Ízőrzők - Őrség
Gyártási év: 2008 | Adásnap: 2008. február 16.
Időpont: 16:04:57 | Időtartam: 00:29:55 | Forrás: Duna TV | ID: 576314
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 29 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: ŐrségEpizódcím: Őrség
Műsorújság adatai: Magyar ismeretterjesztő film
Az Őrség, ez a Dunántúllal szoros kapcsolatban álló zárt, református vidék archaikus kultúrával rendelkezik, építészetében, tárgyi világában, mindennapi szokásaiban egyaránt. A film a hagyományos őrségi ételeket mutatja be: a vargányás hajdinalevest, -pogácsát és hajdinás szilváslepényt, a dödöllét, a tökös-mákos rétest, és megismerhetjük a tökmagolaj készítésének fáradságos, "kisipari" módszerét is.
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Vargányás hajdinaleves - Dödölle - Keletlen hajdinapogácsa - Tökös-mákos rétes - Gyümölcsös hajdinamálé
Teljes leirat:
- Az Őrség egy zárt világ.
A legjellegzetesebb tulajdonsága az,
hogy református vidék
a katolikus tengerben.
Mintegy 18 települést számítunk ide.
Egy 1463-as határleírásból tudjuk,
hogy Szalafő, Őriszentpéter,
Ispáng, Kisrákos, Szaknyér,
Nagykáros, Pankasz,
Szatta, Kerkáskápolna,
Bajánháza, Senyeháza,
Dávidháza, Kotormány,
Hodos, Kapornak,
Kerca, Szomoróc és Bükalja tartozott
ezen községek közé.
De a 18 községből ma Magyarország
területén mindössze 11 található,
mivel Hodos, vagyis Őrihodos,
Kapornak és Bükalja
- ez utóbbi Hodosfa részeként -
ma Szlovéniához tartozik.
Mi is az Őrség?
Ez a 18 település.
Ma Magyarországon 11, aminek egy
különös,
zárt, archaikus kultúrája van.
Az is igaz, hogy ez a kultúra a
Délnyugat-Dunántúl tájegységeivel
nagyon szoros kapcsolatban áll
etnikailag is.
Főleg a református Göcsej részekkel,
Stájerország bizonyos területével,
akár a népi építészet,
akár a népművészet, akár a
táplálkozás történetet vizsgáljuk.
Archaikus növényeket termesztettek.
Kása féléket, a köles nagyon sokáig
dívott itt,
a hajdina, melyet egyébként
pohánkának, tatárkának is neveznek.
Igazából a Kaukázus vidékén
megtermett növényt
a XVI. században hozták,
csak itt terem,
Somogy, Zala, Vas megyében
másodvetésként.
Ennek gyönyörű, mézelő növényként
nagyon finom barna méze van.
A kenyértől kezdve az archaikus
ételek
minden formáját készítették
belőle.
Háromszögletű, nagyon érdekes
termése van,
amit külön főzni kell, koptatni kell,
macerás - ahogy ma mondanák -
az elkészítése.
Egyszer ki kell próbálni,
nagyon ízletes.
- A hajdinát itthon termeltük,
rozstarlóba vetettük,
ősszel arattuk, volt, amikor
kézi cséppel csépeltük ki a magját,
volt, amikor géppel csépelték.
Ha malomba vittük el, ott is meg
lehetett hántolni a hadinát,
úgy, hogy kása legyen belőle,
és meg is lehetett őrölni lisztnek.
De úgy is csináltuk, hogy itthon
megfőztük a hajdinát,
mozsárban letörtük róla a héját,
kásának úgy használtuk.
Úgy, mint most csináljuk meg
levesnek.
- A hajdinás ételek készítését a
nagymamámtól tanultam.
Az első hajdina aratásra
hajdina levest főztem,
mellyel elbűvöltem a közönséget.
Nagyon gyorsan elkészül
és ízletes.
A hajdina levest úgy készítem,
hogy a zöldségeket megtisztítom,
a zöldséget felszelem,
a vöröshagymába, fokhagymába
belevágok, a paprikából is vágok
és a petrezselyem zöldet is
összevágom.
A hajdina kását megmosom,
majd 2 liter vízben felteszem főni.
Beleteszem a zöldségeket,
babérlevelet
és elkezdem csinálni a rántást.
Zsírban lisztet pirítunk.
Miközben pirul a liszt,
a levest befűszerezem:
só, bors, bazsalikom,
majoránna.
A fűszerezés után beleteszem
a felszeletelt, leöblített vargányát,
hogy együtt főjenek.
Mikor a rántás elég barna,
pirospaprikát teszek bele
és a levesbe keverem.
Szűrővel jobban szeretem csinálni,
mert biztos, hogy nem lesz csomós.
Ehhez a leveshez a vargányát
szeretem a legjobban.
Ha van friss, akkor abból, ha nincs
friss, a lefagyasztottat veszem elő.
A mi erdeinkben itt, az Őrségben
elég sok gombafajta megtalálható:
őzláb gomba, galambica.
Ezek a gombák mind finom alapanyagai
lehetnek az ételeinknek.
- Mint ahogyan a környezetben is
kitűnik,
az archaikus építészeti mód,
amit nagyon fontos elsőként említeni.
Itt borona épületek álltak a
korai századokban.
Az Őrvidékről való szó.
Általában a "szerek"
- szegek, ahogy Göcsejben mondják -
tetején nagy családok telepedtek meg,
többnyire ezekről a családokról
kapták a szerek az elnevezést:
Siskaszer, vagy olyan
jellegzetességről, ahol vagyunk,
a Pityerszer, a pacsirtának
a neve,
vagy Templomszer,
ahol templom állt.
Egy had, egy nemzetség
telepedett meg.
Itt a kerítést nem ismerik,
ugyanis a házakhoz három zóna
tartozott:
a kaszáló rét, egy kis gyümölcsös
volt a házak mögött,
szántó és az erdő birtok.
Ezt mindenhol így kell tekinteni,
ahol gazdálkodás folyt.
A mögöttünk lévő kerített háznál
U-alakban, egy fedél alatt sorakoznak
az épületek,
az istállótól kezdve a lakóépületig,
középen a jó trágyadombig.
Hogy ez miért alakult ki?
Több fajta teória volt.
Elsősorban azt gondolták, hogy a
törökök elleni védekezésben,
aztán a farkasok ellen védték
a lakosok magukat.
Nem. A félrideg állattenyésztésnek
igen nagy hagyománya volt,
hiszen gőbő hajtó, vagy bőgő hajtó
úton, egészen Erdélytől,
a Havas-Alföldről rázva irányított
lábas szarvasmarha állományt
itt hizlalták fel.
Az Őrséget magyar Svájcnak
is nevezték.
Körül kell nézni: a fű zöld,
pompás harmattal,
esővel bőven áztatott,
kitűnő állattenyésztő terület.
Az állattartásnak nagy
hagyománya volt.
Amikor a gabona konjunktúra
bejött a XVIII. század végén,
akkor bizony a mezőgazdaságból
már alig lehetett megélni
és elszegényedett a népesség.
Megjelent az egyke, és a történetet
továbbra már ismerjük.
A dödölléről azt kell tudni,
hogy ez egy olyan ételféleség,
ami lisztből és krumpliból
- itt csicsókának is nevezik - áll.
Úgy kell elkészíteni, hogy benne a
fakanál megálljon, ez nagyon fontos.
Az archaikus táplálkozásnak az
egyik formája,
a lisztes stercekhez, a málékhoz
nagyon közel álló ételféleség.
A dödölle nemcsak Zala megyében,
Vas megyében,
és Somogy megye területén is
nagyon ismerős, máshol nem ismerik.
- Régen azt ettek, ami volt, amit a
a föld megtermett: hajdinát, kölest.
Meg nem boltban vettek az emberek
lisztet,
hanem mentek a malomba őrölni.
Sokszor csináltunk dödöllét.
Régen vagy magában ették, tejföllel,
hagymával,
vagy pedig gombával, mert gomba
termett az erdőben sok,
és a gombából csináltak pörtöltet,
azzal ették.
Meghámozzuk a krumplit,
szeletekre vágjuk,
és annyi vízzel tesszük fel főni,
ami ellepi, meg egy ujjnyival többet.
Teljesen szétfőzzük, addig dolgozzuk,
míg pép nem lesz.
Akkor rátesszük a lisztet.
A dödöllét mindig rétesliszttel
csináljuk.
Körülbelül egy kiló krumplihoz
80 dkg lisztet dolgozunk bele,
úgy, hogy rotyog a víz.
Addig dagasztjuk, amíg az edény
oldalától el nem válik.
Nagyon munkaigényes.
Azt mondta édesanyám:
fiam, addig dagaszd, míg hétszer
ki nem ver a víz.
De ez valóban igaz, hogy
nagyon munkaigényes.
Amikor ez megvan, akkor
zsíron párolunk hagymát.
A hagymát leszűrjük, belemártjuk
abba zsírba a kanalat,
úgy szaggatjuk ki.
Beletesszük palacsinta sütőbe
és mind a két felét megpirítjuk.
- Az Őrség Nemzeti Park mintegy
44 ezer hektáron fekszik.
Északi természetes határát
a Rába vonala képezi
Szentgotthárd és Körmend között,
nyugat, délnyugati határát az
osztrák, illetve a szlovén határ,
és Vas megye és Zala megyének a
határa képezi a keleti határát.
Itt olyan csodálatos élőhelyekkel
találkozhat az idelátogató,
mint a védettség alatt lévő
tőzegmohás lápok,
amelyek közül a szőcei
tőzegmohás lápot
folyamatosan meg lehet tekinteni.
A nemzeti park területének 67,5
százalékát borítja erdő.
Ez az országos erdősültségi aránynak
a háromszorosát jelenti.
Az idelátogatót mindig csend,
béke fogadja.
Kijelölt turista utak várják
az ideérkezőket.
Emellett a kaszáló rétek,
illetve a nedves réteknek a
növényvilága szintén páratlan
és egyedi vonzerőt jelent ebben a
csodálatos tájharmóniában,
ami az Őrséget jellemzi.
Egyedülálló módon itt lehet
találkozni az őrségi területeken
a szeres település formával.
Ennek egy nagyon szép reprezentánsa
ez a helyszín is, ahol most vagyunk,
a Pityerszeri népi műemlék együttes
tájba simuló épület csoportjaival.
Mindenképpen unikumnak számít.
Ezen kívül a szórvány település
szerkezet a Vendvidékre jellemző,
ami szintén nagyon szép,
fokozottan védett turista utakon
megközelíthetők területek vannak.
A kaszáló gyümölcsösök élővilága is
igazi kuriózumként szolgálhat,
hiszen a régi, öreg gyümölcsfák
egy csomó védett madárfajnak
adnak otthont.
Az őrségi rétek lepkefaunája is
messzi földről is sok látogatót
vonz ide, az Őrségbe.
- A hajdina pogácsa receptje az
üknagymamámtól ered,
már ők is készítették ezt az
ízletes pogácsát.
Ez egy keletlen omlós pogácsa.
Én annyiban készítem másként,
mint a mamámék,
hogy én mákkal bolondítom az ízét.
A búzalisztet és a hajdina lisztet
keverem, teszek bele szódabikarbónát,
mákot, sót, cukrot, összekeverem
őket, zsírt teszünk bele,
tojást, meg annyi tejfölt, amennyivel
a tésztát össze tudjuk állítani.
Majd a tésztát gyúródeszkára
tesszük,
kinyújtjuk, zsírral megkenjük
- ettől lesz réteges -
majd összehajtjuk, mint a terítőt,
aztán újra kinyújtjuk.
Megcsíkozzuk, kiszaggatjuk a
pogácsát,
amilyen alakúra éppen gondoljuk,
most a holdacskát választottam.
Zsírozott tepsibe tesszük
és tojássárgájával megkenjük
a tetejét, hogy szép legyen.
Ezt a pogácsát frissen ajánlott
fogyasztani.
- Sokan azt hiszik, hogy az Őrség,
mivel zárt etnikai református vidék,
ugyanolyan zárt kézművességgel
rendelkezik.
Ha úgy nézzük, a díszítő művészetet,
tehát a spanyol faragást
- hisz csoda mángorlókat
lehet itt látni, kanál tartókat -
gyönyörű rozettás díszítéseket,
az a délnyugat-dunántúli tájegység
sajátja.
Ha úgy nézzük, hogy a fazekasságot
emeljük ki ebből a kézművességből,
akkor igen jellegzetes dolgokat
lehet találni,
igaz, az Őrség perem falvaiban
jelennek meg:
Magyarszombata, Gödörháza,
Veleméren.
Ma is aktív falvak ezek.
Nem ismerik igazából a mázat,
és nem ismerték a gurgulás
díszítést,
vagy írókás díszítést, hanem
sertés farokkal,
szőrrel rótták a nagyon egyszerű
díszítéseket.
Miért? Azért, mert a füstös konyhába
dísztányért hová lehet tenni? Sehova.
Sőt, nem is alakult ki a tányér,
hanem nagy méretű tálak vannak,
azért, mert a családi étkezés
az asztal közepéről,
egy tálból való - nem cseresznyézés,
hanem étkezési szokás.
Nagyon sokáig megvolt.
Sarok asztalnál ültek sorban,
meghatározott rendben a család
tagjai, a nők kivételével,
mert ők állva ettek.
- A fazekasságnak közel ezer éves
hagyománya van itt, az Őrségben.
Az 1300-as évekből származnak az
első írásos emlékek.
Adva volt egy nagyon jó minőségű
agyag,
ami használati tárgyak készítésére
alkalmas volt.
Sütő, főző edények,
többnyire ezek voltak a formavilág
meghatározó elemei.
Főleg télen hordták Somogy ország
felé, ahol elcserélték.
Van itt egy közel 200 darabból álló
gyűjteményünk,
ami nagyjából az elmúlt 200 évre
visszamenőleg
tükrözi az itteni formavilágot.
Az Őrség három legfontosabb színe
a zöld, barna és a sárga.
Ezeket használták vagy engob,
vagy máz formájában az edényeken.
A fogazás egy jellegzetes őrségi
díszítő elem,
ez még korongozás közben kerül rá.
Valaha védjegye volt az itteni
fazekasoknak.
Meg lehet ismerni a kezük munkáját
ez által.
A megjelenés is változik, ahogy
igényesebb lesz a felvevő piac.
Nagyobbak a máz felületek,
több máz kerül az edényekre,
és másfajta mázak, főleg az uniós
szabályozásnak megfelelően.
Ezen kívül a formavilág változott,
ami hozza magával azt is,
hogy kivesznek formák és új formák
keletkeznek,
bejön rengeteg díszedény,
ami régen nem volt,
és eltűnik pár olyan, ami ma már
nem használható.
Aki betér hozzánk, sok kézzel
készült kerámiával találkozhat.
Régi formákkal, új formákkal,
sütő-főző edényekkel.
Tehát minden, amit régen csináltak,
és minden, amit ma csinálunk.
Az ízük egészen más az ételeknek,
ami sütő-főző edényben készül.
Aki kipróbálja, mindenki
tanúsíthatja.
Egyszer kell ezt kipróbálni.
Én azt mondom, hogy a kerámiánál
jobbat még nem találtak ki,
maximum praktikusabbat,
ami kevésbé törik.
Már nagyapám is fazekas volt,
én apámtól tanultam a mesterséget.
Reméljük, hogy a gyerekek
folytatják.
- A rétesek kedvenceim közé tartoznak
a hagyományos népi ételek közül,
ugyanis az Alföldön a hagyományos
étel a lepény,
annak rituális sütési ideje mindig
a szombati nap, itt meg a rétes.
A rétesnek külön válfajai vannak,
ugyanis itt tök termelés nagy
mértékben folyik,
a mákot is széles körben ismerik,
ezért a tökös-mákos rétes
a legfinomabb.
De természetesen almával, lekvárral
töltött réteseket is lehet kapni,
érdemes megkóstolni.
- Én a rétes készítést az anyósomtól
tanultam.
Egész fiatalon jöttem ehhez a házhoz
férjhez, ő már idősebb asszony volt.
Azt mondta: fiam, neked jó erős
kezed van, te csak gyúrd.
Akkor elkezdtem - nem csak rétest -
elkezdtem mindent csinálni.
20 éves korom óta csinálom.
Van az őrségben a szerek ország
fesztiválja,
ahol vendéglátók is bemutatkozhatnak,
és már ötödik éve csinálom a rétest.
Legalább 100 tepsivel egy ilyen
alkalommal, ami egy hétig tart.
Csinálják a vendégek, húzzák,
csinálják a belevalót,
nagyon élvezik.
Van, aki itt van elejétől végig
és mondja, hogy otthon ezt fogja
csinálni.
Mi a tökös-mákos rétesről vagyunk
híresek.
A rétest úgy kell készíteni,
hogy liszt, só és langyos víz.
Én általában finomliszttel csinálom,
van, mikor teszek bele egy kis
réteslisztet,
mert a finomliszt előbb nyúlik,
mint a rétesliszt.
Meggyúrom, jó erős kéz kell hozzá,
ki kell dolgozni, mint a dödöllét.
Egy óráig pihen, és akkor lehet
nyújtani.
A cipót kiteszem az asztal közepére,
nyújtófával egyszer elnyújtom,
akkor felteszem a kezemre,
megnyújtom, leteszem,
és akkor körbe nyújtom.
Akkora asztalom van, hogy egy
nyújtásból egy tepsivel van.
Anyám mindig azt mondta:
fiam, lepegesd meg,
meg lehet lepegetni, akkor jó.
Utána meglocsolom zsírral,
utána tejföllel.
Nem szabad belőle sajnálni,
mert akkor finom, ha minden
benne van, ami kell.
A mákot összekeverem cukorral.
A tököt lereszeljük, megsózzuk,
kifacsarjuk.
Utána körbe leszedni a szélét.
Kétfelől gurigatjuk be.
Egy tepsiben négy rúd van,
16 szelet lesz egy tepsivel.
Megkenjük jó vastagon tejföllel
és zsírral és mehet a sütőbe.
- Egy kicsit el kell kalandoznunk a
Vendvidék felé is,
ugyanis a Vendvidék a szlovénok
lakta terület.
Hét település tartozik ide.
Közös sajátossága a hidegen
sajtolt tökmag olaj.
A tökmagot szárítás után
köpesztik.
A köpesztés azt jelenti, hogy
meghámozzák,
utána pörkölik és hideg sajtolással
csodálatos olaj készül belőle,
amit többnyire nagyon gazdag
saláta ételekre szoktak rakni.
- Először mindenki annyit termelt,
amennyi a maga szükségére kellett.
Akkor divatba jött a tökmag, hogy
gyógyszernek,
meg mindennek használnák,
akkor kezdtek jobban termelni.
Még a termelőszövetkezet
üzemeltette,
a férjemmel ott dolgoztunk.
Volt olyan év, hogy januártól
május végéig
.70-80 mázsát csináltunk,
bizony elfáradtunk vele.
- Itt, a Jaksa-portán mint általában
az Őrségben
paraszti önellátó gazdálkodással
foglalkoztak.
Ez azért alakult így ki,
mert az Őrség földrajzilag távol
esett minden nagyobb várostól,
közlekedési csomóponttól,
főúttól, vasút vonaltól,
az embereket ez arra kényszerítette,
hogy önellátó gazdálkodást
folytassanak.
Takarmány növényként termesztették
a tököt elsősorban.
Amikor a tök kezdett beérni,
kimagozták és az állatokkal
etették meg a héját,
a magját pedig megszárították.
A nagyszüleim 1935-ben kezdtek
különböző növényi magvakból
olajat sajtolni.
Az a lényeg, hogy először a magot
nagyon apróra ledaráljuk.
Forró vízben ebben a teknőben
összegyúrjuk a ledarált masszát,
aztán a tűzhelyen hevíteni kell.
Ennek az egésznek az a lényege,
hogy a fölmelegített olaj fölolvad,
és könnyebb kipréselni a masszából.
Vizet azért adunk hozzá, hogy
ne égjen meg az olaj.
Lényegében a felszabaduló vízgőz
fogja fölszabadítani az olajat.
Addig kell a tűzhelyen pirítani,
amíg a víz el nem párolog belőle.
Egész addig kell húzni, míg egy
kicsi csöpög belőle,
vagy ha folyamatosan készítjük,
a következőnek az elkészüléséig
kell benne lenni a présben.
Utána felengedjük a prést és
keletkezik benne egy olaj pogácsa.
Az olaj pogácsát is felhasználták
régen, az állatokkal megetették.
- Én nagyon szerettem a tökmagosat
mindenben. Az olajat is szeretem.
Volt itt egy idős állatorvos, aki
úgy ette, hogy kistányérra kiöntötte,
és puha kenyérrel kimártogatta.
Egészséges. Idős emberek reggel
egy-egy kortyot ittak.
- Az elég nagy energia, hogy ha az
ember mindent meg akar csinálni,
hogy legalább működőképesen
megóvja az utókornak.
- A hajdinát édes tésztákhoz is
fel lehet használni.
Bármilyen gyümölccsel el lehet
készíteni,
de a legfinomabb a cukros szilvával.
Nyolc deci aludttejbe keverek
6-6 kanál búza- és hajdinalisztet,
teszek bele szódabikarbónát,
sót, cukrot 3-3 kávéskanállal,
és hogy az állagát javítsam,
búzaliszttel pótolom.
Most körülbelül 12 evőkanál
búzalisztet használtam hozzá.
A tészta akkor jó, ha piskóta szerű
az állaga.
Zsírozott tepsibe borítom, a tetejét
zsírral, tejföllel megöntözöm,
majd a kimagozott, összevágott,
cukrozott szilvával megszórom
és beteszem sülni.
Mikor megsült,
jó, ha kicsit hagyjuk állni.
Mikor kihűlt, akkor szeljük fel.
Én a tetejét porcukorral meg szoktam
szórni, így mutatósabb.
...
Több
Földrajzi név:
Őrség

Személyek

10:35:35

Dr. Nagy Zoltán

10:37:43

Pongrácz Antalné

10:38:24

Pongrácz Mónika

10:43:35

Törő Sándorné

10:45:21

Kevi Albert

10:51:17

Albert Attila

10:58:05

Jakosa Henrikné

10:58:39

Gergócs Miklós

Kiemelt részek

10:35:18

[Ízőrzők:] Őrség

10:40:25

Hajdinaleves

10:45:13

Dödöle gombapörkölttel

10:49:36

Hajdinapogácsa

10:57:24

Tökös-mákos rétes

11:02:09

Hajdinástészta cukros szilvával

11:32:14

Ízőrzők