az íze.
Ez adja meg a kellemes ízét
a töltött káposztának.
Úgy látom, még nincs elég jó színe,
rakunk még rá pirospaprikát
és darált pirospaprikát,
paradicsom levet, borsot, sót,
de a sóval csinnyán kell bánni,
mert a füstölt hús is sós.
A töltött káposztába friss
darált húst is rakunk.
Fele-fele arányban meg a füstölt hús
és a friss hús.
Körülbelül 4 fej savanyú káposztát
előzőleg hideg vízbe áztatunk,
majd leveleire szedjük, és a
vastag ereit kivágjuk belőle.
Kibéleljük a lábast apró
savanyú káposztával
és szalonna bőrkével.
Elkezdjük megtölteni a leveleket.
A megmaradt káposzta tozsa
részét apróra vágjuk.
Ráöntjük az elkészített
paradicsomlevet
és felöntjük annyi vízzel,
ami ellepi.
Körülbelül 50-60 perc a főzési ideje,
utána tálalhatjuk.
- Népdalkörünk 2003 tavaszán
alakult,
helybéli emberek alkotják a
népdalkör tagjait,
illetve van néhány fehérgyarmati
pedagógus.
Citerásaink is vannak, szerencsés
helyzetben vagyunk,
hogy vállalták, hogy a fellépéseinkre
elkísérnek bennünket.
Szívesen citeráznak a
népdalkörünkkel.
Nagyon sok rendezvényen vettünk
már részt az elmúlt évek alatt,
főleg környező településeken,
fesztiválokon,
ahol nagy sikert arattunk,
de részt vettünk már
határainkon túl is,
például Ukrajnában,
illetve Franciaországban voltunk
egy 10 napos szereplésen.
Főleg szatmári népdalokat
éneklünk,
de énekeltünk már dunántúli
népdalokat is.
- Penyigei kötött tésztalevest
készítünk, aminek itt hagyománya van.
Nagymamáink, édesanyáink is
készítették.
Régen hagyományos ételnek
számított,
ma már húsleves alap lébe
is belefőzik.
Előkészítjük a hagymás zsírt.
A mennyiség attól függ, hány
személyre készítjük.
2-4 személyre egy fakanál zsírt
és egy kis fej hagymát teszünk fel.
A hagymát üvegesre dinszteljük,
majd beletesszük a pirospaprikát.
Elkészítjük a kötött tésztát.
Úgy szoktam, hogy ahány tojás,
annyi marék lisztet teszek a tálba.
Most 8 személyre 5 tojásból
készítek tésztát.
Teszünk bele egy kis vizet.
Úgy is lehet mérni, hogy 50 dkg
lisztbe 5 tojást teszek.
A gyúrótáblán jól eldolgozzuk.
A tésztából három cipót készítünk.
Fagyos zsírral lekenem a tetejét,
hogy ne száradjon ki.
A cipókat kinyújtjuk a nyújtófával.
A hagymás zsír megabálódott,
beletesszük a pirospaprikát.
Kész van a hagymás, paprikás zsír,
ráterítjük a tésztára.
Most már ecsettel kenjük, de anyukám,
nagymamám még tenyérrel eldörzsölték.
Egyenletesen kenjük, hogy mindenhová
jusson a hagymából.
Teszünk rá sót, borsot.
Elkezdjük felhajtani a tésztát.
Kettőt hajtunk, késsel elvágjuk.
A csíkokra lazán csomót kötünk.
Ne húzzuk meg,
mert nehezen fő át.
Felkészítjük a vizet főni.
Teszünk bele paprikát, paradicsomot,
egy fej hagymát, petrezselyem zöldet,
sót.
Amíg megcsomózom a tésztát,
addig felforr a leves.
Felforrt a leves, belerakhatjuk
a csomókat.
Ami megmaradt hagymás zsír,
azt beletesszük.
Mivel ebbe se rántás, se habarás
nem kell,
a hagymás zsír adja meg a
piros színét.
- Ahol ezek a csodálatos ételek
készültek,
egy falusi vendégház Penyigén,
amelynek legbecsesebb része számomra
és a családom számára a hátsó rész,
a hagyományőrző ház,
amely egy tipikus másolata a
szatmári parasztházaknak.
Régi álmom volt, hogyha egyszer
megtehetem,
akkor gyerekkorom kedves emlékeinek
színhelyét
megpróbálom idevarázsolni Penyigére.
Hál' Istennek, ez sikerült.
Így kerültek be azok a használati
tárgyak,
amelyek egy része a családomé,
nagymamámé volt, a rokonságé,
a másik részét igyekeztem hosszú
évtizedek alatt összegyűjteni.
- Amikor a mezőről hazatértek
az emberek,
akkor készítették ezt
a népi és régies ételt,
amit mi úgy hívunk, hogy
rongyos lapóka.
Mi lapótyának mondjuk.
Az egyesületben szinte mindenhol
elkészítjük,
nagy sikert aratunk mindig vele,
mert elfeledett ételként
tartják számon.
Sokszor el kell mondanunk,
hogy készül.
Szívesen sütik a mai, modern
világban is.
Úgy készül, hogy adagonként
négy maréknyi lisztet számolunk,
ez kb. 40 dkg lisztet jelent.
Teszek bele egy jó csipetnyi sót,
4 kanál aludttejet és összedolgozom.
Mi használunk bele pezsgőt,
ami a szódabikarbóna,
de régen pezsgőnek mondták
az emberek.
Langyos vízzel összeállítom, egy
közepes keménységű tésztát készítek.
Az aludttej helyett langyos tejet
is lehet használni.
A tésztát nagyon jól kidolgozzuk,
majd félóráig pihentetjük.
Pihent egy félórát a tészta,
elkészítjük a lapótyát.
Bőségesen lisztezzük a gyúrótáblát
és kiborítjuk a tésztát.
Látszik, hogy nagyon jól megpihent,
mert hólyagos a tészta.
Körülbelül fél cm vastagságúra
nyújtjuk a tésztát
és fagyos zsírral lekenjük.
Óvatosan elkezdjük feltekerni.
Egy kicsit lehet nyújtani, hogy
még több rétegű legyen.
Körülbelül 5 cm nagyságúra
vágjuk el.
Ha kész van, kinyújtjuk.
Amikor a serpenyőbe tesszük,
még lehet rajta véknyítani.
Serpenyőben forrósított zsírba
tesszük a tésztát
és mindkét oldalát megsütjük.
Ahogy a zsír benne van, sütés
közben a tészta
rongydarabonként fog feltáskásodni.
- Szerintem minden ember életében
- ha elmennek a szülők, nagyszülők -
megmaradnak az ízek, az illatok
és sok minden.
Én is így vagyok nagymamám emlékével,
aki 91 éves koráig élt
és gondoskodott a családunkról.
Sajnos nagyon sok mulasztást
követtem el.
Elsősorban olyanokat, hogy nem
jegyeztem le a mondásait,
a receptjeit, csak a fejemben
maradtak meg.
Ilyen volt egy érdekes dolog,
a keletlen rétes.
Tudtam, hogy nagymama ezt
rendszeresen csinálta,
sütötte palacsinta sütővason.
Akkor nem szerettem,
mert zsírszag volt.
De magát a rétest imádtam.
És úgy, ahogy emlékeztem,
megpróbáltam csinálni.
Egyszer vastag lett, másszor
nem volt jó, ehetetlen volt.
Majd kezdett javulni.
Körülbelül hét próbálkozás után
jöttem rá,
hogy valami ehhez hasonlót csinált
nagymama.
Ezt megcsináltam lekávrfőzési
kavaróra a vendégeknek.
Aztán kérték legközelebb is.
Mondom: akkor csak jó.
- Egy kg liszthez egy púposkanál
zsírt és egy egész tojást adunk,
amit jól eldolgozunk.
Ha eldolgoztuk a zsírt, teszünk bele
ízlés szerint cukrot.
Egy evőkanál ecetet teszünk
langyos vízbe,
és egy kávéskanál szódabikarbónát.
Ugyanúgy dolgozzuk ki, mint a
kelt tésztát.
A tölteléket úgy készítjük,
hogy egy tojás sárgáját tesszük
a túróba és kevés cukrot.
Meglisztezzük a deszkát,
kanállal egy gombócot kiszaggatunk
és elnyújtjuk palacsinta nagyságúra.
Megkenjük olvasztott zsírral
és teszünk rá a töltelékből.
Feltekerjük, mint a bejglit.
A két végét rakjuk alulra,
hogy a töltelék ne szaladjon a
zsírba, mikor sütjük.
Az előkészített réteseket forró
zsírban kisütjük lassú lángon,
nehogy a közepe nyers maradjon.
- Azt látom, hogy azt a mulasztást,
amit az 1970-es nagy árvíznélhogy eladták a régiségeket,
vagy csak odaadták,
ma már nem tennék.
Ma megváltozott a szemlélet.
Úgy látom, hogy mindenki
ragaszkodik az utolsó darabhoz is.
A gasztronómiában bekövetkezett
eredményeket pedig ott látom,
hogy ezek a receptek nagyszülőről,
szülőre, gyerekre szállnak.
A televíziós felvételek, vagy bárhol
történő megjelenések
lökést adnak az embereknek,
erőd adnak, hogy igen,
ezt csinálni kell, mert ez jó,
mások is felfigyelnek rá.
Azért is csinálják, hogy jöjjenek
ide a turisták,
lássák, hogy Szatmárban csodálatos
értékek vannak.
Mert Szatmárt úgy könyvelték el
nagyon sokan,
hogy a "sötét Szatmár", az ország
legtávolabbi, legelmaradottabb része.
El kell jönni, meg kell nézni.
Fantasztikus Szatmár.
És úgy gondolom, egyszer
"meg kell kóstolni" Szatmárt.
...
Több
Földrajzi név:
Penyige

Személyek

09:40:56

Kőrösi Miklósné

09:42:29

Újhelyiné Juhász Katalin

09:51:20

Kormány Margit

09:52:56

Szabóné Györfi Zsófia

09:57:14

Juhász Gyuláné

09:58:09

Balku Gyuláné

10:03:23

Deák Judit

Kiemelt részek

09:40:37

[Ízőrzők:] Penyige

11:32:14

Ízőrzők