Korlátozott tartalom. Kérjük fáradjon be egy NAVA-pontba a teljes videó megtekintéséhez. A NAVA-pontok listáját ITT tekintheti meg.

Idézet a műsorból.
Gyártási év: 2014 | Adásnap: 2014. március 15.
Időpont: 17:33:28 | Időtartam: 00:52:34 | Forrás: M1 | ID: 1821390
NAVA műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor
Főcím: GasztroangyalAlcím: Magyarország finom+-
Műsorújság szerinti cím: Gasztroangyal
Műsorújság adatai: Esztergom és Visegrád (12) Eszik, iszik, sosem alszik... Feliratozva a Teletext 111. oldalán. (48 perc) A magyar gasztronómia hajdan világhírű volt. A Gasztroangyal emlékeztet a múltra, bemutatja a jelent, és alakítja a jövőt. Borbás Marcsi műsorában felkutatjuk a legjobb alapanyagokat, megismerjük a legnagyobb borászokat és a legkiválóbb éttermeket. Hagyomány és trendek. A Gasztroangyal eszik, iszik, sosem alszik. Borbás Marcsi műsorában felkutatjuk a legjobb alapanyagokat, megismerjük a legnagyobb borászokat és a legkiválóbb éttermeket. Hagyomány és trendek. A Gasztroangyal eszik, iszik, sosem alszik. A Gasztroangyal és Gullner Gyula fejedelmi kulináris kalandozásra indul Esztergom és Visegrád környékén. Megtudjuk, milyen az igazi tejföl, milyen egy több éves magyar sajt íze, hogyan készül az eredeti vargabéles, és az is kiderül, miért írják fel az orvosok a fürj tojását a betegeknek. Egy vadlakomával Mátyás király korát is megidézzük. Epizód Alkotók: Lafka Dávid - rendező Borbás Mária - műsorvezető
Műsorszolgáltatói ismertető:
Gasztroangyal - Eszik, iszik, sosem alszik...: Pilis
Adás dátuma: 2014-03-15 17:33

Tartalom
Pilis
A Gasztroangyal és Gullner Gyula fejedelmi kulináris kalandozásra indul
Esztergom és Visegrád környékén. Megtudjuk, milyen az igazi tejföl,
milyen egy több éves magyar sajt íze, hogyan készül az eredeti
vargabéles, és az is kiderül, miért írják fel az orvosok a fürj tojását
a betegeknek. Egy vadlakomával Mátyás király korát is megidézzük.

Szerzők és alkotók
1. Ádok Róbert Operatőr
2. Borbás Mária Műsorvezető
3. Gáspár Monika kreatív producer
4. Gerbner Gábor Vágó
5. Golyán Nikoletta Szerkesztő
6. Hubb Szabó Csilla Vágó
7. László Gábor Operatőr
8. Lőrinczy Zoltán Rendező
9. Nagy Tibor Gyártásvezető
10. Velez Gyula Operatőr

Produkció közreműködői
1. Bogovits Attila fürjtenyésztő
2. Cseke László vezető, Szent György Lovagrend
3. Gullner Gyula séf
4. Jászai Tibor séf, Prímás Pince
5. Kontsek Ildikó igazgató, Keresztény Múzeum
6. Meszleny László igazgató, Prímás Pince
7. Nagy Fruzsina sommelier, Prímás Pince
8. Németh Péter cukrász, Prímás Pince
9. Rétki Gábor gazda
10. Vigh László séf

Ismétlés dátuma: 2014-03-19 13:39
Teljes leirat:
- Szia, helló.
Hol a gazdád? Hol a gazdád?
Jó napot.
- Csókolom, Marcsi. Hát.
- Vendégségbe jöttem.
- Eljött? Hát ez, nagyon kedves.
- Ide mindig nagyon jó.
- Jaj, de jó!
- Jönni, mert valami
elképesztő még télen is.
- Iza köszönjél!
- Szia, Iza.
- Hoztam egy pici ajándékot.
- Hűha.
- Na, mi ez?
- Hurut?
- Hurutot hoztam.
- Csak nem Erdélyből?
- De, de.
- Tényleg.
- Gyergyószentmiklósról.
Három levesnyi.
- Azt a mindenit! Hm.
- Ezt, igazi örmény néni készítette.
- És itt gazdálkodik?
- Itt, igen ezen a kis birtokon.
- Végig a szőlők, gyönyörűek.
- Itt van a szőlőm, az ad is
néha egy kis bort.
Néha a vaddisznók kicsit
gyorsabbak nálam.
- Bejönnek ide?
- Hát igen.
- S itt terem meg az a sok gyümölcs
a befőtteknek, lekvároknak?
- Igen.
- Menjünk be először
a pincébe az nekem.
- Kezdjük mindjárt a pincében?
- Hát igen, az majdhogynem
a hálószobám.
- Húú-húú!
A büszkeség, a harmadik gyerek.
Nem?
- Hát itt milyen gyönyörű,
nem győzők betelni ezzel.
- Hát itt a pincém.
- És a kincses raktár.
- Hát. Marcsi jöjjön!
Itt az én szentély.
- Ez a hálószobától is jobb hely.
- Ezekben van bor is,
hála a jó Istennek.
Itt vannak a tavalyiak.
- Még a tavalyiak, és az új szüret.
- Amikor elmentem nyugdíjba
elhatároztam, hogy
mostantól kezdve már tisztességes
ember szeretnék lenni,
és megtanulni a borászatot.
Mert a borászoknál nem lehet
annyit vacakolni a szavakkal,
mint a szakács szakmában.
Amikor bejött ez a nouvelle cuisine,
a drága jó Bocuse által,
utána egyre-másra mindenki csinálta,
most már a legérdekesebb konyhákat
Attól kezdve, ha én
bemegyek egy étterembe,
már nem értem, mi van az étlapon.
Na, most a borászoknál ezer éve
majdnem hasonlóan csinálják.
- Igen. Ezt a hagyományos
kézműves borászatot, igen,
- Igen. Megkóstoljuk még így
reggeli előtt?
- Rendben.
De csak azért, mert még sose
kóstoltam Gyula bátyámnak a borait.
Micsoda felirat van ott?
- Itten?
- A becsülettel végzett munka ad
megnyugvást az értelemnek,
és boldogságot a léleknek.
- Ezt ki írta?
- Pontosan. Azt én.
- Én gondoltam ki, én írtam.
- Ezt jól kigondolta.
- És azért, hogy az utánam levő
nemzedék, amikor már én leszek,
és idejön a pincémbe, akkor
szíveskedjen e szerint élni.
- Hányadik generációs vendéglátós,
Gyula bátyám?
- Én vagyok a harmadik,
és a negyedik a fiam.
- A fia, aki most valahol.
- Aki Kuvaitban.
- Kuvaitban.
- Tengeti az életét.
- Ezzel én görgettem,
ez a Cabernet franc.
A Tiffán Ede, itt járt nálam.
S azt mondtam neki,
szeretnék szőlőt ültetni
és bort készíteni.
Azt mondta, hogy te hülye vagy,
Visegrád az nem bortermelő vidék.
Mondom, de gyerekkoromban
volt itten szőlő, én emlékszem rá.
Akkor csináljál Cabernet franc-t.
Most mondom hát, hogy igen,
és hol kapok én oltványokat.
Aszongya, gyere el hozzám,
adok a sajátoméból.
Úgyhogy ez a Tiffán Ede
oltványiból van.
- Egy ilyen séf
mit csinál magának reggelire?
- Elég gyakran szoktam
magamnak csinálni rántott levest.
Amikor elolvastam Féja Gézának
a könyvét a Visegrádi estékről és
ott leírja, hogy a Görgey Artúr igen
gyakran reggelizett rántott levest,
és mivel a Görgey Artúrhoz némi
kis közöm volt, a nem túl sok.
- Mi?
- Hát, az hogy az ükanyámmal élt
együtt, amikor az ükapám meghalt,
akkor utána összebútorozott
Artúr bácsival együtt éltek itt lent
Visegrádon abba a kétszintes házban.
- Kész vagyok.
- Jó illat van.
- Már itten kicsit félrehagytam,
de azért befejezzük
ezt a kis leveskét.
- Molnár papa, az én dédpapám
az utolsó 5 évben
csak rántott evest kért reggel,
délbe, este.
- Neki volt igaza.
- Ugye?
De jó illata van, ez a jó
köményes illat.
- Egészséges.
Itt mindig a kanállal teszem be.
- Mindig kanállal.
- Azért, hogy nem folyjon szét.
- Igazi jó buggyantott tojásleves,
óvatosan engedi ki belőle.
- De jó illata van.
- Ehhez a leveshez,
ez az evőkanál való,
nézze meg kettő között
mekkora a differencia.
- Mert régen tudták,
hogy mekkora kanál kell.
- Ez.
- Így van, nem pici.
- Ez nem egy egyszerű kanál.
Csak nézze meg, mi van beleírva.
- G. A.
- G. A. Görgey Artúr.
Most, avval a kanállal eszi,
amivel Görgey Artúr
1800-as évek második felébe eszegette
ugyanígy a rántott levesét reggelire.
- Hát elég stílusosak vagyunk,
így március 15-én.
- És miután én visegrádi vagyok,
hát én tartozom annyival.
- Hány évet dolgozott külföldön,
Gyula bátyám?
- 25 éves korom óta jártam
rendszeresen a világot.
- Volt egy ilyen 20 vagy 22 fős ilyen
világcsapat séfekből?
- Volt, egy időben tagja voltam
mai is tagja vagyok,
csak most már, mint nyugdíjas, már
nem vagyok aktív tagja,
hanem passzív tagja a séf klubnak.
A Club de Chefs-nek.
Ez a klub minden évben valami más
államfőnél, királynál,
államelnöknél találkozott.
És így jutottam el a Fehér Házba,
a Ronald Reagan fogadott.
Vagy a mexikói elnök
Miguel de la Madrid,
II. Hasszán marokkói király.
A Teng Hsziao-ping,
Európa minden kancellárja
és elnöke.
Elmenten az Élysée Palotába,
akkor nem a séftalálkozó
alkalmából, hanem, csak úgy privát.
Odamentem meglátogatni a séfet,
aki ott dolgozott.
Séfje volt akkoriban
a de Gaulle-tól kezdve
egészen Mitterand-ig,
minden elnöknek.
Beszélgetek a konyhában
és egyszer csak odajön egy ember
és a vállamra teszi a kézét
és odafordul a séfhez.
Azt mondja, ki ez a fickó?
Én mondom, talán valami rokonok
vagy egy faluból valók vagyunk
evvel, hogy ki ez a fickó?
És akkor odafordul hozzám, fölemeli
az ujját és azt mondja,
fiam becsüld meg magadat,
mert tőled függ a világ sorsa.
Ti csináljátok a politikát, ti ketten
illetőleg, ti szakácsok, nem mi.
S akkor nem értettem, hogy mit
mond, azt se tudtam kicsoda.
S elment, kérdezem
ki volt ez az ember?
Azt mondja, ez a Mitterand.
Mitterand elnök bejön a konyhába?
Hát persze ő szeret itt lenni.
És mondom, hogy értette,
hogy én csinálom a politikát?
Aszongya, azt úgy értette,
hogy a jó Isten mentse meg
azt az országot,
ahol gyomorbeteg politikusok vannak
- Szia, Gábor.
- Szervusztok.
- Szia.
- Szia, Marcsi.
Szervusz, Gyula bácsi.
- Szervusz.
- Üdvözöllek.
- Nagyon szépek, de ezek bocik ugye?
- Igen, ez az üsző utánpótlás.
- Tehát itt nálatok születtek.
- Igen, igen.
- És csak Holsteinek vannak?
- Kevert állomány F1-esnek mondják.
Magyar tarka alapok is vannak.
- Ő a magyar tarka?
- Van egy jó öreg magyar tarka
tehenünk, ő a gyengélkedő,
azért van ilyen helyen, mert az
ellés után a csípője szétcsúszott
- Ó, szegény.
- Nagygazdaságban egy ilyet leadnak
a vágóhídra, mi megmentjük.
Mert a talajon fel tud állni,
de az betonon nehéz neki.
- Életemben nem fejtem tehenet.
- Nem?
- Megmutatom esetleg, hogyha.
- Nem én!
- Ide belehúz, és akkor elzárja
és fölfelé ne menjen
és akkor megnyomja,
ha megtelik, a tőgye lelassul.
Termeli még.
- Á. Sikerült.
Az elsőre, Gyula bácsi.
Valami a génekből.
- Micsoda tehetség! Nézd meg!
- Ez milyen!
Hát, nem hiszem el Gyula bácsi.
Rosszabb, mint hogyha egy
tinédzser sztárt hoztam volna.
Mióta gazdálkodtok itt Pilismaróton?
- Hát én a katonaság után.
'90-ben érettségiztem,
'91-be bevonultam,
'92 őszén még elmenetem
hídi vásárba,
most még ellehet és
augusztusban megvettük
a mamám segítségével,
az első teheneket a dabasi vásárban.
- Ez milyen érdekes akkor pedig, pont
nem volt nagyon divat gazdálkodni.
- Nem. Azért csináltam,
szeretem egy kicsit úgy
szembemenni a dolgoknak.
- Aha.
- Annyira bejött, az a régi kornak
ez a hagyományos életvitele,
hogy igazából azért kezdtem.
Azt mondta a Both Frici,
ott kóstoltunk egy tejfölölt,
hogy azt te készítetted.
Sok cikket is olvastam a tejfölödről
hogy az ország legjobb tejföle.
- Hűha.
- Úgyhogy muszáj megkóstolni.
Nézze meg ezt az állagot,
milyen krémes!
- Nálam még sárga is.
- Csak altatott tejből,
- Na, de milyen
fantasztikus íze van.
- Nincs vele semmi
- Nem ilyen kocsonyás.
- Hát. Tejfölnek lenni kell.
- Akkor nézzük már meg
a joghurtokat is.
- Van egy natúr, ebbe
citromlekvárt főzök.
- Hí. Te?
- Igen.
- Ez a natúr, ugye?
- Nem, az a kefir.
- Ez kefir, akkor kezdem ezzel.
- Nullás tejből. Azért olyan ritka.
- Az mit jelent? Leszeded a fejfölt.
- Teljesen lefölözött.
- Így van. Lefölözött
tej van lehőkezelve.
- Hú, de finom!
- Lekultúrázva, lealtatva.
- Azt a, de fimon!
- S ebbe nincs zsír, ebbe nagyon jó
- És akkor a kefir, a joghurt
másik kultúrával készült.
- Teljesen más, az egyik mezofil
ez termofil, teljesen más kultúrák.
Más hőmérsékleten dolgoznak.
- Ez a natúr joghurt.
- Onnan indulunk, az a natúr.
A konyhák ezt szeretik,
mert ők ugye ezzel dolgoznak.
Nem kell nekik, hogy
be legyen ízesítve.
- S nem kell bele mindenféle
guargumi ugye?
- Csöppen is.
- Nem baj a tej után
belefér a joghurt is.
Ebben nincs burgonyakeményítő.
Van egy csokis, vaníliás van.
Abba is rendes rudat teszünk
- Mint a desszert, édesebb.
- Nincs igazából édes dolgunk.
- Azt a, mintegy krémtúró.
- Nekem most azt mond el mi az
alapvető különbség
a kefir és a joghurt között.
- A kultúra.
- Én tudom.
- Mindenki azt mondja.
- Vegyük közé az aludttejet is.
Az alapvető különbség tanár úr az,
ha a Kaukázusba kitesszük
a tejet a szabadba kefir lesz.
Ha a mediterránrumban kitesszük
a tejet a szabadba joghurt lesz.
Ha a Kárpát-medencében kitesszük
a tejet a szabadba aludttej lesz.
Ez a különbség.
- Ez?
- Ez bizony.
Ez orda.
- Ez orda.
Hát ez már kihűlt. Melegen nagyon
finom. Melegen szeretem.
- Hidegen is jó. Ordás palacsinta.
- Én fahájjal meg szoktam,
fel lehet pörgetni egy kis cukorral.
Én édesszájú vagyok, megeszem,
de mást is lehet csinálni.
- Egy nagysikerű termékünk.
Ebbe sincsen zsír, ez fehérje.
- És ez az a fehérje, amit
100%-ban tud az ember hasznosítani.
- Így van. Ez a savó fehérje.
- Gyula bátyám!
Szilvás gombócízesítésű
ordasajtot fogunk készíteni.
- Előre megcsináltuk az édes morzsát.
Ennek az az érdekessége,
hogy az édes morzsába
a szilvalekvár bele van rakva.
Itt van ez a formánk.
- Igen.
- És akkor pont fordítva
fogjuk kezdeni.
Amikor ki lesz borítva ugye.
- Akkor az lesz a teteje.
- Tehát, elsőnek ezzel
fogunk kezdeni.
Annyit kell tudni az orda sajtról,
hogy kéz melegnek kell lennie.
- De honnan van nekem otthon
kéz meleg orda sajtom?
- Na, ez ami nagyon jó kérdés.
A túróval szemben az ordát
fel lehet melegíteni.
És azért kell felmelegíteni az
ordát, hogy ezután a préselve van.
- Ja, és összeálljon.
- Attól fog összeállni.
Most össze fogom rakni a tölteléket.
Itt megint csak szilva fog bekerülni,
ami össze fogja kötni
az a szilvalekvár
Illetve méz fog még belekerülni
egy pici vajon.
- Belejön a magozott, fagyasztott
szilva, nyáron a friss szilva.
- Már rakom is rá a.
- Igen.
- Lekvárt.
Attól is függ, hogy milyen
szilvát használunk.
Egy kicsit fanyarabb, szilva.
Ehhez egy pici mézet
hozzá fogunk tenni.
Ilyesmi sűrűségűnek kell lennie.
- Aha.
- És ez, miután bele fog kerülni,
rámegy a következő réteg orda,
s utána arra fogjuk majd rátenni.
- Az aljára jön a szilvalekváros
pirított morzsa.
- Így van, így van.
A következő réteg fog rájönni.
Ugye a morzsa,
- Talp.
- Ez lesz a talpa gyakorlatilag.
- Ettől lesz szilvás gombócos.
- Ettől lesz.
Ezt otthon is el lehet készíteni.
Ez egy kartonlap gyakorlatilag.
Ez be van tekerve és akkor
szépen rátesszük.
- Folpackba.
- Ezt Folpackkal be fogjuk tekerni
és akkor utána.
- Be a hűtőbe.
- Hűtőbe, csak legalább 1 napig
dermeszteni kell.
- Na, és akkor ez a végtermék.
- Azt a mindenit.
Olyan, mint a torta.
- A szilva az édesebb
vonalat hozza benne.
És az orda az meg
egy ilyen naturális.
- Gyula bácsi, ízlik?
- Ízlik.
- Ízlik, jól van. Hm.
- Egyszerű és nagyszerű.
- Óriási.
- Itt meg lehet látni, azért vannak
ennyire feltéve,
amik már 2 évesek, ez a pár darab.
- Mennyi?
- 2 évesek.
- Ez is? Hadd nézzem meg!
Mint a műtőben kesztyűvel.
- És ezt csak ilyen pincében
lehet elérni.
Ez olyan parmezános.
- Olyan, mint a parmezán?
- Nyilván nem tudok
parmezánt csinálni,
mert nem vagyunk ott és stb.
- De parmezán típusú.
- De, nem akarok kategorizálni,
de olyasmi.
De mondják olasz vendégek, hogy
egy ecorinora hasonlít, jellegében.
- Igen?
- Itt látni, ezt a hot fiatalt.
- Ez olyan fiatal, szinte fehér,
nyers sajt.
Ez már-már itt látszik, sárgul,
alul van egy kéregszint.
- Gyula bácsi hogy érez?
Ez egy séfnek ez egy
nagy látvány, nem?
- Hogy a csodába nem.
Életemben először vagyok
ilyen helyen. Ez csoda.
- Ez 200 liter tej.
- 200 liter?
- Egyszerre gyártunk kettőt,
az 400 liter. Azért mondom 200.
Olyan 22-24 kilós egy korong.
Nem tudom, szeretnétek-e
közelebbi viszonyba kerülni vele?
- Megemelni? Nem lesz baja?
- Nem. Nem.
Nyugodtan. Egy ilyen
tömeget képvisel.
Így néz ki egy gyönyörű szép sárga.
- 24 kilós sajt.
- Én inkább elhiszem, jó?
- Én semmilyen színezéket
nem használok.
- Kis kóstolóval készültetek?
- Egy picit. Készültünk a kóstolóval.
- De szép!
Feltálaltuk az általunk készített
sajtokat különböző korosztályból,
nagyon szép Zsolnay kerámián.
- Zsolnay kerámián.
- Az érdekessége, hogy nem egy
sima Zsolnayról beszélünk,
a most felújított Mátyás templom
leszedett cserepei vannak ilyen
gyönyörű szépen előkészítve.
Ez egy natúr gomolya.
- Végre egy olyan gomolya,
ami nem nyikorog.
- Nem, ez nem nyikorog. Ez érlelve
van, de hideg érlelésen van.
- Mi az oka annak, hogy ez
nem nyikorog, hanem ilyen krémes?
- A tejsavbaktérium munkája
során ugye megömlik.
Ezt az ipar segít ömlesztett
sókkal, nálunk az idő.
A tejsavbaktérium a hideg
érlelés alatt szépen,
lassan megömleszti a sajtot.
Tehát egy ilyen krémessé válik.
Ha még öregebb lenne,
még krémesebb lenne.
Ezek 1 hónaposak.
Van egy 3, van egy 6 hónapos.
Tessék, nyúljatok érte
és kóstoljátok meg.
- Ez most ez 1 hónapos?
- 1 hónapos.
Fontos tudni, ínyencek tudják,
hogy ezeket szobahőmérsékleten
kell fogyasztani.
Ezt nem a hűtőből kivesszük.
Tudjuk, hogy enni akarunk,
kivesszük 1 órával
hamarabb vagy 2.
Szép nyugodtan az asztalon hagyjuk,
hogy átvegye, úgy lehet
az ízeit kihozni.
- Én a 6 hónaposat kaptam be. Hú.
- Ezt nem tudom, milyen?
- Az 3 hónapos.
- 3.
- Na, milyen?
- Olyan ízek jönnek ki.
- Szinte érzed a gyógyfüveket benne.
- Ezek ott legelnek,
ahol jártunk, ott felül.
A Visegrádi Középhegységnek
a nyúlványai.
Ahonnan látod Visegrádot.
- Nem csak íze csodálatos,
gyönyörű, tiszta, az állag.
- Jó kis termék. Egy jó pohár bor,
milyen jó lenne hozzá.
- Nézzen hátra.
- Szerintem itt megoldható.
- Lehet, hogy lesz?
- Imádkozom.
Az ország összes
jó bora itt van egy helyen.
Azt hiszem, ez nem marad el.
Kb. olyan 10 éve jött meg
ez az ötlet, ugye?
Hogy legyen itt egy nagy
Kárpát-medencei gyűjtemény?
- Hát 10, igen. Az eredeti ötlet,
az lehet, hogy van 10 éves.
Sokkal frissebb ahol most vagyunk.
Új létesítmény.
Igazából az egyháznak
nincsen érlelő pincéje.
Nem is kell, mert nem készít bort.
Vagy minimális mennyiségben.
- Már szőlei sincsenek.
- Hát nincsenek.
- Pedig mennyi szőlő tartozott
Esztergomhoz.
- Nagyon sok. És hogy ezek
északra estek a Felvidékre,
amelyek most Szlovákiához tartoznak.
Az meg eleve technikailag
megoldhatatlan lett volna.
Most ez egy bemutató hely.
Egy turisztikai látványosság.
Az a lényege, ha bemegyünk
és utána kijövünk
akkor ismeretanyagban
gazdagabban jöjjünk ki.
- Ez egy óriási ötlet.
Hogy az egész Kárpát-medencét
felöleli Esztergomban a pince.
- Az egész itt történik
Magyarországon.
Elindulunk Felvidékről,
gyalogolunk 100 métert
és leérkezünk Arad mellé
- Ez egy országjárás
a borokon keresztül.
- Igen.
- Egy gyönyörű pincerendszerben.
- Legszebb, nem annyira
fárasztó és finom.
- Nézzük azért ennek
a pincének a történetét.
- Ez egy 200 éves pince.
És dézsma pinceként működött.
Tényleg egy nagy mennyiséget
kellett tárolni.
Aztán a háború után nem találták
a funkciót. Volt sok minden.
Pl. a szovjet megszállás
idején tank garázsként.
- Megtalálták, a szovjetek
megtalálták. Elképesztő.
És akkor mikor alakították át?
- Hát ezt igazából 3 éve készült el.
Viszont a látogatók valami olyat
keresnek Esztergomban,
amely a magyar történelmet
meg tudja mutatni.
A magyar történelmet
sokféleképpen meg lehet mutatni,
a történelmet és a földrajzot.
Meg lehet mutatni azon keresztül,
hogy a borvidékeken végigsétálunk
És itt vagyunk tényleg
az easter granum régióban ugye,
Esztergom és a Garam,
itt folyik be a Garam.
Tehát az, hogy tényleg
egy találkozópont volt
mindig is a világtörténelemben.
Jó és rossz értelemben egyaránt.
Hiszen a Római Birodalomnak
itt volt a vége.
A török birodalomnak
itt volt a vége.
Felrobbantott híd, amely
a találkozást gátolta.
Évtizedekig egy szégyen volt.
Mégis csak egy természetes
találkozópont.
- De szép helyre érkeztünk.
- Nagy Fruzsina, sommelier,
kolléganőm.
- Hadd mutassam be.
- Jó napot. Borbás Marcsi.
- Kezit csókolom, Gurner Gyula vagyok
- Fruzsináról azt kell tudni,
hogy esztergomi leány,
de 2 és 3 Michelin csillagos
étteremben dolgozott.
- 2 és 3 csillagos Michelin csillagos
éttermekben voltál sommelier? Hol?
- Angliában és Franciaországban
dolgoztam.
De a honvágy hazahozott
a család és a barátok.
- Na.
- Most itthon gyakorlom a szakmát.
- Ugye?
- És ki tudod élni itthon magad?
Tudásodra van szükség?
- Azt hiszem, hogy egyre inkább.
Egyre több sommelier
van Magyarországon.
És nagyon érdekes megismerni,
hogy itthon mit jelent ez a szakma.
Kint kezdtem el ebben
a szakmában dolgozni.
És és nagyon nagy élmény azt látni,
hogy itthon mennyi minden
változott az alatt a 3 év alatt,
míg én külföldön voltam.
- De hogy kerültél be mondjuk
egy 2 Michelin csillagos?
- 2 Michelin csillagos étteremben
kezdtem Angliában.
- Ott kezdted a szakmát?
- Ott kezdtem, igen.
- Ezt hogy csináltad?
- Én vendéglátást végeztem
a Budapesti Gazdasági Főiskolán.
És a bor Schola tanfolyamot
végeztem el.
Tulajdonképpen feltöltöttem
az önéletrajzomat
egy internetes álláskereső portálra.
És egy kinti étterem keresett meg,
hogy lenne egy állás,
érdekelne-e ez engem.
Kiderült számomra is,
hogy ez egy 2 Michelin csillagos
hely Oxford mellett.
Hát mondom, ennek esélyt kell adni.
Volt egy telefonos interjúm a fő
sommelier-el és az interjú végén
azt mondta, hogy tulajdonképpen
2 hét múlva kezdhetnék is.
- Mi volt az a döntő dolog,
ami miatt azt mondta, hogy jöhetsz?
- Az, hogy jól beszéltem angolul.
Tehát ezzel nem volt probléma.
És aztán pillanatok alatt kiderült,
aki ott nem állja meg a helyét,
nem tud 14 órát dolgozni 1 nap
és nem hajlandó gyorsan tanulni,
annak mennie kell.
- Mindig ezt halljuk Magyarországon,
amikor valaki ír a mai
summelier-ekről, hátha tudnák,
milyen egy 3 Michelin csillagos
étteremben egy sommelier.
Mi a különbség?
- Egyszerűen jóval nagyobb
rálátást kap az ember külföldön
a nemzetközi borokra is.
Mert van egy olyan vendégközönség
aki megengedheti magának,
hogy olyan palackokat
vásároljon meg napi szinten,
amit itthon talán kevesek
engedhetnek meg maguknak.
És ugye ez azt jelenti, hogy minden
palackot megkóstolok, amit felnyitok.
Olyan borokat kóstolhatok,
amihez biztos, hogy nem jutnék hozzá.
- Volt ugrás a 2 csillagos és
a 3 Michelin csillagos között?
Vagy hasonló a szint már?
- A Fine Darlingban
már hasonló a szint,
de számokban kifejezve
óriási nagy ugrás.
Ha most azt mondom,
hogy a 2 Michelin csillagos
étteremben 1500 féle borunk volt,
a 3 Michelin csillagosban
pedig 3500 féle, akkor ott azért.
- Ezt komolyan mondod?
A világ minden részéről.
- És ezt kellett tudni is.
- Kellett tudni, kellett ismerni.
Az ember, hogyha nem tanul
folyamatosan, nem készül, nem kóstol,
akkor nem tudja ezt a munkát végezni.
- Ó, te szegény tényleg.
- Az ételeket is ugyanúgy meg kell
kóstolni tudnom kell az alapanyagokat
- Tudnod kell párosítanod.
- Igen.
Erre persze tanítanak.
Nem én vagyok, aki ezt
rögtön csinálja.
De sokat tanul az ember.
- Nagyon mázlisták vagytok,
hogy egy ilyen lányotok van itt!
- Nagy kincs, vigyázunk rá.
- Nagy kincs.
- Vigyázunk rá.
- Nekem élmény, hogy ismét
magyar bort kóstolhatok,
illetve Kárpát-medence borait,
mert kint azért még a tokaji,
ami természetesen kijut,
de nehéz magyar bort kóstolni.
Mondjuk mi volt még a 3 csillagosban,
volt másik magyar bor a Tokajin kívül
- Nem, de már volt száraz Furmint is,
illetve vittem ki a sommelier-eknek
olyan borokat, amit kint
nem lehet kapni.
- Ez jó!
- És, akkor mégis érdekes.
- Tehát most akkor te kántálód ezt.
Kiöntötted óvatosan a kancsóba.
És akkor mi következik?
- Megkérdezem, akkor
ki kóstolja meg a bort?
- A legjobb kóstolónk.
- Jó helyre jöttünk.
Először is ez a bor, ennek a gazdája,
termelője egészen véletlenül számomra
a vörös boroknak az istene.
- Ede bácsi.
- Tiffár Ede.
- Ő, az akit a legjobban tisztelek
a a vörös bor készítők között.
A tanninnak ez a finom fanyarsága,
az mindig lenyűgöz engem.
Ez egy csodálatos dolog.
- Egészségére.
Örülök, hogy velem van.
Köszönjük, nagyon izgalmas volt.
- Egészségükre!
- Köszönjük szépen.
Végre a konyhában vagyunk.
Olyan régen volt Gyula bátyám
a konyhában, hogy.
- Mér nem is tudom, mi vagyok
én itt a konyhában.
- Ez nektek izgatottságot okoz
vagy teljesítési kényszert,
hogyha egy Gurner Gyula
áll a konyhátokban?
- Hát abszolút. Legutolsó pl. ugye
mikor a séf úr bejött a konyhára
és azt mondta: Tiborkám, ezt a
burgonyát maguk hogy sütik?
És ugye elmondtam, hogy hogy.
Ezt ne így, hanem ezt így süssük.
S akkor higgyük el, hogy jó lesz.
S akkor mondtam, jó, megcsináljuk.
Azóta így készítjük.
- Mit készítettek?
Most mit fog ellenőrizni?
- Nekem van egy fűszeres orda
sajttal töltött kis tésztabatyum.
Amit kétfajta libamájmártással
fogok elkészíteni.
Még a Péter összeállítja a kenyerét
illetőleg alapvetően a vargabélesét.
Addig én be fogom gyúrni a tésztát.
- Jó, várunk vissza.
Na, most kíváncsi vagyok.
Most nem én vagyok a főnök.
- Csinálnánk egy hagyományos illetve
egy népies vargabélest tépett
csuszatésztából.
- Az nem a cérnametéltből volt?
- Nem, a régiek csuszatésztából
illetve széles metélttel.
Korábban csináltuk kézzel gyúrt
tésztát, ami tépett.
- Itt megmutatom. Itt van,
ami még nincs kifőzve.
- Igen, igen.
- Ez a laska. Vastagabb is.
- Igen, ez tört.
Alaktalan formára, tört
tésztából fogjuk összeállítani.
5 db tojás, fél kg túróval
fogunk menni.
5 db tojássárgája 5 db
tojás fehérje külön van vágva.
A tojássárgáját ki fogjuk keverni egy
kis porcukorral, vaníliás cukorral.
- Segítek, hogyha akarod?
- A tojásfehérjét föl fogjuk verni
kemény habbá.
- Ellenőrzöl közben?
- Igen, igen.
Egy kicsit rákukkantok itt a pályára.
Annyit szeretnék mondani igazából
hogy a vargabéléssel kapcsolatban.
Hogy van nekünk egy Jakabfy Lászlónk
aki igazából a konyha, a háznak
a gasztronómiáját azért síkon tereli.
Ő által keletkezett az a fajta
elgondolás és ezt alátámasztotta
egy Cziffray-féle szakácskönyvben
lévő recepttúrával,
hogy tépett tésztával készült
az eredeti vargabéles.
- Keverd bele nyugodtan
azt a beáztatott.
- Rumba áztatott.
- Mazsolát.
- Nagyon izgalmas hogy egy séf milyen
irányvonalat szab meg egy étteremnek.
- Igazából mi itt az étteremben
az un. ister Gránum Euro régiónak,
ami nagyon csúnyán hangzik,
de nagyon egyszerűen működik.
Ez a Duna, Ipoly, Gara, Börzsöny,
Pilis, Garam-menti hátságnak a
gasztronómiáját próbáljuk bemutatni.
Az itt föllelhető alapanyagokból
készülő ételeket készítünk.
Igazából, a vendégeinknek
is nagyon nagy százaléka
is ebből a régióból származik.
- Annyi történt, hogy a tojásfehérjét
ugye kemény habbá vertük.
A túróba a rumba áztatott mazsolát,
vaníliáscukrot, kicsi cukrot,
olvasztott vajat.
- Olvasztott vajat is?
- Igen, olvasztott vajat
a lágysága miatt.
És akkor a tojásfehérjét szépen,
lazán hozzákevertük.
Kibéleltem réteslappal
a tepsinek az alját.
- És főtt tésztával összekeverted?
- Így van.
És most szépen be fogjuk takarni.
- Tehát ez mehet a sütőbe.
Teteje le lett fedve.
Olajjal be van kenve.
- Így van, olvasztott olajjal le van
kenve. Így van.
- És akkor raknám be a sütőbe.
Igen. 180 fokon fog sülni.
- De elmegy megkóstolni
a fiatal séfek mit művelnek?
Mi a mai trend?
- Hát elmegyek megkóstolni csak már
olyan zavartan állok időnként.
Én magamban úgy szoktam ezt mondani,
hogy van kétfajta konyha.
Egyik a trendi konyha, amire szükség
van egy 2 milliós fővárosban.
- Igen.
- Hogy el tudja vinni az ember
az ismerőseit.
És van az ehető konyha.
Az pedig a régi konyha.
- Egyre kevesebb van.
- Így van.
Akkor dagasszuk be azt a kenyeret.
- Jó.
- Miben különleges a ti kenyeretek?
Ennyi minden van benne?
- Ennyi minden.
- Oké. Most már értem.
Ez egy fűszeres kenyér akkor.
- Így van. Egy dióval, magokkal,
lenmaggal, szezámmaggal
és napraforgómagot, kis rozmaringot
apróra vágott rozmaringot rakunk bele
- És kovászt.
- Kovászt.
2-2 dkg mag.
- 2-2 deka a magokból, nem 3.
- Így van.
- Nem 4.
- A borsból van fél dkg.
- Fél deka bors.
- A köménymagból is.
- Fél deka.
- Pirospaprika. Szín miatt.
- Az is fél deka?
- Így van.
- Nehogy tévedjünk.
- Nem. Nem. Ebből is van,
ebből viszont 3 deka van.
- A napraforgóból.
- Így van. És a tört dióból 5 deka.
- Dióból 5 deka.
- Zúzott dióból.
- Így van. És akkor ebből.
- Rozmaring. Félmaréknyi
volt a kovász.
- Kovász.
- Ha egy mód van, kerüljük a sót.
- A kovász meghal a sótól.
- Így van.
Úgyhogy úgy kel,
hogy a lisztet elérje.
- Így van.
- Hogy nem a sóval találkozik.
- Akkor engedtem langyos vizet.
2 deci langyos vizet fog felvenni.
Ebből most egy rombusz
kenyeret fogunk csinálni.
Hogy mitől rombusz a
rombusz és miért rombusz.
- A Keresztény Múzeummal
mi kapcsolatban vagyunk.
És ott van egy nagyon-nagyon
kedves igazgató hölgy,
akivel nagyon jó
munkakapcsolatban vagyunk.
Ő talált egy képet, ahol
Szent Erzsébetet ábrázolták
egy rombusz alakú kenyérrel.
- Akkor innen jött, hogy ti rombusz
alakú kenyeret süssetek.
- Így van. Megbeszéltük
a Péterrel, hogy akkor,
hogy kössük össze a szépet a jóval,
a szakralitással, a történelemmel,
a múzeummal.
Akkor legyen az, hogy mi rombusz
alakú kenyeret csinálunk.
- Mire az kisül addigra mi befejezzük
azt a kis tésztabatyut.
- Igen. Igen.
- Hosszadalmasabb művelet
akár géppel, akár kézzel csináljuk.
- Így van.
Mindenféleképpen az a lényeg,
hogy egy finom, lágy tésztát kapjunk,
homogén tésztát.
- Homogén tésztát,
de nem túl vékonyat.
- Így van. Itt van az orda.
- Ez a Gábornak a.
- Amit ott kóstoltunk?
- Így van.
- Petrezselymes, hagymás?
- Így van.
- Az a petrezselymes,
hagymás orda krémje.
És akkor teszek rá pici kis halmokat.
Sima víz.
- Igen.
- Sima egyszerű víz.
- És a másik rámegy a tetejére.
- Így van.
- Hát itt nagyon formásnak kell lenni
egy ilyen étteremben.
- És akkor késsel.
- Csinosítjuk.
- Megformázzuk.
- Elkészült a vargabéles.
- A kenyér is kisült.
- Jól néz ki meg jó az illata is.
- Én addig ezt megmutatom.
- Cifrázzuk, ahogy akarjuk a szélét,
csak legyen összenyomva.
- Igen, az a lényeg.
- Az a lényeg.
Ezt most kifőzzük.
- Így van.
- Így van.
- Forró vízben.
- Így van. És fogok hozzá csinálni
egy rostonsült májat
és rostonsült máj mellé lesz téve
egy abált májból készült
szintén májmártás.
- Valami elképesztő,
annyira stílusos,
hogy pont a gobelin teremben
tálaltatok föl
a régi, gyönyörű evőeszközökkel,
étkészletekkel.
- És mivel?
- Atya ég. Ez a magyar oldal.
és azt nem tudom.
- Az a bécsi. A készlet.
Egy nyitrai püspök hagyatékából
került a múzeumba.
Szegény, de püspök,
1911-ben hunyt el.
A család megkapta.
Ahogy az ezüstöket általában
oda szokták adni a családtagoknak.
Néhány évvel ezelőtt a család
egyik leszármazottja
a múzeumnak adományozta.
- De ez milyen szép!
- Ez kedves.
- Mekkora porcelán és ezüst
evőeszköz és egyéb készlet
van itt a Keresztény Múzeumban?
- A megalapozása ennek a porcelán
gyűjteménynek az 1926-ban történt,
amikor több mint 700 db porcelánt
kaptunk a fajanszokon kívül.
Csak az igaz európai porcelán.
- S kiktől?
Egy San Marco Miléva nevű hölgytől.
Amiket itt látunk,
ez a herendi készlet ez viszont egy
másik hölgynek, a '60-as években
egy hölgynek az adományából került
a múzeum tulajdonába.
- Ez milyen tálca?
- Ez a tálca egy augsburgi
ötvös tárgy.
Szép, aranyozott augsburgi
XVII. századi darab.
Egy úti készlet. És a doboz teteje
ami lejár és nem tettük ide ki,
tartalmaz egy feliratot, ami azt írja
hogy a San Marco család
nápolyi otthonában volt
a nagyszalonban.
- Útra keltek és vitték ezt
a kis teázót?
- Igen és vitték és négyen
használhatták,
hogyha egy vidéki helyszínre mentek.
vagy útközben szerettek volna.
- Ez egy kis likőrök lehettek?
- Igen, valami aromák amit
hozzátesznek a teához.
- Egy kis gyümölcs sűrítmény,
egy kis grappa a Marco családnak.
Egy kis rum. Ki mivel
kívánta a teáját.
- Pontosan.
Ezt meg régen a saláták keverésére
és tálalására szolgált.
- Hogy fából és ezüstnyél a vége fa?
Vagy ez miből van?
- Hogy ne oxidáljon az ecetestől.
- Igen? Hogy mindenre figyeltek.
- Csont szokott itt lenni.
- Csont ez, nem fa.
- Igen, ez csont.
- Óriási.
- Itt van az ominózus kép. S tényleg.
Egyébként én még soha nem láttam
így ábrázolni Árpád házi
Szent Erzsébetet.
- Pedig kenyérrel szokták ábrázolni.
- Így egy nagy kenyérrel?
- De ezzel a típusú kenyérrel
nem nagyon.
Én sem ismerek egyéb példát.
Remélem, hogy előbb-utóbb
a kutatások majd kiderítik
ennek a képnek is az eredetét.
Abban sem vagyunk teljesen biztosak,
hogy magyar-e a kép.
Olyan 1470 körül készülhetett.
Szent Annát látjuk a gyermek
Jézussal és Máriával.
És két oldalt két női szent.
Mária Magdolna és Szent Erzsébet.
- Most csak mondjuk 5 percünk lenne
még megnézni valamit itt a múzeumban.
Akkor mi lenne, amire azt mondaná
Ildikó, azt mindenképpen.
- Az Úrkoporsót, Kolozsvári Tamás
szárnyas oltárát,
M.S.Mester festményeit.
És néhány olasz madonnát
szívesen megmutatnék.
- Igen, ezek mind olyanok,
amit úgy gondolom,
hogy az Uffizi Firenzében
sorba állna értük.
- Valószínű.
- Nem?
- Reméljük, hogy nekünk is lesz
hasonló mennyiségű
látogatónk a jövőben.
- Hallom a hangjukat.
- Igen?
- Brrr. Brrr. Jó napot!
Szia, Attila.
- Szia, Marcsi.
- Szia. Szia.
- Üdvözlöm.
- Kihallatszik az udvarra.
Jaj, de szépek vagytok!
Nagyon jól néznek ki.
Ennyiféle szín van?
- Igen ennyiféle, ennyiféle szín van.
Egyelőre egy színt nem látsz nálunk,
az a fehér. Fehérben is előfordul.
- Van fehér? Fürj?
- Az majdnem fehér! Ott egy.
- Ezek a japán fürjek,
gazdasági fürjek.
- Tehát ezeket lehet tenyészteni.
- Igen. Ezeket lehet tenyészteni.
A vad társa az ami védett.
- Meg lehet itt is különböztetni
a kakast és a tyúkot,
mint a többi madárnál?
Melyik a kakas?
- Itt lehet különböztetni.
A kakasnak vörös a begye.
- De milyen szelídek!
- A tojónak meg ilyen pöttyös.
- De szeretnék kakas lenni!
- De gyönyörű.
Mióta tenyésztetek fürjeket?
- Mi 2 éve foglalkozunk.
- Miért pont fürjet kezdtél
tenyészteni, Attila?
- Mert volt ez a hely, amit igazából
nem használtunk semmire.
A fürj ugye, aránylag kis állat, mint
látszik, itt azért elég jól elférnek.
- De milyen jó ez, ez egy
kereset kiegészítés.
- Igen, igen.
- Hát még nyulat tudtál volna.
Gyula bá, látta azt a fürjet,
egészen furcsa.
Ilyen foltos.
Ilyen fehér, barna foltos.
Teljesen máshogy néz ki mint a többi.
- Igen. Az a fekete-fehérre mondják,
hogy pecsenye fürjnek jó.
- Az a pecsenye fürj?
- Igen. Igen. Igen.
- Kicsit zsírosabb lesz a húsa.
- Igen. Igen.
- Ebből csinálunk valamit?
- Aha. Gyula bá utánanézett
egy-két régi receptnek.
Kisebbek, mint a galambok.
- De mennyire.
- És mennyivel más a húsa
mint a galambnak?
- De nagyon finom, ízletes húsa van.
Mert ez alapjában véve
egy félvad madár.
- Félvad madár, ekkorkák.
- Nagy erős mellhúsa van,
ezt mi megfőzzük
és csinálunk belőle
olyat bécsi tányérhús.
Azt ették régen a táferspiccet.
Mária-Terézia korában tormával,
a torma szósszal.
A levest szépen megeszegetjük,
és utána a hús a tormával.
Az lesz egy különleges, nagyon jó íz.
- És mindig egészben főzzük a fürjet.
Minek daraboljuk.
- Egészben és utána majd szépen
leszedjük a csontjáról.
- Az óriási mennyiségű belsőség
ami a fürjnek a belsősége,
vigyázni kell, nehogy elveszítsük
majd ezeket a levesből,
ezeket a kis szíveket, zúzákat.
- Sárgarépa.
- Én is ilyen nagy darabokra
vágom a zöldséget.
- Milyen idősek ezek
a fürjek, Attila?
- 8 hetesek.
- Egyébként a fürj alkalmas sütni is?
- Alkalmas sütni is. Igen.
- Meg kell spékelni vagy, hogy?
- Akkor azt mondják a nagyon nagyok,
hogy felül betekerik
bacon szalonnával,
zsiradékkal, hogy ki ne
száradjon a húsa.
- Hogy milyen arányokkal
rakta fel ezt a húslevest.
A húsleves az úgy finom, hogy szinte
alig van ilyenkor leve,
mikor benne van az összes
zöldség és a hús is.
- Maradj még, tekerek
borst is egy kicsit bele.
- Közben hadd kérdezzem meg a tojást.
Jó? Mert a fürjtojás, az egy csoda.
Nem csak ennivaló, hanem gyógyító is.
- Igen, elég nagy gyógyító hatása
van. Most már elértük azt,
hogy a természetgyógyászok
és az orvosok is.
- Orvosok is?
- Ajánlják magas vérnyomásra,
cukorbetegségre,
- Epehólyag gyulladásra, csonterősítő
- Csonterősítő. Hajhullásra.
- Hajhullás ellen is jó.
- Akkor fejti ki jobban a hatását,
ha kúraszerűen alkalmazzák.
- És mennyit kell egy nap
enni belőle?
- Egy olyan 3-4 db. Kúrára
le van fejtve.
- Naponta 3-4 db elég ahhoz?
- Igen. Igen.
Elég sok D-vitamint tartalmaz.
A másik fontos, lényeges amit el kell
mondani az, hogy szalmonella mentes.
- Tehát nyersen is ehető.
- Igen.
- Akkor kóstoljuk meg nyersen.
Nincs koleszterin.
- Az a másik nagyon fontos dolog.
- És akár rostos lével vagy bármivel.
- Üdítővel?
- Üdítővel is meg lehet inni,
aki nem szereti natúron.
- Gyula bával mi, hogy téged
megnyugtassunk,
mást fogunk megkóstolni.
- Jaj, az mi?
- Füstölt fürjtojás olívaolajban.
- Hát ez tök finom.
Füstölt?
- Füstölt. Igen.
- Igen. Egészen enyhén van füstölve.
- Azt a mindenit. Ez egy csemege.
- Egy jó salátára 2-3 ilyen tojás,
kész az étel.
- Pontosan.
- Tulajdonképpen csak meg kell
várnunk, hogy megfőjön a leves,
de addig megnézhetjük a tegnap
kikelt kis fürjcsibéket.
- Igen. Természetesen.
- Kíváncsi vagyok.
- Egyszerűen nem hiszem el,
olyan aranyosak.
Olyan csíkosak, mint a kis
vadmalacok. Nem, Gyula bá?
- Pontosan. Igen.
- Nincs súlya! Ez a súlytalanság.
- Meddig kell várni,
míg hasznos lesz?
- Nem, nem viszlek el.
- Míg tojni fog?
- Olyan 8-9 hetesen kezdenek, akár
10 hetesig is elhúzódhat a tojás.
Függ a tartási módtól.
- Olyan 2-3 hónap és utána már tojik.
- Igen, és utána tojik.
- Takarjuk vissza,
nehogy megfázzanak.
- Akkor még kell egy kicsit főnie,
mert nem elég puha a fürj.
- De nemsokára kész.
- Nagyon jó mert pl. a többi húsból
készült levesek azokat
mindig le kell habozni,
hogy szép tiszta legyen.
- Semmi habot nem lökött.
- Nem. De ameddig ez fő,
van egy kis munkánk.
- Jó.
- Megfőztük a fürjtojást,
meg a tormát.
Ezt segítesz megpucolni nekem?
- Ezt rábízom Attilára, én meg
megreszelem a tormát.
Sírok. Nem azért van,
mert szomorú vagyok.
- Akkor zsemlét vágni.
- Szuper.
- Kisebb kockákra, mindegy hogy
milyen, megfőzzük a levesben úgyis.
Azt fogjuk csinálni, hogy erre
a zsemlére erre rászűrjük a levest.
- Aha.
- És annyi levest rakunk rá,
amitől ha elolvad benne a zsemle,
akkor egy olyan mártás sűrűségű
valamit kapunk.
Abba tesszük bele majd a tormát.
- Igen.
- És akkor végül
a finom friss tejfölt.
- És még most kell főzni?
- Ki kell forralni.
- Jó.
- Nézzék az arcom, ilyen íze van.
- Összehúzza a szemét egy kicsit.
- Azt a mindenit.
Hú de jó. Köszönjük szépen.
Az alapanyagot is.
- Szívesen.
- A levest is, meg a szószt is.
Hú, de jó.
Hogy nézett ez ki a gyerekkorában,
Gyula bátyám?
- Hát gyerekkoromban itten
nem volt itt a 11-es út,
csak bent volt a főutca.
És itten a kertek lejöttek
egészen a Dunáig.
- Annak a házsornak
itt voltak a kert végei?
- Igen, igen.
Igen. Itt voltak a kertek.
- Azt a mindenit.
- Itten csupa gyümölcsöskertek
voltak.
Itt fürödtünk a Dunában állandóan.
És csodálatos élet volt itt,
pecáztunk, sneciztünk.
- Úszkáltak.
- Szépen úszkáltunk.
- Itt kereszteltek engem.
- Atya ég.
- Ez volt a keresztelő kápolna.
- De jó.
Ennél szebb helyen
nem lehetett volna.
- Milyen fogadtatás ez, Gyula bátyám?
- Hú ha.
- Nagyon szeretik itt magát.
- Hát, jól meg vagyok velük.
- Nagyon sok szeretettel
köszöntünk benneteket
a visegrádi Szent György
Lovagrend nevében.
Ez volt az első királyalapítású
lovagrend 1326-ban
Károly Róbert magyar király
alapította itt Visegrádon.
És neki köszönhetjük, hogy itt
állandóan a középkorban
lovagi tornák zajlottak.
Később aztán fia, Nagy Lajos
is gyakorolta magát
ebben a középkori harcművészetben.
De a lovagi tornák nem
történhetnek meg
király és királynő
jelenléte nélkül.
Úgyhogy most az a kérésünk,
hogy töltsétek be ti ezt a szerepet.
És ti legyetek.
- Milyen királynő?
- A király és a királynő,
aki a lovagi tornát.
- Magdika mit fog szólni?
- Végignézik majd a Szent György
lovagok bemutatóját.
- Majd csak lesz valami.
- Itt látható a Múzsák kútja,
amiből vörös és fehér bor folyt ki
Hunyadi Mátyás uralkodása idején
a visegrádi királyi palotában.
Most is bor folyik belőle.
Oláh Miklós feljegyzéséből tudjuk,
hogy nézett ki ez a kút.
- De még nem találták meg
az eredeti kutat, ugye?
- Nem találták meg az eredeti kutat,
illetve néhány töredékéről
gondolják, hogy az.
Az egész még nem került elő.
De nagyon reménykednek benne
a visegrádi múzeum szakemberei.
- Folyamatosan keresik napjainkban is
- Így van. Igen.
Időközben elkészült az az étel,
ami a lovagi torna alatt az
tiszteletekre készítettünk.
- Atya ég.
- Ez a középkori étel 1480-ból
származik a receptje.
- 1480?
- 1480. Igen.
- Foglaljon lovag uram helyet.
Tudom, hogy nem szokás.
- Nem szokás. Igen.
- De most tegyünk különbséget.
- A középkorban a lovagok mindig
kiszolgáltak az asztalnál.
És most elnézést kérek, hogy most
eltérünk ettől a szokástól.
- 2014-ben vagyunk azért csak.
- Igen. Bár szeretjük
betartani a szabályokat.
Ez egy vadétel. Vaddisznóból készült.
Német kódexben jegyezték föl
mint kiváló cseh és magyar
ételek közül az egyiket.
Egyébként az elkészítése
nem túl bonyolult,
hiszen ahogy leírja
a korabeli receptura.
Jól meg kellett mosni
a friss vadhúst.
És utána minden részét átsütni.
Majd amikor ez megtörtént,
akkor le kellett venni a tűzről,
kevés borral, vízzel visszarakni.
Tehát gyakorlatilag
egy párolás történt.
És a végén kerülnek bele azok
a meghatározó fűszerek,
mind a Pilisből származik
Így pl. az a csiperkegomba amit
Csató Pali barátom szedett kezével.
- Kész vagyok.
- Belekerült ebbe az ételbe.
És gyakorlatilag a fűszerek is
innen kerültek és a gyümölcsök
is innen kerültek ide.
- Kivéve a gránátalma meg a narancs.
- Az már a királyi udvarnak
a specialistása, déligyümölcse.
Hiszen azt tudjuk
hogy ebben az időszakban
már a király és a királyné asztalán
megjelennek ezek a déligyümölcsök.
Sőt. A palota udvarán találtak
fügemaradványt is,
amit egyébként visszaültettek.
Olyan speciális délszaki gyümölcsöket
amit próbálnak most
ismét meghonosítani.
- Mátyás udvarában
miből volt a tányér?
- Hát természetesen
a király asztalára
általában arany
és ezüst kerülhetett csak.
Vagy valami nagyon-nagyon ritka
porcelán, mondjuk kínai.
De azért az is bekerül a kínai
selyemúton keresztül
sok minden érkezik.
Mindig el szoktam mondani,
mikor eljutunk Isztambulba,
hogyha valaki bemegy
a Topkapi szultáni palotába,
ott két gyönyörű nagy
gyertyatartót láthat,
ami azért érdekes mert darabonként
160 kilósak. Kb. 2 m magasak.
Színaranyból készültek és az
a Mátyás-féle budai
palotából került oda.
- Hát nagyon-nagyon finom.
Tényleg nagyon köszönjük.
- Csodálatos.
- Azért ebbe jó belekóstolni,
hogy kb. milyen ízeket ettek.
De ez passzol a mai ízléssel.
Mi lehetett még ott?
- Én meg a pincémben
csinálok gyomorkeserűt.
Amit szabadon elneveztem
Printer Bitternek.
- Visegrádi keserű.
- Visegrádi keserű.
Az én barátaim már tudják,
hogy ezután már csak
elköszönünk egymástól.
Ez mindig a vége a napnak,
mert nekem is minden nap
este amikor ezt megiszom,
utána az ágyba sétálok.
- Na, azért még ne menjünk az ágyba.
Köszönjünk el.
- De most így jelképesen
vége a mulatságnak.
- Nagyon-nagyon köszönjük.
- Nem nagyon tudunk, mellényúlni
mert ez mind gluténmentes.
- Más íze van azért
a gluténmentes ételeknek.
- Hány embert érint?
- A népesség 1-2%-a között.
- Elsődleges az
egészséges táplálkozás.
- Amiben foghagyma van,
az csak jó lehet.
- Ne legyenek szomorúak.
Aki nem glutén érzékeny,
ő is ezt egye.
- Meg lehet ezt ma már oldani,
csak pozitívan.
...
Több
Személy tárgyi tételként:
Görgey Artúr (1818-1916)

Személyek

11:59:52

Gullner Gyula, séf

12:07:59

Rétki Gábor, gazda [középen]

12:11:46

Vígh László, séf

12:17:44

Meszleny László, igazgató, Prímás Pince

12:20:30

Nagy Fruzsina, sommelier, Prímás Pince

12:24:40

Jászai Tibor, séf, Prímás Pince [jobbra]

12:25:43

Németh Péter, cukrász, Prímás Pince [középen]

12:32:32

Kontsek Ildikó, igazgató, Keresztény Múzeum

12:37:02

Bogovits Attila, fürjtenyésztő

12:44:43

Cseke László, vezető, Szent György Lovagrend

Kiemelt részek

11:58:39

Visegrád

12:07:17

Pilismarót

12:13:50

Esztergom

12:35:43

Szendehely

12:28:01

Gasztroangyal: Magyarország finom

12:25:35

Gasztroangyal [új közmédia logóval, 2012]