Ízőrzők - Kustánszeg
Gyártási év: 2007 | Adásnap: 2007. szeptember 01.
Időpont: 17:01:58 | Időtartam: 00:24:33 | Forrás: Duna TV | ID: 485272
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 24 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: KustánszegEpizódcím: Kustánszeg
Műsorújság adatai: Magyar ismeretterjesztő film
Zala megye délnyugati részén, a Göcsej szívében található Kustánszeg. Lakói mindig is dolgos földművelő népek voltak, ezért ételeik is a nehéz fizikai munka igényei szerint alakultak. A zalai tájegység gasztronómiájának alapját a kukorica, a krumpli, a káposzta és bab képezi, s a belőlük készült ételek: a dödölle, gánica, a tartalmas levesek, a sokféle kelt- és kukoricás tészta. A film helyi asszonyok közreműködésével bemutatja, hogyan készül a savanyú bürkés borsóleves babból, a savanyú répaleves, a toros káposzta, a krumpliprósza és a kelt rétes.
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Savanyú bürkés borsóleves - Krumpli prósza - Toros káposzta - Kelt rétes - Tejfölös répaleves - Kukoricacipó - Kukoricamálé
Teljes leirat:
- Kustánszeg Zala megye délnyugati
részén terül el, a Göcsej szívében.
Mondhatjuk azt, hogy Göcsej szíve
Kustánszeg.
Önálló településként 1543-ból
találtunk írást,
ahol egy Kustáton nevezetű család,
Kustátonszegként szerepelt a falu.
Innen származik a falu neve,
amit lerövidítettek Kustánszegre.
Kustánszeg gyönyörű helyen terül el,
dimbes-dombos vidék,
a dombjain erdők, a völgyekben
legelők, rétek találhatók.
1960-ban egy komoly TSZ alakult
nálunk, hét települést foglalt össze,
ahol 3-400 fiatal dolgozott.
Nagyon sokan voltak Kustánszegen,
ipar is volt a tsz-en belül:
asztalos üzem, gépműhely,
minden megvolt.
Sajnos ez '95-ben felszámolásra
került,
akkor Kustánszegnek
megpecsételődött a sorsa,
mivel munkahely nagyon kevés volt
és elvándoroltak az emberek.
565-en vagyunk a településen,
a '45-ös években ezer fölött volt.
És úgy néz ki, továbbra is
fogyunk.
Kustánszegnek egy gyöngyszeme a tó,
ami csodás területen helyezkedik el.
.14,5 hektáros a terület.
Szeretnénk a tavat tovább
fejleszteni,
mert talán az lesz a jövője
a falunak.
Most egy templomdombon vagyunk,
itt található a millenniumi emlékmű.
Kustánszeg híres a vendéglátásáról.
Aki ide betette a lábát, az nem
távozott üres kézzel.
- Az itteniek táplálékait a helyben
termeszthető növények jelentették,
amik némileg különböznek az
ország más,
néprajzilag ismertebb tájaitól.
A hűvös és csapadékos éghajlat
miatt,
meg a kötött talaj miatt leginkább
rozsot, hajdinát,
de kukoricát is termeltek,
krumplit.
A különböző kása féléket nagyon
szerették.
Jellegzetes a dödölle, gánica,
tehát krumpliból és lisztből
készült ételek, málé,
és nagyon sok bab volt és káposzta.
- A savanyú, bürkés, borsó leves
régi hagyomány a faluban.
Jó laktató étel volt, sűrűre főztük,
hogy ne éhezzen meg a nép hamar.
Mezőn dolgoztak, kifáradtak,
laktatós étel kellett.
A bürke - a disznónak a bőrét
lehúzzuk disznóvágáskor.
Megsózzuk és áll a sóban egy-két
hétig.
Amikor kiszedjük a sóból,
megfüstöljük
és feltesszük a padlásra,
ott megszárad,
azután használható egész nyáron.
Régen nem volt gulyás krumpli,
meg gulyás bab,
mert nem volt hús, ezért
ilyet főztek a paraszt asszonyok.
A bürkés borsót úgy készítették,
hogy a bürkét és a babot beáztattuk
este, hogy megpuhuljon,
mert ha nem áztatjuk be, akkor
kifő a héjából.
A bürkét és a babot együtt megfőzzük,
vöröshagymát teszünk bele,
három-négy gerezd fokhagymát,
babérlevelet, borsot,
meg két-három füzér paprikát
és sózzuk.
Rántást csinálunk és abba egy kis
ecetet teszünk.
Akkor lehet tudni, hogy megfőtt
a bab,
amikor már nem zörög a fazékban,
amikor keverjük.
Jó sűrű rántást csináltunk, hogy
laktatós, sűrű legyen a leves.
A tartalmas leveshez készítettek
másik ételt is,
például krumpli prószát, vagy
kukorica prószát,
vagy kifőzött tésztát,
mert az is laktató étel volt.
Régen reggel megfőztek,
egész nap nem főztek.
A krumpli prószát úgy csináljuk,
hogy lereszeljük a krumplit,
teszünk rá egy kis aludttejet,
hogy ne barnuljon meg,
míg a vöröshagymát, zsírt
elkészítjük.
Egy kis lisztet teszünk bele,
egy kis sót és összekeverjük.
Annyi lisztet teszünk bele, hogy
folyékony legyen,
de ne legyen nagyon híg,
de nagyon sűrű se.
Hat-hét nagyobb krumpli lereszeltünk,
ahhoz körülbelül 10 dkg lisztet
tettünk,
meg 5-6 kanál aludttejet.
A tepsit kizsírozzuk, liszttel
megszórjuk,
hogy jobban kijöjjön a tészta.
Világos pirosasra sütjük.
- A kustánszegi gyűjtemény
a 70-es években alakult ki,
az iskolában tanító házaspár
helytörténeti érdeklődése hozta
létre tulajdonképpen.
Ők szerveztek egy szakkört
a lelkes gyerekek között
és a gyerekek gyűjtötték be
az anyag nagy részét.
A gyűjtemény a XIX. század végi
és XX. század eleji volt főleg.
Amikor a 90-esévekben az önkormányzat
ismét elfoglalta a maga helyét a
faluban,
akkor előszedték a gyűjteményt,
újra leporolták
és úgy gondolták, hogy az akkor
a tsz-től visszakapott
egykori kanászházat berendezik
vele.
A probléma csak az volt, hogy a
gyűjtemény régi volt,
a kanászház pedig új, az északi
oromfalon látható az 1947-es dátum.
Először a faluval idéző jelben
"egy kis harcot kellett megvívni",
hogy ne egy régi házat álmodjunk
vissza,
hogy berendezhessük a helyiségeket,
hanem csináljuk meg a korabeli
ház berendezést,
ez még nem nagyon megy
Magyarországon.
Újkori berendezésű tájház
tudtommal nincs is.
Végül nagyon lelkesen összegyűjtötték
az újabb kori anyagot is,
és úgy gondoltuk, hogy a régi
gyűjteményt pedig a kamrában,
mint egy spájzban helyezzük el.
A konyhát és a szobát úgy rendeztük
be, mint az 50-es években láthatta
az ember.
Ezt a falusiak úgy hozták össze,
a berendezés alatt jutott eszükbe,
hogy jaj, ilyen is volt,
jaj, olyan is volt.
Az elején mindenki azt mondta,
nincs nekünk olyan tárgyunk.
De végül kiderült, hogy dehogy
nincsen,
csak ők másként képzelték el a
múzeumi tárgyakat.
Errefelé kupicnak hívják a fonott
szalma edényeket.
Nagyon sok mindennek használták:
szakajtónak, kenyér kelesztéshez,
tojástartónak, sótartónak,
terményeket, babot, borsót
tároltak benne.
A kanászok általában a falusi
népességnek
a legszegényebb rétegéből
kerültek ki,
tehát túlságos nagy méretű,
több helyiségből álló házuk
nemigen volt.
Amikor a falu épített nekik,
nem törekedtek arra,
hogy az akkori magasabb nívójú
lakáskultúrát közvetítsenek nekik,
hanem csak a legegyszerűbbet.
Ez a három helyiségből álló ház
akár a középkorban is megállta
volna a helyét,
de a XVIII. században mindenképpen.
- Itt Kustánszegen mindig szegény
emberek laktak,
dolgos, szorgos emberek.
Nehéz talajunk van, sokat kellett
dolgoznunk.
A vasárnapi étel még a szüleim
idejében bizony a káposzta volt.
Amit toroskáposztának mondunk,
csak disznóvágáskor készült
a friss hússal.
A későbbi időkben a megmaradt
húsok, amik a padláson voltak
- mert hűtőszekrény se volt -
azokból főztek egy-egy szeletet.
Meg a kelt tészta. A kelt tésztának
minden formája.
Szántottak, vetettek a mi régi
embereink, arattak.
Az arató embernek járt ki legjobban
a koszt meg a cséplősöknek.
A toros káposzta úgy készül,
hogy felrakjuk a hordós káposztát,
bele a friss húst,
vágunk bele vöröshagymát.
De mert az elrakott káposztában
benne vannak az ízek,
ízt már nem nagyon rakunk mást.
Esetleg aki csípősebben szereti,
annak paprikát.
Felöntjük vízzel és fő.
Nem kevés idő kell, mert a
káposztának a fővés.
Nem olyan, mint a fejes káposzta,
hogy hamar elkészül,
több idő kell, hogy megfőjön
a hordós káposzta.
Régen nem öntöttek paradicsomot
se bele.
Amikor már kezdtünk paradicsomot
önteni,
az már kicsit módosabb volt,
ha jutott bele paradicsom.
Csak rántott káposzta volt.
Most úgy készítettük, hogy a
paradicsomot beleöntöttük a rántásba,
az forrt össze, úgy öntöttük
a kész káposztához.
Újra összeforr, úgy kész a
káposzta.
A mi vidékünkön nem egy tál ételt
esznek,
ha a káposzta erős, akkor is kevés.
Ahhoz még mindig szoktuk
a kelt tésztát több formában.
Most például a kelt rétest.
Régen az asszonyok nagyon jól tudták
csinálni, mert nem margarinnal,
meg finomságokkal, hanem házi
tejföltől és túrótól volt finom.
Attól volt gyenge, az nem bántotta
az epét se.
A kelt rétes úgy készül
- én mérlegelni nem szoktam -
hanem raktunk hat púpos merítő kanál
lisztet, ízlés szerint sót, cukrot.
Kis mélyedést csinálunk a tésztába,
langyos tejet öntünk, alá a cukrot.
Bele tesszük az élesztőt, és ha az
felfutott,
akkor dagasztunk tovább
langyos tejjel.
Belerakjuk a tojást, amikor azt is
eldolgoztuk, rakunk bele kis étolajat
és azzal nagyon finomra
kidagasztjuk.
A tészta akkor jó, ha leválik a
kezünkről,
meg látszik, hogy finoman
hólyagzik a tészta,
könnyedén lehet vele bánni.
Ha alaposan kidolgoztuk a tésztát,
táblára öntjük
és ahány cipót szánunk belőle,
annyira vágjuk
és még alaposan kidolgozzuk
simára liszttel.
Ha kész, pihentetjük.
Amíg pihen elkészítjük a tölteléket:
diót, mákot, túrót.
A túrót úgy ízesítjük, hogy cukrot
rakunk rá,
reszelt citrom héjat, tojássárgáját
és kikeverjük.
A mákba tettünk citromot,
vaníliát,
a dióba csak vaníliát
és cukrot szájízre.
Ha úgy látjuk, hogy megkelt,
akkor kezdjük csinálni lisztezett
abroszon.
Egy ideig kézzel nyújtjuk a
levegőben, könnyedén,
aztán nyújtjuk, amennyire úgy
gondoljuk, hogy elég.
Nem nyújtjuk annyira vékonyra,
mint a paraszt rétest.
Ha kinyújtottuk - ennek nem szedjük
a szélét - megöntözzük olajjal,
vagy zsírral, most már használunk
margarint is.
Aztán töltelékezzük, utána jön
a tejföl,
amibe beletettük a felvert
tojás habot, hogy könnyebb legyen.
Azzal is megöntözzük
és göngyöljük.
Tepsibe rakjuk, ott is kel
egy jó félórát.
Mielőtt sütőbe rakjuk, megint
megöntözzük tejföllel.
- Szegényebb ételeket főztünk:
bab, káposzta, krumpli, répa.
Tyúkot vágtunk - a mamám 13 felé
osztott el egy tyúkot,
mindenki kapva ette, de mindannyian
életerősek vagyunk, az összes
testvér.
Volt egy nagybátyám, asztalos volt,
édesapám testvére.
Tizenhárman ettünk sült krumplit
reggelire.
A tizenhárom sült krumplinak a
héját beleraktuk egy szűrőbe.
Én felültem Laci bátyámnál a
gyalupad tetejére
és a tizenhárom sült krumpli héját
megettem,
azért vagyok ilyen egészséges.
Zalában, amikor learattuk a rozst,
akkor elvetettük a répát.
Ősszel elraktuk, volt egy 3 akós
kádunk
és volt egy 6 akós káposztás kádunk.
Ezeket tele raktuk minden ősszel,
a 3 akósat répával,
a 6 akósat káposztával.
Nem tettünk rá semmit, csak vizet.
A répát is, a káposztát is lábbal
tiporta édesapám.
A kerek répából lehet készíteni
répa levest,
répás bélest, répás rétest.
Ma répa levest csináltunk.
Először megáztattam a répát
forró vízben.
Leszűrtem, utána hideg vizet
öntöttem rá, azt is leszűrtem.
A babot előtte megáztattam,
a húst összevágtam apró kockára,
azt is rátettem a kimosott répára.
Tettem bele sót, öntöttem rá
hideg vizet és feltettem főni.
Hideg vízbe kell feltenni, hogy
egyszerre kezdjen forrni a répa,
bab, hús, fokhagyma, só.
Egyszerre puhul meg a bab, a répa,
a hús.
Ha öregen van beletéve,
nagy darabokban,
akkor a húst előbb meg kell
egy kicsit főzni.
Ráöntjük a paradicsomot,
összekeverjük.
Megcsináljuk a habarást:
a két liter levesbe két kanál lisztet
először egy kis tejben elkavartam,
majd hozzá adtam a tejfölt és még
egy kis tejet, jól összekevertem,
majd szűrőn átszűrtem, hogy
ne legyen gombóc benne.
Ez egy igazi paraszt étel.
Ha jöttek a pesti testvéreim,
mindig répa levest kellett főzni.
Nyáron, ha már van a répa akkora,
hogy meg lehet hámozni,
meghámoztuk, meggyalultuk,
kovászos savanyítóba beletettük,
úgy is nagyon finom.
Régen nagyon sokféle ételt
készítettünk kukoricából.
Csináltunk belőle kukorica málét,
kukorica cipót,
kukorica dödöllét, kukorica kását.
A kukorica cipó úgy készül:
dagasztó tálba teszek 4 kanál
búzalisztet,
2 kanál kukorica lisztet, zsírt, sót,
cukrot és összemorzsoljuk.
Az élesztőt langyos vízben
felfújattam
és langyos tejjel megdagasztom.
Amikor leválik a kezemről a tészta,
belisztezem és hagyom a tálban,
letakarom ruhával.
Amikor megkelt, cipókat formálok,
beleteszem zsírozott tepsibe
és cukros vízzel lekenem a tetejét.
Azért kell lekenni, hogy fényes
legyen és ízletesebb.
Lehet enni lekvárral,
de simán is.
A kukorica málét úgy sütjük,
hogy 10 evőkanál kukorica lisztet
teszek egy tálba,
hideg vizet öntök rá, megkeverem,
hogy a "pölhedék" feljöjjön a
tetejére.
Várok, amíg leül, és leöntöm.
Két tojást ütök egy másik tálba,
felverem és hozzá öntöm az étolajat,
az aludttejet, sót, 2 kanál cukrot
és összekeverem.
Majd ráöntöm a leszűrt lisztre és
összekeverem az egészet.
Beleöntöm a tepsibe és
lekvárt teszek a tetejére.
Forró sütőbe sütöm, mert hideg
sütőben nem lehet sütni.
Míg sparhelt volt, ha nem tettünk
a tűzre, nem sült meg.
A szakácskönyvbe nem volt beleírva,
hogy a tűzre is kell tenni.
Betették az asszonyok a sütőbe
a süteményt és nem sült meg.
Megvárjuk, míg kihűl, feldaraboljuk
és kiszedjük.
Szoktuk másként is csinálni,
például almát reszeltünk a kikevert
tésztába,
akkor nem tettünk bele lekvárt.
Úgy is nagyon finom volt.
Csináltuk sósan is, akkor nem tettünk
bele se lekvárt, se almát,
csak sima málét csináltunk,
de mindig frissen sütöttük.
Annyit sütöttünk, amennyit
megeszünk egyszerre,
mert ha kihűl, már nem olyan jó.
A fiataloknak azt üzenem:
életerősek és vidámak legyenek,
gyógyszert ne egyenek, egy pohár
bort mindennap igyanak meg.
Meg egy pohár meleg vizet este,
egy pohár meleg vizet reggel,
éhgyomorra,
az mindenféle betegségre jó.
Ezt üzenem a fiataloknak.
...
Több
Földrajzi név:
Kustánszeg

Személyek

11:32:41

Geráth Sándor

11:34:12

Marx Mária

11:34:55

özv. Markus Gyuláné

11:41:53

Gerarth Lászlóné

11:47:39

Kustán Gyuláné

Kiemelt részek

11:32:19

[Ízőrzők:] Kustánszeg

11:32:14

Ízőrzők