Ízőrzők - Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre
Gyártási év: 2013 | Adásnap: 2013. szeptember 01.
Időpont: 12:15:13 | Időtartam: 00:30:04 | Forrás: Duna TV | ID: 1681318
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 30 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: SzentendreEpizódcím: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre
Műsorújság adatai: (magyar ismeretterjesztő film (2013)) Feliratozva a teletext 333. oldalán. (színes, magyar ismeretterjesztő film, 30 perc, 2013) A Szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumot gyakran egyszerűen szentendrei skanzen néven emlegetik. Magyarország legnagyobb szabadtéri gyűjteménye. Bemutatja a Kárpát-medence jellegzetes tájegységeinek népi építészetét, a falusi és mezővárosi társadalom különböző rétegeinek lakáskultúráját, életmódját. Műsorunkban bemutatott ételek a következőek: Felvidéki gombócleves, Túrós kalács, Gulyka - krumplis gombóc, Suhantott leves gombótával, Rozmaringos bárány, Kelett gömbőke. A múzeum munkatársai főzés közben sok érdekességet mesélnek a tájegység néprajzáról, gasztronómiai hagyományairól. Megismerjük az építészek munkáját, és belesünk az erdőhorváti házba, ahol az öntött perec készítésének folyamatát mutatják be. Alkotók: Móczár István - rendező Móczár István - operatőr Róka Ildikó - szerkesztő
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Felvidéki gombócleves - Túrós kalács - Gulyka – krumplis gombóc - Suhantott leves gombótával - Rozmaringos bárány - Kelett gömbőke
Teljes leirat:
- Jó napot kívánok,
szeretettel köszöntöm önöket a
Szabadtéri Néprajzi Múzeumban,
közkeletű nevén a szentendrei
skanzenben.
Ez egy nagyon speciális múzeum,
noha a 14 országos nagy
nemzeti múzeum egyike.
Azért speciális, mert nem egy doboz,
nem egy épület, amiben elhelyezkedik,
hanem 60 hektár, hiszen ez egy
szabadtéri néprajzi múzeum,
melynek a célja az,
hogy egy részről megóvja
a kistelepüléseken romlásnak
induló népi építészeti emlékeket.
Ezt a megóvást úgy végzi el,
hogy egy speciális eljárással
lebontjuk ezeket az épületeket,
beszámozzuk az épület elemeket,
és ezeket szépen újra felépítjük
itt, a múzeumban.
Kilenc tájegységre osztottuk fel
ezt a területet,
kilenc karakteres népi építészeti
zónára,
és ha egy látogató 8,5-9 órahossza
alatt bejárja a múzeumot,
akkor a történeti Magyarország népi
kultúrájáról egy átfogó képet kap.
A skanzen fejlődése az 1967-es
alapítás óta
különböző korszakokat élt meg.
A célkitűzések változtak
az idők során.
Kezdetben ez egy építészeti
múzeum volt,
később átalakult életmód múzeummá,
volt olyan időszak,
amikor az interaktív
elemekre volt a hangsúly fektetve.
A legutolsó időszakokban
az úgynevezett szolgáló múzeum
koncepcióját próbáljuk megvalósítani,
hiszen erre van a legnagyobb
társadalmi igény.
Vissza kell tanítani bizonyos
tudás elemeket a ma embere számára,
annak érdekében,
hogy az élet minősége javuljon.
Az élet minden területén
vannak olyan elemek
a táplálkozástól az orvostudományig,
a településfejlesztéstől
a vízgazdálkodásig
a kertészettől az ökoszemléletig,
amelyek itt összegyűltek.
Ezt valahogy át kell adni a
látogatóknak,
ezért vannak a foglalkozásaink,
az akcióink, a fesztiváljaink,
aminek szinte
mindegyiknek az a lényege,
hogy ha innen hazamegy a látogató,
akkor vagy egy kisebb,
vagy egy nagyobb szeletet
hazavisz magával - képletesen -
tudásban, fejben,
és talán egy kicsit az életét
átalakíthatja.
Néhány évvel ezelőtt csináltunk
egy felmérést.
Megkérdeztük a gyerekektől:
mondjátok meg, hogy Magyarországon
milyen alma fajtákat ismertek?
Erre azt mondták a gyerekek,
hogy hármat:
a sárgát, a zöldet és a pirosat,
mert a szupermarketekben ezt látják.
Amikor bemutatjuk nekik,
hogy 1900-ban még 200-nál
több alma féle volt,
és azt mi minden módon fel
lehetett használni minden területen,
akkor természetesen megdöbbennek,
és hogy hova lettek ezek a fajták.
Így vagyunk az étkezéssel is,
hiszen nap mint nap lehet hallani
a génmódosított élelmiszer
növényektől kezdve,
a különböző hamisításokon,
egyebeken keresztül,
holott a nagyon is racionális
paraszti étel kultúra
a mai napig meg tudott őrizni
olyan elemeket,
amelyeket érdemes lenne a
mai napon is felhasználni,
és rá kell döbbentenünk
arra az embereket,
hogy lám-lám, milyen érdekességeket
is lehet csinálni,
ami legalább olyan tápláló,
egészségesebb,
és még ízletesebb is.
- Felvidéki gombóclevest
fogunk főzni.
Ehhez egy nagyon egyszerű
csontlevest készítünk,
ez a kiinduló pontja, be fogjuk
majd zöldségelni,
és az összes érdekes dolog
majd ezután következik.
Hogy ne szaladjunk annyira előre,
ezt a levest fel fogjuk főzni.
Ehhez összekészítettem levesbe
való zöldségeket:
vöröshagymát, krumplit, sárgarépát,
fehérrépát, vagyis zöldséget,
zellert, karalábét.
Megfőzöm a levest, le fogom szűrni,
kiveszem belőle a csontokat,
hiszen erre a tálalásnál és az
étkezésnél most nem lesz szükség.
Van egy kis hús ezen a csonton,
akkor ez akár paradicsommártással
egy következő étel is lehet.
A leves megfőtt, igazándiból már
fel is tálalhatnánk,
de attól lesz felvidéki gombócleves,
hogy most készítjük a belevalót.
Ehhez 10-10 dkg marha- és sertéshúst
vettünk,
5 dkg száraz füstölt kolbászt,
körülbelül 3-4 dkg füstölt szalonnát.
Ezeket együtt fogom ledarálni.
Amitől igazán ez felvidéki lesz,
az nem más,
mint a nyers reszelt krumpli.
Mind ezt egy tojással, sóval,
borssal összeállítom.
Gömörben, Észak-Magyarországon,
Felvidéken
a leves féléknek nagyon fontos
szerepe volt a hagyományban.
Azt mondták, hogy nem is lagzi,
ha nincs leves
- vagy léféle, így mondták -
legalább hétféle.
A másik különös
sajátossága a leveseknek,
hogy általában a savanyú ízvilágot
kedvelték a palócok.
Ez a ház, ahol vagyunk,
Nemesradnóton, Gömör megyében
volt az eredeti épület,
onnan telepítettük át.
Ott is sokféle savanykás,
ízesített levest készítettek.
Az alapanyagok között
az egész felvidékre
a XIX. század második felétől
jellemző
a burgonyának a nagyon
sokrétű felhasználása.
Nem voltak alapjában véve nagyon
jómódúak ezek az emberek.
Kevés alkalmas föld
volt gabonatermesztésre,
és a burgonya nagyon jól
beleilleszkedett a táji körülményekbe
és ezért is szinte
néptáplálékká vált.
Cél volt tehát, hogy minél
többféleképpen lehessen elkészíteni.
A másik sajátosság az,
hogy ezen a vidéken a leveseket nem
rántással sűrítik, hanem habarással.
A habarás egy nagyon egyszerűen
elkészíthető dolog:
tejföl, kevés liszt és tej, vagy akár
a levesből kivett, kicsit meghűlt lé,
amivel elkeverjük.
Amikor a megfőtt húst kivettem,
vagyis a csontot a levesből,
akkor fogom behabarni a levest.
Olvastam róla, hogy azért is
szerették a habarást,
mert a nyári időszakban
egy csomó levest nem
kellett melegen fogyasztani,
hűsítő volt ez a savanykás íz.
Megnézzük, milyen is lesz a leves.
Nem lesz rossz.
Mi most a recepthez igazodva a
savanyításhoz citromot használunk.
Ez egy kicsit jobb
gazdasági helyzetben
nem egy elérhetetlen ízesítő volt
már a XX. század elején.
Pont itt, Nemesradnóton egy kisnemesi
család házában vagyunk,
akik újságot járattak,
recept könyveket,
szakácskönyveket vásároltak meg,
vagy kölcsönöztek egymástól.
Persze ha nem volt citrom, akkor
sem estek kétségbe,
hiszen a savanyításhoz a borecet,
almaecet, gyümölcsecet
mind-mind kiválóan alkalmas volt.
- Ahol jelenleg állunk,
az észak-magyarországi falu tájegység
legreprezentatívabb épülete,
Nemesradnótról származik,
1885-ben épült, tégla falú épület,
és a gömöri kisnemesi építészet
gyönyörű remeke.
A hátam mögött lehet látni ezt a
szép tornác bejárót
- mi úgy hívjuk, hogy lopott tornác.
Ez az épület több szempontból is
érdekes,
és ráadásul szabad legyen a
személyes érintettséget is mondani,
hogy számomra is az
egyik legfontosabb épület.
Ez az első épületünk,
ami a határainkon túlról származik.
Nemesradnót, Rimaszombat és Rimaszécs
közötti kis település,
egy valamikor szín magyar település,
ahol kisnemesek éltek.
Mivel mi népi építészeti alapon
választjuk ki az épületeket,
az észak-magyarországi terület
és a felvidéki terület között
építészeti szempontból,
kulturális fenoména szempontjából
nincs különbség,
ezért úgy választottuk ki, hogy nem
Jósvafő környéki
kisnemesi épületet választottunk,
hanem odaátit választottunk.
Az épületben a bemutatás időszaka
1939. január 6., ez pontos,
ez Vízkereszt napja,
amikor is familiáris gyűlésre
hívta össze
a pater familias, a családfő
a tagokat.
A kisnemesi életmód egy nagyon
karakteres életforma volt
a hagyományos magyarországi
társadalmi berendezkedésben,
aminek egyik legfontosabb eleme,
hogy a rokonságnak össze
kellett tartani,
egymást látogatni kellett.
Voltak pillanatok, amikor familiáris
gyűlést tartottak,
amikor átnézték a papírokat,
amikor megbeszélték, hogy
milyen földet lehet eladni,
ki házasodott, ki halt meg, tehát
megbeszélték a családnak a dolgait.
Ez az épület típus - mi úgy hívjuk,
hogy másfél traktusos -
itt az oldal szoba megjelenik,
amelyik egy vizit
szoba szerepet játszik,
hiszen kötelesség volt a nemeseknek
egymást meglátogatni,
ezt az életformát mutatjuk be,
mert ez a vizit szoba lesz majd
a tiszta szobának az előképe.
A hátsó traktusában pedig van
egy kamra rész,
ebben van egy szép kis kiállítás,
ami az elcsatolás utáni felvidéki
magyarság
pici történeti mementója,
visszaemlékezése.
A személyes okom pedig, amiért
szeretem ezt a házat,
az pedig, hogy 2008-ban még
személyesen találkozhattam
a tulajdonos hölggyel.
Sajnos meghalt, akkor tudtuk a házat
megvenni.
A két leánya adta el nekünk
ezt a házat.
Ami nagyon érdekes,
hogy 2008 novemberében,
amikor aláírtam a vásárlási
szerződést,
akkor nagy sírás-rívás
közben mondták,
hogy milyen lesz az a ház
Szentendrén.
Következő év, 2009 áprilisában,
húsvétkor eljöttek,
az egész család, meg a fél falu,
akkor már állt a ház,
és azt mondták, hogy ők ezt sosem
hitték volna,
hogy ez ilyen gyönyörű lesz,
így sikerül megőrizni.
- Túrós kalácsot fogunk sütni,
amit Gömörben gyűjtöttek.
Ezt a túrós kalácsot általában
gombócleves után,
vagy húsos levesek után
szokták készíteni.
Következő egyszerű eljárással készül:
0,5 kg lisztet 3 dl tejjel,
élesztővel, pici sóval,
egy-két kanál cukorral alaposan
kidolgozunk.
A gyűjtések alkalmával általában
a méretekre azt mondják,
hogy egy kicsi ez, egy kicsi az.
Alkalomadtán savóval is dagasztottak,
vagy íróval.
Szeretem összevegyíteni egy tálban,
utána kirakni a deszkára,
mert sokkal könnyebb gyúrni,
dagasztani a deszkán. Jó lesz.
Amíg kel a tészta,
amiben nincs tojás,
az a különlegessége más
kalácstésztákhoz képest,
addig elkészítjük a túró tölteléket.
A túró töltelékhez 1 kg túró,
3 db tojás kell,
egynek a sárgáját meghagyjuk
a sarkak megkenéséhez.
10-15 kanál cukor, vaníliás cukor
és 5-6 kanál mazsola kerül bele.
Ez frissen nagyon finom.
Én nem tapasztaltam, hogy milyen,
ha megszárad,
de azt tudom elképzelni,
hogy azért frissen jó,
mert a tésztájában nincs
zsiradék,
ha több napig áll,
a tésztája kiszárad.
Megkelt a kalács tészta,
ki fogjuk nyújtani.
Kalács a neve, de igazából nem lesz
felgöngyölve, mint egy kalács,
hanem egy tepsibe kiterítve
lesz megsütve.
Ráöntjük a finom túró tölteléket
és a sarkainál fogva ráhajtjuk a
tésztát, amennyire lehet a túróra.
Középről húzom kicsit kifelé.
Tojás sárgával megkenjük a négy
felhajtott sarkat,
hogy szép fényes legyen,
mikor megsül.
Ezt még rá lehet csurgatni,
mint annakidején a vizes nyolcasokat
írták a döngölt agyagpadlóra.
Kész van a tepsiben a kalács,
betesszük a forró kemencébe sülni.
20-30 perc a sülési ideje.
Ha kész, forrón nem jó tálalni,
de még melegen.
Ha 20 percet hűl a tepsiben, akkor
lehet szeletelni és fogyasztani.
- Az észak-magyarországi
falu tájegység
erdőhorváti, Egres úti házánál
vagyunk.
Ami miatt nekem nagyon érdekes
ez az épület,
hogy tulajdonképpen a tájegység
tervezésekor és újjáépítésekor
részem volt benne, hogy akár az
épület kiválasztásánál,
bontásánál, és az újra építésénél
is itt legyek.
Ami miatt fontos ez az épület
a tájegységben, az az,
hogy a látogatóinknak
be tudjuk mutatni
azt a választ, hogy mit is csinálunk
mi tulajdonképpen a múzeumban.
Az épület két részből áll.
Az első kiállítási rész arról szól,
hogy az építészeti
munkák hogyan zajlanak,
akár a kiválasztástól a tájegység
átadásáig.
Míg a második része az épületnek
azt meséli el,
hogy mi a tárgy útja a múzeumban,
mi a muzeológusok, a restaurátorok,
a nyilvántartási osztály munkája.
Ami több egy átlagos kiállítástól,
az az,
hogy ki is próbálhatja az ide érkező
látogató,
hogy ezek a munkák hogyan zajlanak.
A múzeumban úgy zajlik
az építész munkája,
hogy amikor lehetőség van egy új
tájegység építésére,
akkor átgondoljuk a 60-as években
megszületett teljes koncepciót.
Az idők változnak, és nem egyszer
már nincs lehetőségünk
annak az épületnek a felkutatására,
ami az alap koncepcióban szerepelt.
Hogyha nem volt lehetőségünk már
korán lebontani,
a 60-as, 70-es években,
akkor oly annyira át tudnak alakulni
az épületek új funkciókkal,
vagy akár egy átépítés kapcsán,
hogy újra kell gondolnunk
a telepítési koncepciót,
és nem egyszer új épületek
kerülnek be a telepítési tervbe.
Így valósult meg az erdőhorváti
Egresi úti épületünk is.
Az alap koncepcióban nem volt
patics falú épület a múzeumban,
ami viszont nagyon jellegzetes volt
Észak-Magyarországon,
és Erdőhorváti községben sikerült
megtalálnunk ezt az épületet.
Az első része volt, amit a bontás
idejében megtaláltunk,
amit tudtunk kutatni, felmérni,
bontani és a múzeumba szállítani,
viszont a kutatások során megtaláltuk
a régi alaprajzát az épületnek,
és a teljes épület tömeget tudtuk
visszaállítani
azzal a megkülönböztetéssel,
hogy ez már nem a kutatás
időpontjában kialakult szerkezet.
Egy üveg falú hátsó szobában tudjuk
bemutatni a múzeumi háttérmunkát.
- Egy igazi gömöri
specialitást fogunk készíteni,
ennek a neve gulyka.
Ha megkérdezik tőlem, hogy vajon
honnan érkezett ez az elnevezés,
bizony nem könnyű rá választ adni.
Sokféle krumplis étel készül
ezen a vidéken.
Készül egy olyan,
amit grulyának hívnak,
ez a krumplinak az elnevezése.
Azt gondolom, talán a gulyka is
innen származik.
Mielőtt hűtőszekrények,
fagyasztó ládák árasztották
volna el a falvakat,
azelőtt bizony nagy szerepe volt
a disznóvágásokat követően
a hús hagyományos tartósításának.
Ebben a füstölés volt a legfontosabb
tárolási mód,
amellyel egy család számára szinte
egész évre biztosították
a tartósított hús szükségletet.
Tavasz táján vették elő ezeket
a füstölt húsdarabokat
a füstölt szalonnával együtt.
És természetesen az örök darab,
a krumpli is rendelkezésre állt.
Ez a három fő összetevője
a liszt mellett a gulykának.
Ez egy más típusú gombóc, mint a
felvidéki gombóclevesé,
de mindenképpen fontos eleme,
hogy darálni fogjuk a hozzávalókat.
Így például a füstölt húst, ami lehet
egy darabka maradék is,
attól függően, hogy mennyi áll
rendelkezésre.
Egy kis szalonnát is fogunk hozzá
őrölni, így is szokták ezt emlegetni.
Mielőtt a húsdarálók használatba
kerültek a régi világban,
a XX. század fordulóján,
a háziasszony legfontosabb eszköze
volt a hús aprításához a bárd.
Ez a bárd, amit most megmutatok,
az 1903-ban született nagyanyámnak
a bárdja, az én örökségem.
A végén van egy kis fillér,
mert valahogyan meg
kellett reparálni a nyelte,
ami már elöregedett, és ezt ütötték
be valamikor az 1930-as években.
Magyar Királyság szerepel rajta.
Nyilván könnyebb a húst darálni
mint aprítani,
de például a fokhagymát
is disznóvágás előtt
még az 1960-as években is ugyancsak
bárddal aprították egészen picikére.
A szalonnára szükségünk lesz majd
a gulyka készítésének
következő fázisában,
ezért csak egy kis darabot fogok
ledarálni.
Elkészültünk a darálással.
A következő munkafolyamat,
hogy körülbelül 1 kg
öreg krumplit megpucolok
és krumpli reszelőn lereszelem.
Érdemes arra ügyelni, hogy amikor
lereszeltük, kinyomkodjuk a levet,
mert annál kevesebb lisztet
kell majd hozzá tenni,
és szebben összeáll a gombóc.
Utána összekeverem a nyers reszelt
krumplit, sót, borsot, majoránnát.
A majoránna ennek az ételnek a
markáns, meghatározó fűszere.
Egy tojással és annyi
liszttel keverem össze,
hogy jó gombóc tészta legyen.
Forró lobogó sós vízben kifőzöm.
A maradék szalonnát megpirítom
és körülbelül 4 fej,
rendes, jó méretű vöröshagymát
apróra fölvágva megpirítok
és ebbe forgatom a gombócokat.
Teszünk mellé egy kis
savanyú káposztát.
A káposzta sajnos manapság
nem annyira divatos eledelünk,
pedig a XVII-XVIII. században még
így emlegették,
hogy a káposzta Magyarország
címere,
annyira népszerű eledel volt
mind a parasztság, mind a nemesek,
mind a magasabb rangúak körében.
Azután lassan kiszorult, de reméljük,
hogy ez változni fog,
hiszen az egyik legfontosabb téli
C-vitamin forrásunk,
tehát nagyon egészséges,
és különösen a kicsit zsírosabb,
nehezebb ételeknél
kiváló zsíroldó hatású.
- Az észak-magyarországi
falu tájegység hadas telkén vagyunk.
Az észak-magyarországi tájegységet
más néven Palócvidéknek
is szoktuk nevezni.
Azért érdekes ez a telek,
mert a palóc nagy családi együtt
élést tudjuk bemutatni a telken.
A had régen a nagy családot,
a nagy nemzetséget jelentette.
Nem egyszer egy-egy faluban
két nagy család lakott,
akik így tudták az érdekvédelmüket
a telkük,
illetve a fölhasználatnak
a megtartását megóvni,
hogy egyfajta érdekvédelmi
rendszerbe rendeződve
családonként lakták a település
egyes részeit.
A teljes telket két épület és közte
annyi hely tölti ki,
ahol egy szénás szekér
át tudott férni
és el tudta látni a gazdasági udvart
a szénával.
Három épületünk épült fel
ezen a telken,
Karancskesziből származó épület,
ami bemutatja a fonó lehetőségét.
A második szobában egy
olyan szituáció jelenik meg,
ahol a régi palóc hideg kamrát
tudtuk bemutatni.
Ami nagyon érdekes, hogy a telket
itt egy kereszt állású csűr zárja le.
A jobb kézre mellettem található
épület Márianosztráról származik.
Ami nekem nagyon érdekes
történet volt vele kapcsolatban,
hogy farönkökből épült, boronaház.
A történet szerint
a XIX. században épült.
A XIX. század második felében egy
nagy tűz volt Márianosztrán
és az építés helyéről elvonszolták
hat ökörrel arra a helyszínre,
ahol mi tudtuk bontani
a Malom utcában.
- Suhantott levest fogunk főzni,
ami egy nagyon egyszerű,
szegényes étel.
Egy kis zsiradékon megpirítjuk
a hagymát,
egy kis paprikát szórunk rá és
felengedjük vízzel.
Amikor felforr, beletesszük a
gombótát.
A gombóta tojásból, lisztből
készült száraz tészta.
Megdagasztjuk a tojást a liszttel
jó keményre.
Ezeket a tészta féléket
főleg tavasszal készítették,
amikor sok tojás volt és idejük is
több volt a paraszt embereknek.
Ez megszáradva nyáron
gyors ételekbe voltak jók.
A reszelőnek a nagy lukán
lereszeljük és megszárítjuk.
Ezeken a vidékeken ezt a tésztát
elkészítették tavasszal,
mikor bőségesen volt tojás.
Megszárították, mint az alföldön
a tarhonyát,
és amikor gyorsan kellett egy
leves ételt összeütni,
akkor belefőzték a levesbe.
Ennyi volt az egyszerű
suhantott leves.
Azért hívják ezt suhantott levesnek,
mert nagyon gyorsan,
mint egy suhintás, olyan hamar
el lehet készíteni.
Ezt ha a mezőről hazamentek
és nem volt egyéb ennivalójuk,
de mégis meleget szerettek volna
vacsorázni,
akkor maximum egy félóra alatt
elkészítették.
- A Szabadtéri Néprajzi Múzeum
észak-magyarországi
falu tájegységében,
az erdőhorváti házban vagyunk.
Ez a híres erdőhorváti perecnek
a hazája.
A múzeum azt a célt tűzte ki, hogy
nem csak az épületet telepítjük át,
hanem azt a mesterséget
is bemutatjuk,
megjelenítjük a látogatóink számára,
amit az erdőhorváti pereckészítők
hagyományából megismertünk,
illetve mások a néprajzi irodalomban
Bodgár Ferenc is leírta.
Erdőhorváti a Zemplénben található.
Meglehetősen kevés földje volt
az itt élő embereknek,
és az asszonyok számára kiegészítő
kenyérkeresetet jelentett az,
hogy perecet sütöttek,
sőt, sütnek a mai napig is.
Itt a berendezésben azt láthatjuk,
hogy miképpen is készül
az erdőhorváti perec.
Ez egy főtt és megsütött perec.
Nagyon egyszerű a tésztája, bár azt
mondják, hogy titkos recept,
de itt, nálunk a múzeumban
van egy kisfilm,
amelyet a kollégáim készítettek,
amelyben egy most élő erdőhorváti
idős asszony perec sütését
rögzítettük.
Ő mesélte el és mutatta meg,
hogyan készül a perec.
Aztán mi magunk is megtanultuk,
illetve a kollégáink is készítik,
hiszen ebben a házban minden
működőképes,
így a mögöttem lévő kemence is.
Nagy munkaalkalmak idején,
aratáskor summásoknak,
amikor cséplésre jártak, akkor
bizony nem sok idejük volt főzni,
és nem is nagyon volt miből.
Egy egyszerű, hétköznapi eledelt
jelentett az erdőhorváti perec.
Ezt könnyen lehetett szállítani.
Az erdőhorváti asszonyok
Sátoraljaújhely,
Sárospatak piacaira is eljártak,
a hátukon vászon zsákba kötött
kész perecekkel.
Hosszú ideig tárolni lehetett,
hiszen megszikkadt, megszáradt,
és utána - úgy hívták - megöntötték.
Összetördelték, vagy
megforrósított tejjel,
vagy szegényebb helyeken
vízzel öntötték meg.
Utána egy jó ideig állni hagyták
meleg helyen,
ezt követően különböző módon
ízesítették.
Ez egy egyszerű leves után, mint
például a suhantott leves volt,
kiváló második ételként szolgált.
- Húsvéti rozmaringos bárány készül,
amit nem csak húsvétkor,
hanem általában az ünnepi
alkalmakkor a Felvidéken,
Palócvidéken gyakran sütöttek.
A bárány tartás Magyarországon
óriási történettel rendelkezik.
Már a honfoglalás korában jelen volt
a bárány, a birka,
szívesen fogyasztották.
A középkorban sokkal erőteljesebb
és sokkal nagyobb volt a
bárányhús fogyasztásnak a mértéke,
mint napjainkban.
Még a XIX. század elején is
a marhahús után a bárány
második helyen volt,
a sertéshús fogyasztás
csak a harmadik helyen volt
a nagy állattartások közül.
A XX. században változik ez meg,
és a sertés lesz a vezető húsfajta.
A bárányt alapvetően ünnepi
alkalmakkor készítették,
és igaz ez a birkára is.
A birkát ősszel, hiszen akkora
hízott föl,
és mindig olyan alkalmakkor
készítették,
amikor sok ember fogyasztotta.
Legyen az lakodalom, legyen az
munkaalkalmak lezárása,
akár a szüret végén, akár különböző
kaláka munkák idején.
A bárány pedig olyan alkalmakkor
került a család asztalára,
amikor valamit a család ünnepelt.
Legyen az leánykérés, lakodalom,
vagy akár a húsvéti ünnep.
A húsvéti bárány hagyománya még a
zsidó hagyományok gyökeréhez nyúlik,
hiszen a pészah ünnepén
is bárányt fogyasztottak,
és ez megjelent a katolikus
húsvéti ünnepeken is.
A bárány mint Krisztus-szimbólum
jelen van,
ezért bekerült a húsvéti ételek közé.
Gyakran még a megszentelt
ételek közé is,
a sonka és a tojás mellé oda került
a bárányhús.
A Felvidéken - ezen a vidéken,
ahonnan a mi épületünk is származik -
ünnepi alkalmakkor szívesen
fogyasztották a bárányhúst.
A legegyszerűbb elkészítési módot
fogjuk mi is alkalmazni.
Itt van előttünk
egy félbe vágott bárány.
Sóval, borssal a húst megfűszerezem,
tepsibe helyezem, amit mangalica
zsírral kentem ki.
A bárányhús mellé rakom a
rozmaringot,
néhány gerezd fokhagymát és egy
vöröshagymát négybe vágunk,
azt is csak íz íze miatt a hús mellé
helyezzük.
Ha otthon készítjük, akkor csak
lassan,
akár csak 80 fokra
fűtjük fel a sütőt,
és 4-5 órán keresztül
porhanyóssá sült a hús.
A kemencében ez egy picit
gyorsabb lesz, nem kell 4-5 órát.
Folyamatosan figyelni kell,
és nagyon fontos, hogy egy
kis vizet öntsünk a hús alá,
és menet közben is picit lehet
locsolgatni,
hogy ne száradjon ki,
hanem szépen süljön a hús.
Ha kész a bárány, darabokra vágjuk,
és friss kaláccsal, friss kenyérrel,
esetleg valami savanyúval tálalva
az ünnepi asztalra kerülhet.
Hagyományosan ünnepi alkalmakkor
mindig a foszlós kalács
került a báránysült mellé is.
- Kelett gömbőkét fogunk sütni,
amit Ipolyvecéről Dudás Márta nénitől
gyűjtöttünk.
Ez egy nagyon egyszerű édes sütemény,
kalácstészta tojás nélkül.
Megdagasztjuk a lisztet tejjel,
élesztővel, pici sóval.
Hagyjuk megkelni.
Amikor megkelt, kinyújtjuk,
kiszaggatjuk, mint a fánkot,
jó nagy fánkszaggatóval
és újra hagyjuk megkelni a tésztát.
Megkelt a gömbőke tészta,
most megsütjük, gőzöljük.
Lábasba teszünk 1-2 kanálnyi
zsiradékot.
Beletesszük a kiszaggatott
fánkocskákat, gömbőkéket.
Egyik felük egy picit megpirult.
Amikor megfordítjuk a tésztát,
akkor ráöntünk forró vizet
és fedővel lefedjük.
A másik fele tulajdonképpen
meggőzölődik.
Amire elpárolog a víz, addigra
megfő a gömbőke.
Kiszedjük, porcukorral, fahéjjal,
kakaóval megszórjuk
és lehet fogyasztani.
...
Több
Földrajzi név:
Szentendre

Személyek

06:51:13

dr. Cseri Miklós

06:54:24

dr. Bereczki Ibolya

07:01:18

Tódor Enikő

07:04:07

Román Árpád

07:15:48

dr. Sári Zsolt

Kiemelt részek

06:50:47

Ízőrzők: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, Szentendre

14:02:18

Ízőrzők [új közmédia logóval, 2012]