Korlátozott tartalom. Kérjük fáradjon be egy NAVA-pontba a teljes videó megtekintéséhez. A NAVA-pontok listáját ITT tekintheti meg.

Idézet a műsorból.
Gyártási év: 2013 | Adásnap: 2013. június 22.
Időpont: 17:38:08 | Időtartam: 00:51:51 | Forrás: M1 | ID: 1590424
NAVA műfaj: szabadidő / életmód
Főcím: GasztroangyalAlcím: Eszik. Iszik. Sosem alszik...+-
Műsorújság szerinti cím: Gasztroangyal
Műsorújság adatai: (12) Eszik, iszik, sosem alszik... Feliratozva a Teletext 111. oldalán. (48 perc) A magyar gasztronómia hajdan világhírű volt. A Gasztroangyal emlékeztet a múltra, bemutatja a jelent, és alakítja a jövőt. Borbás Marcsi műsorában felkutatjuk a legjobb alapanyagokat, megismerjük a legnagyobb borászokat és a legkiválóbb éttermeket. Hagyomány és trendek. A Gasztroangyal eszik, iszik, sosem alszik. Borbás Marcsi műsorában felkutatjuk a legjobb alapanyagokat, megismerjük a legnagyobb borászokat és a legkiválóbb éttermeket. Hagyomány és trendek. A Gasztroangyal eszik, iszik, sosem alszik. Bagi Iván és Nacsa Olivér nagyon szeretne egy jót strandolni a Balaton-parton, de a víz még túl hideg. Helyette Marcsi egy igazi gasztrotúrára invitálja őket. Meglátogatják a balatoni vendéglátás néhány legendás helyét, balatoni halakat kóstolnak minden mennyiségben, a híres-neves badacsonyi borokat is "tesztelik", és amit készítenek az nem más, mint a balatoni petyek! Epizód Alkotók: Borbás Mária - műsorvezető
Fő leírás:
Reggeli gasztrotúra
Technikai leírás:
Árvíz 2013: Jótékonysági felhívás
Teljes leirat:
- Na, reggeliztél?
- Nem, még nem. De már itt lenne az
ideje.
- Milyen rendes vagy! Számítottál
rám, bíztál bennem.
- Én gondoltam, hogyha ezt így
találtuk ki,
akkor csak hozzájutok valamihez.
- Na, hogy sikerült elszabadulni egy
hétre a színházból?
- Hát ez nem egyszerű, de éppen úgy
jött ki, hogy nincs előadás.
És most új darab próbája se, de ez
nagyon ritka.
- Na de hát evés-ivás, az sok mindent
felülír.
- Emiatt a gasztronómiai élmény miatt
kiszorítottam ezt a kis időt.
- Te mindig szoktál reggelizni
egyébként, nem?
- Igen, abszolút. Nekem valahogy el
kell kezdődjön a nap.
- És az a reggeli.
- A reggeli megoldja.
- Akárhánykor kelsz?
- Hát persze. Miután fölkelt az
ember,
már akkor mocorog a gyomra.
- Igen? - Hát nem?
- Nekem nem, ebben nagyon rossz
vagyok, ezen muszáj változtatnom.
- Muszáj valamit enni, hidd el.
- Öt nap, öt reggeli.
Hányféleképpen lehet reggelizni,
hogy legyen választási lehetőség, jó?
- Kipróbáljuk.
- Reggeli túra.
(zene)
- Önthetek tejecskét?
- Hát hogyne! A reggeli mi lesz?
- Csak idd meg a tejet!
- Idd meg a tejecskédet, köszönöm!
(zene)
- Ez maga az, ami az előbb került
ki a bocikból.
- Egészségedre!
- Hát abból nem, de a tehénből.
- Bajuszunk is maradt utána.
- Összevásároltunk mindenféle tejet,
próbáltunk teljes keresztmetszetet
adni.
Melyek azok, amiket abszolút
felejtsünk el?
Azt a csoportot tegyük ide.
- Ultrapasztőrözött tejet a
családommal nem fogyasztunk.
Körülbelül 20 éve nem ittunk
ultrapasztőrözött tejet.
- Mit jelent az, hogy
ultrapasztőrözés?
-.100 C fok fölött, vákuum alatt
hőkezelik, gyakorlatilag sterilizált
tej.
- Ez is a háziasszony lustaságából
született meg szerintem.
- Pontosan. Van ennek praktikuma.
6 hónapig eláll.
- Na jó, és énvelem mi lesz?
- 180 napig.
- A tejben lévő vitaminok és ásványi
anyagok
szinte 100 százaléka a
zsírtartalomban olvad.
Tehát ha a tejből levesszük az
eredetileg benne lévő zsír kétharmad
részét,
és csak egyharmadot hagyunk benne,
akkor a vitaminokat is
és ásványi anyagokat is kivettük
belőle, tehát annyival szegényebb
tejet fogyasztunk.
- Teljes tejet alig lehet kapni.
Tényleg utána kell már menni.
- Hát igen.
- Mit kell gondolnunk a bio tejekről?
- Bárkinek nyugodt szívvel ajánlom.
Ha valahol, akkor Magyarországon
rettenetesen szigorúan ellenőrzik a
bio minősítést.
Tehát az, amire rá van írva, hogy
bio termék,
jelen esetben bio tej, az egészen
biztos, hogy olyan makkegészséges
állat termelte, ami még kicsi korában
sem kapott antibiotikumot.
Azt az állatot, amit valami miatt
kezelnünk kell, mert mint ahogy mi,
emberek is megbetegszünk, néha az
állat is megbetegszik,
és azért, mert megbetegszik, nem
lőjük agyon egyből,
hanem meggyógyítjuk. Amit
gyógykezelünk,
azt minden esetben a gyógyszer
várakozási idő,
ami legalább 30 nap, nem fejjük bele
a tejét az elegy tejbe,
amit fogyasztásra szánunk.
- Amíg ki nem ürül.
- Nézzétek! Egy kóstolást.
- Na nézzük! Mit tud ez?
Ez melyik volt, a másfeles?
- Ultrapasztőrözött.
- Az menjen. Nézzük, mit bír.
- Én itt ittam.
- Én meg itt.
- Ez a sima pasztőrözött, két és
feles.
- Milyen arcot vág hozzá!
- Ez jó.
- Ez a teljes tej.
- Ez a finom tej.
Három és feles. Mennyivel édesebb,
finomabb.
- A négy tej közül nyilván a friss
tej ízlik nekem legjobban.
- Ittam ennél sokkal tehenebb
szagú tejet is már.
- Akkor annak baja volt.
- Igen?
- Ott, ahol a fejés higiéniája
rendben van, tiszta az állat,
tiszta a tőgye, a fejés előtt még
ezen felül is meg van tisztítva
a tőgybimbó, a fejőberendezések
tisztán vannak tartva,
ott a tejnek ilyen az íze. Ne
felejtsük el,
hogy a tehén, aki ezt a tejet
elválasztotta a kicsi borjának,
amit a világon legeslegjobban szeret,
annak szánta,
és frissen szánta ezt a tejet. Tehát
azért én azt gondolom,
hogy a fogyasztó akkor jár el
helyesen, ha törekszik arra,
hogy a fejéstől számított minél
rövidebb időn belül ő is elfogyassza
ezt.
- Tehát akkor mi a cél? Hogy ahol
lakom, ahhoz a lehető legközelebbi
tehenet kell megtalálni.
- Hála istennek szaporodnak
a friss tej értékesítő helyek,
vállalkozó szellemű...
- Tehát ezek a tej automaták, ezek
friss tejet tartalmaznak?
- Ezek friss tejet tartalmaznak.
- Akkor keressük a tej automatákat.
- Meg a tejes autókat.
- Meg a tejes autókat. Azért az is
divat.
- Tényleg, el tudod képzelni, hogy
itt, a belváros kellős közepén
mi friss tejjel fogunk találkozni? Én
nem sokat remélek ettől a dologtól.
- Te hol nőttél fel?
- Én vidéken. Ott van tej.
- Szerintem itt találunk tejet, igen.
- Erre kíváncsi vagyok.
- Na látod, hogy van igazi tej
Budapest belvárosában? - És tényleg!
És tejes üvegben van? István,
miket újítasz.
(Topi) - Gyönyörű.
- Nagyon jó. Na, megkóstolod?
- És 3,5-ös, teljes.
- És még a tejszín is rajta van.
- Belefér, belefér.
- Isteni!
- Ugye?! Te gyerekkorodban csinált
anyukád neked karamellás tejet?
- Karamellás tejet nem, de kakaót
és kávét. Cikóriából csináltunk kávét
- De látod, hogy hogy kiment ez a
divatból, és milyen jó,
hogy visszahoztátok?
- A karamellás tej, az egy jó ötlet.
- A karamellás tejhez semmi más nem
kell, csak jó tej,
és cukor, amit meg kell jól égetni.
Egy munkatársunk csak ezt kevergeti
nap mint nap.
- Karamellát gyárt egész nap.
- Munkatárs mit csinál? Égetek, egész
nap égetek.
- A nap végén hogy néz ki?!
- Igen?
- Elmehetne Afrikába körülbelül.
- Tényleg?
- Hát hogyne, a karamella nagyon fog.
- És amikor jól megpirítottam, akkor
öntöm hozzá a tejet és feloldom vele.
És forró tejet öntsek hozzá, vagy
hideget?
(Cserpes) - Hideget.
- Hideget. És újból kezdjem
melegíteni.
- Egy picike víz kell hozzá,
mert azonnal nem lehet a tejet.
Egy szirupot kell készíteni,
és azt tesszük a tejbe utána.
- És só kell a karamellás tejbe?
- Nem tettünk. Sokat gondolkodtunk
rajta, hogy egy-két terméket
kell-e támasztani sóval, tejterméket,
de még nem tettünk bele.
- Na, akkor megkóstoljuk, jó?
- Tényleg lehet érezni ezt a kellemes
égett...
- A karamellás tej, meg a karamell
önmagában nagyon megosztó.
Sok embernek lehet, hogy ez nagyon
harapós, nagyon vad,
de én azt mondom, hogy mi már
akartunk régóta karamellás tejet,
és olyan porokat, meg készítményeket
hoztak, olyan volt,
mint a tejdropsz. Emlékszel a
tejdropszra?
(Marcsi) - Hogyne emlékeznék!
- Egy kicsit kemény, de nagyon jó.
- Azért, mert olyan, mint a nagymamáé
- Amit otthon égetett.
- Nem akarunk bele aromát tenni,
tudod, hogy nem használunk aromát.
- A Rudiban sincs, az ő túró
desszertjükben sincs.
- Nincs bizony.
- Tudom, tudom.
- Készítsünk egy kakaót, jó?
- Húha, csináljuk!
(Marcsi) A kakaóban milyen kakaó van?
-.20-22-es holland kakaó, abból se
mindegy, hogy melyik.
- Holland kakaó.
- Abból se mindegy, hogy melyik.
- Képzeld el, úgy jártunk, hogy a
Cserpes Rudinál
a legjobb bevonót készítettük el,
25 % kakaóval, és nagyon jó volt.
Egyszer meg kiváló volt. És akkor
felhívtam a gyártót, hogy mi történt?
Hogyhogy most sokkal jobb, mint
idáig? Addig is jó volt,
csak akkor csodálatos volt. Ők
mindent ugyanúgy csinálnak.
Mondom nézzük már végig! Ja, hát
ugye akkor jöttünk rá,
hogy nem mindegy, hogy honnan van
a kakaó, melyik szüretből.
És mondom akkor ezt a kakaót kérem.
- Ezt a szüretet.
- Igen, és abból vettünk meg egy
kamionnyit, és azóta azt használjuk.
(zene)
- Így készül a Túró Juci.
- Túró Jucinak hívják?
- Túró Juci.
- A tejcsokoládé bevonatosat Túró
Jucinak,
és készítünk Túró Gyuri nevű túró
desszertet, annak pedig étcsoki a
bevonata.
- Én akkor Gyurit ettem most.
- Amit most ettünk, az a délelőtti
gyártásból származó Túró Gyuri.
(Marcsi)- És ez a Juci. Nézd, ahogy a
forró csoki, temperált csoki...
- Még hullámzik tulajdonképpen,
cuncorodik a vége.
(Cserpes) A túrót is mi magunk
készítjük, és valóban,
aromák helyett úgy gondoltuk, hogy
sokkal egyszerűbb,
ha igazi gyümölccsel édesítjük.
- Mekkora ötlet!
- Igen.
- Tényleg nagyon-nagyon finom.
(Cserpes) És a bevonat pedig igazi
csokoládé.
Egy talán 58 % kakaótartalmú.
- Az már korrekt.
- De lehet, hogy tévedek néhány
százalékot.
- De mindegy, nem egy ilyen bevonó
cucc.
(Cserpes) - De igazi csokoládé,
tejcsoki.
Ahhoz, hogy a csoki rádermedjen a
túró korpuszra,
ahhoz a csokoládét edzeni kell. Mert
különben a csokoládé a felületen
nem lesz fényes, és hiába lesz
kemény, olvad a kéz alatt.
- Hát ez a temperálás. Temperálásnak
hívják ezt az edzést,
attól szép fényes, roppanós
csokoládét kapjunk.
Egyébként képzeljétek el, vagy te
biztos tudod,
Imre, neked nem magyarázom, tehát bár
magyar specialitás lett a Túró Rudi,
ez azért egy szovjet találmány.
- Igen, azt tudjuk.
- De ott megszűnt, ott nem jött be,
viszont Magyarországra
egy élelmiszerfejlesztő elhozta az
ötletet,
és hát itt sláger lett. És ma ott
tartunk,
hogy magyar kézben nincs Túró
Rudi névhasználati jog.
Csak a multik kezében van. Úgyhogy
akik ilyen lelkesek,
és adalékanyag mentes, igazi túróból,
igazi aromákkal,
mesterséges aromák nélkül, és igazi
csokival készítik, nekik ki kell
találni
valami furmányosságot, hogy
készíthessék.
- De azért aki eszi, az úgyis tudja,
hogy miről van szó,
tehát hogy huncutkodunk a névvel,
de gyakorlatilag...
- De a gyerekeinknek muszáj
egészségeset adni.
A gyerekek rengeteg Túró Rudit, vagy
túró desszertet esznek, mondjuk ezt.
És akkor már tényleg ne
adalékanyagot adjunk,
hanem igazi fehérjét.
(zene)
- Jó reggelt!
- Jó reggelt!
- Na, mi a helyzet? Sajtika.
- A tojás és a sajt a legjobb reggeli
mert beindítja az epeműködést.
- Tényleg?
- Egyébként isteni, de töri a
nyelvemet.
Valami... egy kis péksüti? Zsömle?
Kifli?
- Tej, sajt, tojás.
(zene)
- Ó, én is kapok ilyen gyönyörűt?
- Így könnyű.
- De fogd meg! Ez marhabőr.
(Cserpes) - Megmelegítjük kicsit a
tejet.
(Marcsi) Hány fokosra?
- 30-31 Celsius fokra.
- Na, ez nem forralás.
- Nem.
- A rátóti plebános, nem folytatom
na már most!
- Te, és fa dézsákat még lehet
használni, azt engedélyezik?
- Ebben a faházban igen. Anyósom
engedélyezi, és nekem ennyi elég.
- Kavargatni pedig azért kell, mert
nagyon szép,
ha egyébként kavargatják.
- Kösz. Oké. Igen?
- És akkor most bekultúrázzuk. Merünk
egy kis tejet a langyos tejből,
és egészen pontosan 2 grammot ebből
a kultúrából belemérünk.
- Hány liter tejhez kell 2 gramm?
- 90 literhez.
- Ilyenkor hagyjuk érlelni 30-tól
90 percen át, hogy szaporodjanak
ezek a baktériumok, mert ezek fogják
az ízt és az illatot termelni.
- És ez a sajt élete végéig
szaporodik,
és dolgozik ez a baktérium. Utána
azért kell a gyomrunkba,
mert ott is ilyen jótékony hatással
dolgozik.
- Így van. Aki tejérzékeny, az
általában a laktózra,
tehát a tejcukorra érzékeny. A
sajtban pedig nincsen már tejcukor.
- Mert megették a bacik.
- És tejsavat csináltak belőle.
- Letelt a fél óra, és most kimérjük
az oltóenzimet.
Úgy hívják, hogy kimozin, és most
ezt töltünk bele.
Ezt most tényleg szinte csöppenként.
- Jó lesz, Marcsi.
- Kész?
Szuper jó hír.
- Túl ne keverjük.
- Nagyon érdekes. Ó!
(Cserpes) Sikeredett. Most következik
az alvadék összevágása.
Hagyjuk egy picikét.
- Kidobja a savót.
- Hogy a savót szorítsa magából
kifele.
- Már el is vált a savó. Most egy
intenzív keveréssel vágjuk az
alvadékot.
(Marcsi) - Intenzív keveréssel?
(Cserpes) - Igen.
- Odaütögetjük a hárfát az üst
széléhez, hogy jól szóljon.
- Jó lesz, köszönjük szépen!
- Félretesszük.
Következik a szűrés, illetve a
formázás.
- Azt a sajtot, amit kinevezünk, hogy
befűszerezzük,
azt most azon nyomban bele kell
keverni.
(Marcsi) - Topikám, csináld!
(Topi) - Itt vagyok!
- Még egy picit sót rakok bele, mert
sajnos a savó fog kivinni a sóból,
tehát úgy kell a sót méretezni.
Prés alatt fogjuk tartani körülbelül
egy óra hosszáig,
és máris összerakjuk a prést.
És kérem a főgépészt, hogy...
(Marcsi) - Te... tényleg... gyúrunk?
- Hát ez az!
És ez tényleg húzza lefelé neki
piszkosul.
(Marcsi) - Imre, ezt mikor csináltad?
(Cserpes) - Rajta van a dátum.
(Topi) - 2012. 9. hó.
- Comté jellegű sajt.
- Ez a comté.
(Marcsi) - Te is izgulsz?
(Cserpes) - Nagyon. Mindig, amikor
egy nagy sajtot...
- Te is szoktad így szurkálni, hogy
hol tart?
- Szoktam, de ez nincs megszúrva.
(Topi) - Odanézz, egy kisebb
szeletkét.
- Egy reggeli adagot.
- 40 kiló.
- Jó napot kívánok!
- 40 kiló. Maradhat?
Kérek egy almát! Jaj, kettő lett!
Maradhat?
- Az ujjára vigyázzon, fiatalember.
- Csak nyugodtan, van tíz!
És tényleg!
(Marcsi) - Ó, de szép lyukacsos!
- Hát azért ez...
- Egy illatozást!
- Nagyon jó illata van.
- Egy nagyon jó, érett, és mégis...
- De nem egy durva sajt.
- Nem durva, nagyon-nagyon finom.
Elegáns sajt, ez a legjobb rá.
(Topi) - Odanézz!
- Én azt javaslom, hogy vágjuk is
meg.
- Vágjuk?
- Belehalok, ha nem tehetjük meg.
- Nagyon jó! Finom!
- Jó borsos.
- Finom, friss.
(Marcsi) - Jó borsos lett.
- Nem baj.
- Ezt is?
- Azt is!
Natúr friss gomolya sajt.
- Szép, nem?
- És ha megkóstoljuk, akkor
rájövünk, hogy ez igazán
salátákhoz, szendvicsekhez való,
tehát önmagában...
- Tényleg olyan 20-30 dekánál többet
nem lehet megenni magában.
- Jót főztünk. Valóban.
Nagyon ügyesek voltatok.
- Nahát azért volt ott vezetés is.
- Gazdagítsuk a reggelit, azt mondod?
- Hát meg lehet próbálni. Milyen
ötleted van még?
- Hát szerintem egy kicsit maradjunk
a tojásnál.
- Hát ha már egyszer erről volt szó.
- És valami újat,
ne csak egyszerűen azt a rántottát,
meg lágytojást, amit szoktak az
emberek.
- Két és fél évvel ezelőtt
megnyitottátok ezt a helyet.
Ma már nagyon divatosak a reggeliző
helyek, de akkor ti
ilyen első fecskék voltatok.
- Mindenféleképpen valami olyan
helyet szerettünk volna, ahol a
családok jól érzik magukat.
És mivel a környéken már sok az
étterem,
azért gondoltuk, hogy a reggeli az,
ami még innen hiányzik.
- És ezt gyorsan bevették az emberek,
gyorsan elindult,
hogy reggeliző hely? Van idejük
reggelizni az embereknek?
- Van. És ami a meglepő, hogy
hétköznap is nagyon sokan vannak.
De a hétvége, az teljesen...
- Hétvégén van, amikor 2-300 tojást
elhasználunk reggelikhez,
süteményekhez,
úgyhogy ez nálunk elég fontos, hogy
a tojás tényleg jó legyen.
- És idenézz, milyen gyönyörű tojás!
- El is kezdem a tojással addig,
ugyanis egy posírozott tojás van a
tetején.
- Ez egy jó kérdés lesz, hogy mi az
a posírozás?
- Félig főzzük csak meg. Ez igazából
egy 3-4 percet jelent.
Annyi a technika, hogy sós vizet
forralunk.
- Ez idáig még nálunk is így van.
- Ecetet teszünk bele,
ettől a fehérje össze fog egy kicsit
ugrani, de a sárgája lágy marad.
- Na jó, de a helyzet az az, hogy
beletöri a tojást.
- Ennek is van több technikája. Van,
aki egy ilyen örvényt szokott
csinálni a vízbe, és abba üti a
tojást bele.
Én ezt szeretem, mikor a merőkanálba
ütöm bele,
mert abban megmarad egy szép formája
a tojásnak,
és könnyebb abból kiszedni.
- Nagyon jól néz ki!
- És akkor egyszer buggyan is egyet,
onnan is kapta az elnevezést.
- Topikám, megkóstolod?
- Hát azért vagyok itt!
Iszonyú ez a munka, de hát valakinek
ezt is meg kell csinálni.
Csinálhatjuk a következőt!
- Jó, csináljuk.
Tehát ne egyszerű rántotta legyen,
hanem valamit variáljunk rajta.
- Egy omlett lesz.
- Nagyon jó.
- Csak hogy ne rántotta legyen. Ez
egy nagyon menő kis omlett nálunk,
elég sokan kérik reggelenként. 3
tojásból szoktuk készíteni,
úgyhogy lehet, hogy meg is kérlek,
Marcsi, hogy 3 tojást...
- Segítek szívesen. Ebbe?
- Igen.
- Az omlett tulajdonképpen annyi,
hogy hagyjuk a tojást egy kicsit
megsülni,
és a végén, amikor látjuk, hogy
egy picit lágy a teteje,
akkor hajtjuk össze. Ez ide jöhet is
közben, mert a vaj már felolvadt.
Ez a mostani változatunk, ez korzikai
omlett néven szerepel.
Kecskesajtot teszünk bele.
Illetve aszalt paradicsom a másik.
És friss bazsalikom levelet tépkedünk
bele.
Tulajdonképpen kész van az
étel.
picit szoktam hagyni, hogy azért
ne legyen lágy,
ne folyjon ki a tojás vagy a sajt.
(Marcsi) - Nagyon jól néz ki.
- Meg ahogy a kecskesajt
elkezdett olvadni.
- Harmonikus, mi?
- Jaj istenem!
(zene)
- Helló! Atyaúristen!
- Ez igen!
- Na, milyet szeretnél?
- Nem is tudom.
- Sok magos, wellness, tökmagos
sajtos,
aszalt paradicsomos.
- Wellness.
- Figyelj már, hol a kolbász?
- Milyen kolbász?
- Vagy akkor egy darab sonka.
- Nekem nem kell, én nagyon szeretem
a vajas kiflit.
- Nem azt mondtam, hogy neked kell,
hanem hogy nekem kell.
- Nagyapám mindig pálinkát és
szalonnát reggelizett.
- Pálinka! Szalonna, kolbász, sonka.
- Nagyon finom.
- Hihetetlen.
(Marcsi) - Nagyon jól néz ki!
(Topi) - Van itt minden, mint
karácsonykor.
- Tisztaság. Rengetegen dolgoznak,
és az mi ott?
- Ezek a kovászok. Mi minden kenyeret
és minden péksüteményt,
aprósütit, zsemléket kovásszal
készítünk.
- Ott öntik ki éppen.
- Ott a kovász, igen.
- És ez jó sötét.
- Teljes kiőrlésű rozslisztből
készítünk minden kovászt,
a rozs termékekhez, a fehér
termékekhez búzalisztből készül.
És ami nálunk specialitás és csak mi
csináljuk,
hogy a teljes kiőrlésű liszteket
magunk őröljük az üzemben.
- De jó! De miért?
- A minőség miatt is,
de ami a legfontosabb, hogy a teljes
kiőrlésű lisztekről azt kell tudni,
hogy frissen kell felhasználni, mert
ha az áll, lebomlanak a vitaminok
meg az ásványi anyagok.
(Topi) - Itt készül maga a kifli.
(Marcsi) - Kézzel készített kifli.
- A sodrás kézi sodrás. Igazából
mostanában már géppel sodorják.
- De jobb a kézi, nem?
- Szerintem is.
- Ugye, hogy jobb. De miért? Lazább,
vagy miért?
- Olyan foszlós lesz, mint a kalács,
szét lehet húzni.
- Akkor a formázást kell megtanulnunk
sürgősen.
- Háromszög forma legyen.
- Egyelőre Magyarország formánál
tartok.
- Így van, nekem már ott vagyok.
- És elkezdeni besodorni.
- Szorosan?
- Itt egy picit szorosan,
utána az a lényeg, hogy így kell
tekerni,
és itt mindig húzni. Minél jobban ki
tudjuk húzni, hogy nem szakad el,
annál több sodrat lesz.
- Hát hogy az enyém mi lesz, azt még
nem tudjuk.
Ennyi!
- De milyen jó?
(Marcsi) Csináltunk kiflit. Mikor
sodortál kiflit utoljára?
- Hát három perce egyet, igen, de
előtte az iskolában.
Utána pedig amikor 17 éve elkezdtem
ezt a munkát,
akkor azért még jócskán kézi munka
volt.
- Tudod, mi érdekelne? Mindenki azt
mondja, hogy nagyon gyorsan kell
dolgozni, mert különben nem
kifizetődő,
veszteséges a pékség. Lehet ezt
ilyen tisztességesen, jól csinálni.
- Lehet. Nagyon fontos, amit mi is
használunk, a hosszú érlelésű
tésztavezetés. Tehát nagyon fontos,
hogy a tésztáknak is kell az idő
ahhoz,
hogy megkeljen, álljon, pihenjen,
hogy összeérjen az alapanyag.
- Tehát hogyha ezt így betekertük,
akkor mennyi ideig kelesztjük?
- Hát ez mint mondtuk, kovásszal
dolgozunk, minimális élesztővel.
Minimum egy óra így frissen.
- Hosszabb a kelesztés.
- Mi úgy dolgozunk, hogy lehűtünk
mindent,
.6-8-12 órát a hűtőszekrényekben,
ott még összeérik minden.
Teljesen más színe lesz a tésztának.
A kiflit most megsütjük,
majdnem hogy fehér, utána pedig
meg tudom mutatni...
- De le tudom akkor én is otthon
hűteni, ha készítek.
- Persze!
- Tehát akkor úgy ismerem meg az
igazi, jó kiflit,
hogy aranysárgább lesz, hogyha...
- A kenyér is ugyanígy.
- Nem az a hókás, hogy olyan hóka
színe van, szokták mondani.
- Az íze is.
- Aha.
- Meg ami nagyon fontos, hogy ki
lehet hagyni az adalékanyagokat,
ha hosszú érlelésű. Vagy nagyon
minimalizálni.
Nagyon minimalizálni, vagy lehet,
ugye nekünk a kenyerekben
egyáltalán semmi nincs. Pont azért,
mert hosszú...
- A kovász úgyis eltartja.
- Persze!
- Versenyzünk? A szépség is
számít!
- Minden számít.
- Nekem ragad a kezemhez, megmondom
őszintén.
- Kész vagyok!
- Jaj, hát így könnyű!
- Megvertelek! De azért csak, mert
én gyakoroltam közben.
- De milyen csinos lett így.
- Hát igen.
- Na jó, fogjuk rá!
- Nézz ide!
- De hát ez már profi.
- Ajj, de szép!
- Ezt nem mi csináltuk.
- Hát ezt nem.
- Megkóstoljuk? Törünk?
- Egy kisasztalt kölcsönkérhetünk?
- Persze!
- Dagasztottál már életedben?
- Persze!
- Tényleg?
- Hát hogyne!
- Hát akkor megosztjuk, jó?
- Oké!
- Azt nézem, ekkorát csináljunk, vagy
ekkorát? Mekkora étkű vagy?
- Szerintem a kérdés az fölösleges
volt.
- Topi, ez a fél fogós liszt. A fele,
vagy egyharmada rétesliszt,
ki hogyan szereti. Ez a saját
kísérletezés,
és BL-55-ös a másik fele.
- És ezt nem kell felfuttatni? - De.
Felfuttatjuk az élesztőt, csak én nem
külön tálban futtatom,
hanem a közepébe csinálok a
lisztnek egy kis mélyedést.
- Abba jön a tejci.
- És oda öntöm bele a langyos tejet.
A tetejét egy picit megszórom
liszttel, esetleg egy pici cukrot
még ide szórhatsz, hogy még hamarabb
induljon el az élesztő.
És akkor arra kérlek, hogy a
megmosott citrom héját...
Igen, mind a kettő belejöhet.
És utána pedig teszünk bele igazi
vaníliát.
Közben itt elkezdett élni az élesztő,
úgyhogy bele is teszem a vajat.
Most pedig arra szeretnélek kérni,
hogy csak a tojások sárgáját,
a fehérjét, azt ugyanoda.
- Ide vissza.
- Hú, de jó, mindig kellenél nekem,
hogy segítsél. - Na látod?
- Most pedig szeretnék két marok
cukrot.
Hogy jó foszlós legyen a kalács,
ezért nagyon lágyra kell dagasztani a
tésztát.
Átadom, mert te magasabb vagy.
És lábujjhegyen állok, nézd meg, és
nem érem föl ezt az asztalt.
(Marcsi) - Ez megy neked.
- Igen.
- Csináltad már?
- Szoktam.
- Hát az látszik.
- Igen, ez a látványpékség most.
- Amikor már így elkezd húzni,
akkor tesszük hozzá az olajat.
Ilyen nagy mennyiséghez hát azért
hozzárakunk egy decit biztos.
- Azért ezt a pipiskedést! Nagyon jó
vádlit csinál egyébként
a kalács dagasztás, ezt higgyék
el!
- És ha langyos tejjel készítettük,
akkor nagyon gyorsan meg fog kelni.
Úgyhogy most várunk egy fél óra,
negyven percet,
hogy ilyen nagy legyen.
- Na?
- Hát szépen feljött, ez igen!
- Hogy dagasztottál? Látod, hogy
dagasztottál?!
- Gyönyörű! Gyönyörű, tessék
nézni!
Na ez foszlik. De érezni az illatát
is.
- Vanília?
- Vanília és a citrom együtt.
Nagyon durva.
- Ilyen darabokra választom, mert
bele fogom kristálycukorba forgatni.
- Azt a hétszázát neki!
- Addig kiolajozod azt a két formát?
- Ki hát!
- Igen, ez olyan most, amikor
homokképet szoktak csinálni,
mi most cukorképet csinálunk ebből.
- Na tessék, elrontotta a képet, de
hát mindegy.
- De benne van most a cukorkép!
- Benne.
(Topi) - Következik a fonás.
(Marcsi) - Hát igen.
Itt most nézik a pékek oldalt,
lesekednek.
- Próbálják eltanulni tőled a cukros
fonott kalácsnak a titkát.
- Sose lesz olyan szép, mint az
övék.
- Ebben a formában így néz ki, egy
kicsit hibás, látod?
- Nem baj az!
- Nekünk jó lesz.
- Vendég eszik belőle.
- Hagyjuk, hogy megkeljen.
És a kicsit is megcsináljuk.
- Úgy!
- Hova?
- Nem, ennek nem ott kéne lenni.
Én látom, ott van valami...
- Nem baj, ott nagyobbak a fonatok.
Nekünk az tetszik, hogy kézi munka.
- Na, mennyi idő? Egy perc húsz
másodperc, ennyit kell kibírnunk.
És ugrik a majom a vízbe.
- Kíváncsi vagyok.
- Hú, megy a rozskenyér a sütőbe.
- Ez igen!
- Látod, hogy te milyen szépet
csináltál?
- Igen, na mit szólsz?
- Köszönjük!
- A kisült termékek.
- Ez hűlt is. Látod, hogy mennyivel
szebb lett, ami lassan kelt?
- Ami lassan, és állt.
(Topi) - A hűtőben egy kicsit.
- Ez miből van?
- Ez wellness zsömle, úgy hívják.
- Na, ez nekem való, meg neked.
- Főképpen.
- Aki igazából figyel az egészséges
táplálkozásra,
és óvja, védi a szerettei meg a
saját egészségét,
az inkább a teljes kiőrlésű...
- Kóstold meg, milyen finom!
- És a magvas termékek felé néz.
(Topi) - Mert hogy vannak benne
magvak is.
- Teljes kiőrlésű kovász, napraforgó
mag, szója.
- És így is be lehet vinni a rostot,
nemcsak az íztelen müzlivel reggel.
- Egy dolog még. Egy kis vaj.
- Mennyi megy ebbe bele úgy sacc per
kábé?
- Kb. 5 liter 40 % zsírtartalmú
tejszín.
(Marcsi) - Ez 40 %-os? Akkor téged
kell hívnom,
ha nagyon jó tejszínt akarok?
(Cserpes) - Igen.
(Marcsi)- Egy kicsit adsz nekem ebbe?
(Cserpes) - Hát hogyne!
- Én még sose próbáltam. Habverővel
ugye már,
ha túlverem a tejszínhabot, akkor
sikerült vajat köpülnöm,
de ezt most kipróbálnám, mert ehhez
nem kell áram,
és ez egy nagyon-nagyon profi kis
cucc.
Energia nélkül csinálom én is, tehát
nem elektromos habverővel.
(Topi) - Értelek, értelek. Nézd már,
milyen rángatós.
Én maradok a régi, ősi mozdulatnál.
Fincsi! Alakul!
- Kézzel hogy érzed?
- Nem rossz, nem rossz.
- Odanézz!
- Odanézz! Nem, nem, ez már kezd
kicsapódni.
Ezt nézd meg!
- Még nem vált el az írótól.
- Ezt nézzétek meg!
- Az ott vajacska.
- Kész vagyok.
- Hogy állunk, hogy állunk?
(Marcsi) - Na, mit szóltok az én kis
szerkezetemhez?
- Jó, jó, de nem autentikus.
- És akkor... Nem autentikus, de
fenntartható fejlődés, és eredményes.
És akkor ilyenkor nagyon szépen ki
kell nyomkodni belőle,
sőt hideg vízbe is be szoktátok
rakni.
(Topi) - Mindenképpen!
- Hát attól függ, hogy írós vajról
van-e szó, vagy tiszta vajról. Mert a
régi szakácskönyvekben olvastam,
hogy írós vaj és a tiszta vaj, és nem
tudtam, hogy mi az.
És most tudom már, hogyha ezt most
hideg vízbe rakom,
és kimosom a hideg vízben, akkor
az a tiszta,
ez meg az írós vaj.
- Így van. És annyi még a... (liheg)
A különbség, hogy az írós vajnak
jobb íze van,
de kevesebb ideig tartható el.
- Ide rakhatjátok és én kinyomkodom.
- Azt hiszem, hogy az a kis friss
kiflihez,
az majd tud valamit. Juj!
- Mire használjuk az írót?
- Azt egészséges egyébként
meginni.
- Süteményekbe?
- Meg lehet inni egy darab kenyérrel,
pirítós kenyérrel például.
- Aha, és abban is még vannak
fehérjék?
- Így van. A kész vajnak a
zsírtartalma 80 és 85 % között van.
- Te, és mi az, hogy teavaj?
- Mi most teavajat készítettünk,
mert nem savanyított tejszínből
csináltuk.
- És akkor még milyen vaj van?
- És van a savanyú vaj.
(Marcsi) - Van savanyú vaj?
- Amit tejfölből csinálnak.
- Azt a tejfölt így elkezdem ütni,
akkor is vaj lesz?
- Nem a bótit.
- Ettél már olyan vajat?
- Kicsi koromban én csak olyat ettem.
- Hát főképp olyat csináltak.
Főképp olyat csináltunk mi is,
tejfölből.
Én is csináltam úgy házi tejfölből,
hogy csak egy üvegbe beletettem
és elkezdtem rázni a tejfölt, ami
rendes házi tejföl,
és abból simán vaj lesz.
(Cserpes) - És az remek testápoló
egyébként.
- Igen? Na, hát akkor így fejezem
be ezt a munkát.
- Úristen!
- Na, mit szólsz?
- Nem rossz, fogjuk rá.
- Mosolyogsz, mosolyogsz. Élet lett
az arcodban.
- Igen, valahova eljutottunk, úgy
látom.
- Egészségedre!
- Te is kérsz?
- Kovászos parasztkenyér.
Te szereted a végét?
- Azt hittem, hogy csak tejet...
Kéred a végét?
- Angolszalonna, kolbász,
szarvas sonka, sajtok.
Na, milyen a vaj?
- Isteni!
Na, ezt nevezem.
- Tényleg ez a legjobb reggeli.
- Jó reggelt! Mit csinálsz? Ezt nem
hiszem el.
- Az az igazság, hogy én egész
héten csak egy croissant-ra vágytam.
Ha nem harapsz bele, meghívlak egy
francia reggelire.
- Na most jól érzed magad?
- Igen, igen.
Azért ennek van egy hangulata,
ennek az egész helynek.
- Ugye?
- Pláne így.
- Egy kis Párizs. Ó, köszönjük
szépen!
- Erre vágytál, az igazi, francia,
ropogós...
Harapj bele, hadd hallgassam meg!
Hát ez az!
- Annyira kíváncsiak vagyunk arra,
hogy milyen az igazi bagett.
Mert ugye mindenki keresi a finom
bagettet, de mi ennek a kulcsa?
Anthony, próbáld meg magyarul, jó?
Tehát eleve milyen lisztet használunk
a bagetthez?
- Hát a bagettban francia liszt,
tradicionál francia liszt,
és víz, só, élesztő. Ennyi.
- Te mikor készíted el magát
a tésztát?
- Tegnap dagasztotta tészta, és ma
kell formázni és sütni.
- Ehhez már nem kerül hozzá semmi,
tehát te tulajdonképpen
mint egy kovászt, előző nap
elkészítetted a tésztát.
- Igen. Lassú kelesztés.
- Hidegben kelesztve. - Igen.
- Ez nagyon érdekes, mert ugye még a
nagyanyámnak volt egy olyan receptje,
hogy kútban kelt, aminek
tulajdonképpen a hideg kelesztése
a kalácsnak. És teljesen más lett az
állaga. Ma meg ugye mindenki
mindent siettet. Pedig hát a lényege
az idő, nem, Péter?
- Pontosan. Ez a technológia, amit
az Anthony csinál,
ennek pontosan ez a lényege, hogy
visszahozni azokat a régi
technológiákat,
folyamatokat hagyni kivárni, és nem
siettetni.
Tehát itt a legfontosabb az, hogy
olyan minőségben készüljön el.
Ezért nem is tudunk olyan mennyiséget
gyártani,
mert hűtőkapacitás, kelesztő
kapacitás, minden egyéb dologtól függ
- Hát és az alapanyag.
- Abszolút igen, igen.
Ez a technológia eleve francia
alapanyagokra van tervezve.
Nem azért, mert a magyar liszt nem
jó, hanem erre a termékre
specifikálisan ez a fajta francia
liszt, ami szükséges,
hogy olyan legyen, amilyen majd a
végén.
- De milyen jó kis gép ez!
- Ugye? Otthonra ilyet.
- Igen, ehhez jó nagy konyha kell.
- Meg nagy család.
- Egészen furcsa formázási mód,
tulajdonképpen csak föltekeri
a tésztákat.
- És a lényeg, hogy kézzel csinálja,
tehát nem roncsolja a tésztát.
- És most jön a kelesztés.
- Így van.
- Most már nem hidegben.
Egy óra itt szobahőmérsékleten.
- Igen.
- Jó. Addig csinálsz egy croissant-t?
- Igen.
- Ti hogy mondjátok a croissant?
- Kroászon.
- Itt van a gyönyörű croissant tészta
Ezt mikor állítottad össze?
- Ezt is tegnap.
- Na, akkor mondd meg, hogy miből áll
a croissant-nak a tésztája.
- Kell liszt, kenyérliszt.
- Kenyérliszt van a croissant-ban is?
- Igen.
- Mondjuk vegyünk egy kiló lisztet.
A fele kenyérliszt,
a másik fele finomliszt, igen. És
akkor ahhoz mennyi élesztőt raksz?
- Élesztő 40 gramm. Só 20 gramm,
cukor 120. Tejszín és víz.
- Vaj nincs?
- Egyelőre nincs, a legelején még
nincs.
- Nem a tésztába.
- Hanem utána a hajtogatásnál.
- Igen.
- Hogy találkoztatok Anthonyval,
Péter?
- Véletlenül, abszolút véletlenül
futottam vele össze,
egy közös ismerősünk mondta, hogy
igazából ő itt él Magyarországon
egy pár hónapja, és szeretne valami
állást találni,
hiszen a menyasszonya, az magyar,
és Magyarországhoz köti.
És bejött hozzám három napot csinált
mindenféle dolgot,
igazából teljesen elzárva a
külvilágtól.
És amikor megláttam, amiket sütött,
annyira jó volt,
hogy azonnal beleszerettem ebbe a
francia süteményekbe, kenyerekbe.
- Meg precizitásba.
- És akkor eldöntöttük, csinálunk
valamit közösen, ami rövid idő múlva,
fél év múlva meg is történt.
- Hol tanultál, kinél tanultál?
- Franciaország, iskola. Utána
Angliában voltam,
és csináltam a kenyér a Heston
Blumenthalnak.
- És elégedett volt veled?
- Joel Robuchon. - Borzalom.
- A Joel Robuchon ugye az egyik
leghíresebb séf a világon,
azt hiszem, 23 Michelin-csillaga van.
- Akkor ezt jól megtanultad.
- Igen.
- És egyébként most pihentetni kell
megint, mint ahogy a bagettet?
- Egy óra, másfél óra kelesztés.
- Azta! Több mint duplájára nőttek!
Most mi következik?
- Tojás kell a tetejére.
- Meg kell kenni tojással,
és akkor már sütöd is.
- Igen, egyből megy a sütőbe.
- És mennyi ideig kell sütni, és hány
fokon?
-.20 perc, 180-200 fok.
- De szépen megkeltek ezek is.
Nagyon szép. Igen. Meglisztezed.
És ezt át fogod gyúrni most?
- Igen.
- Te miért pont pék lettél, Anthony?
- Mert szeretem. - Oké.
Mindig is pék szerettél volna lenni?
- 8 éves voltam.
Volt egy barátom, és apukája pék
volt,
és kétszer-háromszor mentem a pékség,
és láttam csinál csokit.
És ez...
- Én is ezt fogom csinálni.
- Nagyon érdekes, hogy vásznat
használ,
hogy a legkevésbé roncsolja a
tésztát.
Majd lehet látni, hogy egyiket a
másik után rakja fel a vászonra.
Látod, húz egyet a vásznon. És így
nem ér össze,
lisztes a vászon, nem tapad rá. És
ezt a vásznas technológiát sem
használják itthon, mert időigényes.
- Hát oké, de ha nagyon jót akarok,
azért manapság vannak páran,
akik nagyon jót akarnak, csak nem
ismerik a csínját-bínját.
- Akarsz próbálni?
- Szabad? - Persze.
- Kezet mosok gyorsan.
- Kicsit hosszabb. Nagyon picit.
Nagyon jó. Tökéletes.
(Péter) - Fölvesszük, Anthony?
- Jöhetek?
- Jó. Kell munka?
Nagyon köszönöm, hogy megfoghattam,
mert nagyon fontos volt éreznem,
hogy mennyire lágy a tészta. És ez
egy viszonylag lágy tészta.
Tényleg óvatosan kell, tömve van
levegővel,
nagyon-nagyon jó érzés, hogy érzed,
szinte a fele levegő.
- Magas víztartalom, ezért lesz kívül
ropogós, belül pedig puha.
- Igen. Szépen dolgozik, jó nézni a
kezét közben.
- Bár most egy kicsit fél, hogy
elveszed a munkáját,
ha idejössz dolgozni.
Műsorunkat támogatta a Next.
...
Több
Közreműködők:

Személyek

14:16:55

Topi, Faragó András [jobbra]

14:19:56

Hegedűs Imre, igazgató, Bicskei Mg Zrt.

14:26:52

Cserpes István, tulajdonos, Cserpes Sajtműhely

14:38:24

Posteiner Nóra, tulajdonos, Briós

14:39:13

Sebess Ákos Bence, séf, Briós

14:43:40

Ludwig Klára, ügyvezető, Jókenyér

14:45:56

Bányász Attila, üzemvezető, Jókenyér

15:00:02

Anthony Lecaude, társtulajdonos, A`table!

15:00:55

Hajdú Péter, társtulajdonos, A`table!

Kiemelt részek

09:00:40

Gasztroangyal: Eszik. Iszik. Sosem alszik... [új közmédia logóval, 2012]

14:44:31

Gasztroangyal