Ízőrzők - Györköny
Gyártási év: 2009 | Adásnap: 2009. november 22.
Időpont: 14:48:20 | Időtartam: 00:35:49 | Forrás: Duna TV | ID: 903290
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 35 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: GyörkönyEpizódcím: Györköny
Műsorújság adatai: (magyar ismeretterjesztő film (2009)) (nincs kh.) Feliratozva a Teletext 222. oldalán. (színes, magyar ismeretterjesztő film, 31 perc, 2009) Györköny Tolna megyében, a Paksi kistérségben található, többségében német nemzetiségű falu, amely Magyarországon egyedülálló, érintetlen Pincehegyéről és gasztronómiájáról híres. A filmből olcsó, ám nagyon finom ételek elkészítését ismerhetjük meg. A helyi családok szívesen fogyasztják a krumplis gombóclevest, a krumpligombócot lecsóval, a hagymamártást, a krumplis csipetkét, a filclit (csirkehúskockák májjal és zsemlével), a krumplis pacsát és a százrétű kalácsot. Györköny Tolna megyében, a Paksi kistérségben található, többségében német nemzetiségű falu, amely Magyarországon egyedülálló, érintetlen Pincehegyéről és gasztronómiájáról híres. Alkotók: Móczár István - rendező Móczár István - operatőr Róka Ildikó - szerkesztő
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Krumplis gombócleves - Hagymamártás - Krumpliscsipetke - Filcli - Krumplis pacsa - Százrétű kalács
Teljes leirat:
- Györköny községben vagyunk
Tolna megyében a paksi kistérségben.
A paksi kistérségen belül is
a második legkisebb településen,
annak Pincehegyén.
Györköny ezer fős település,
amely vegyes lakosságú.
Nagy részt német nemzetiségű
lakosság.
Helyzete igen jónak mondható,
a településen nagyon alacsony
a munkanélküliség.
Büszkék vagyunk a Pincehegyre,
már három díjat kapott
az elmúlt 20 évben.
Országos és nemzetközi díjat
is kaptunk.
Tavaly Sepsiszentgyörgyön voltunk
egy örökségvédelmi konferencián,
ahol a Pincehegy megvédéséről
tartottunk előadást,
ami nagy siker volt.
Ez 11 hektáros terület, ahol 320
présház és alattuk pince található.
Van egy közel egy hektáros terület,
ahol szabadidő parkot
alakítottunk ki,
amit az elmúlt években
többször felújítottunk.
Itt van egy amfiteátrum szerű
színpadunk lelátóval,
körülötte egy nagyobb szabad
terület,
ahol hétvégenként, vagy akár
hétköznap
ilyen jó időben kijönnek az emberek,
főznek és jól érzik magukat.
Van több hagyományőrző
civil szervezetünk.
A legrégebb óta működő
hagyományőrző csoportunk
a német nemzetiségű néptánc
csoport,
de van magyar néptánc csoport is,
illetve egy kórus.
A hagyományőrzésen belül nem csak
az ének és a tánc fontos,
hanem van egy, a régi ételeket
megörökítő szakácskönyvünk,
amiből a forgatás is építkezett.
Az ide érkező vendégek, rokonok,
turisták
nagy élvezettel fogyasztják
ezeket az ételeket.
- Krumplis gombóc levest készítek,
ami Györkönyön nagyon
jellegzetes étel,
minden héten készítették,
mert egyszerű és olcsó.
Hétfő volt mindig a gombóc nap.
Szerintem azért, mert vasárnap
biztos, hogy hús volt az ebéd.
Akkor nem volt maradék étel hétfőre,
mert nagy családok voltak,
hogy egy tyúk, vagy egy kacsa
elfogyott vasárnap.
6-8 tagú családok voltak,
nem volt hétfőre maradék.
Hétfőn gombócot főztek,
aminek a levét is meg lehetett enni,
de a fő hangsúly a gombócon volt.
Mellé savanyúságot, vagy lecsót,
de leginkább savanyúságot ettek.
Télen savanyú paprikát,
savanyú uborkát, paradicsomot,
és főleg télen a "törköly paprikát",
amit a férfiak a Pincehegyről hoztak.
10 dkg szalonnát apróra kockázok
és pirosra sütöm,
ezzel fogom a krumplis tésztát
leforrázni.
Négy személyre 4 szem krumplit
pucolok, sós vízben megfőzöm.
Amiben főztem a krumplit,
feltöltöm egy liter vízzel,
teszek bele ízesítőt,
zöld petrezselymet,
sárgarépát, hagytam benne egy
kevés krumplit,
hogy a leves ízletesebb legyen.
Amíg a leves fő, elkészítem a
gombóc tésztáját.
Az áttört krumplihoz szitálok
25 dkg lisztet, teszek bele sót
és összekeverem,
leforrázom a kisült szalonna
zsírjával
és egy tojással összeállítom
gombóc tésztának.
A szalonna is belekerül a
gombócba,
úgy néz ki, mint a mazsola szem.
A gyerekeknek régen azt mondták,
ez a "mazsola" a gombócban,
ez adja az ízét.
Ma már nem nagyon használják
a szalonnát,
csak sima zsírral forrázzák le.
Az eredeti szalonna töpörtyűvel
készül.
Kész a gombóc tészta.
Forr a leves, ebben főzöm ki
a gombócot.
Addig főzzük, amíg feljön a tetejére.
Pici piros paprikát teszek
a tetejére.
A levest lehet fogyasztani,
egy gombóc a leves betét,
utána a gombócot savanyúsággal,
vagy lecsóval, ki hogy szereti.
Régen nem volt lehetőség, hogy annyit
együnk, amennyit akarunk,
ahol sok gyerek volt egy szólást
mondtak, hogy "gombóc, be nyóc".
Tehát nyolc darabot szeretnének
enni. A nyolc elég is volt.
- 1718-ban jöttek ide az első
német telepesek,
a törökök után egy teljesen
kihalt vidék volt.
Meszlényi János, fehérvári táblabíró
birtoka volt,
ő telepítette le az első telepeseket.
Először az ausztriai Burgenlandból,
később a németországi Hessen
tartományból jöttek egyre többen.
Ez egy lassú folyamat volt,
kis csoportokban családok, rokonságok
érkeztek, eléggé elhúzódott.
Folyamatosan nőtt a falu
2500 lélekszámig.
Ebből adódóan teljesen zárt
és összetartó település volt.
Kizárólag evangélikusok voltak.
Mindenki németül beszélt egészen
a második világháborúig.
Ekkor itt is megtörtént - mint több
településen - a kitelepítés.
A lakosság Kb. 60 százalékát
kitelepítették,
ők szétszóródtak a világban,
15 országban találtunk egykori
györkönyieket.
'46-ban a kitelepítettek helyére
érkezett két csoport:
egy nagyobb csoport
Kelet-Magyarországról,
Derecske város környékéről,
egy kisebb csoport pedig
a Felvidékről,
a mai Szlovákia területéről,
akiknek azért kellett onnan eljönni,
mert magyarok voltak.
Ez a három csoport alakult ki
és ma is ők élnek itt,
természetesen minden irányban
vegyes házasságokkal
és összekeveredve.
Manapság már egyáltalán nem kérdés,
ki honnan jött, honnan származik.
Így éldegélünk itt.
- Györkönyben az ételek valamikor
különlegesek voltak,
mert mindent előszedtek,
mert nem volt nagyon miből.
Nem úgy, mint ma, hogy mindennap
hús, hús, hanem minden sorra került:
krumpli, liszt, meg a hagyma is.
Hagymamártást készítek, amit
téli időszakban reggelihez,
nyári időszakban leves mellé
fő ételnek is készítik.
Ez egy sváb étel.
Én az őseimtől tanultam,
nagyanyámtól, elég sokszor csináltuk.
Először összevágjuk az egy kg
hagymát, amit megdinsztelünk.
Megszórjuk pirospaprikával, sóval,
felengedjük vízzel,
borsot teszünk bele és puhára
pároljuk.
Amikor megpuhult, kolbászt
vágunk bele
- általában házi kolbászt.
Ha füstölt kolbászt teszünk,
azt felkarikázzuk,
a friss kolbászt darabokra vágjuk.
Jó ízt ad neki, enélkül
nem ér semmit.
Mikor megpuhult, két kanál liszttel,
pici vízzel behabarjuk.
A végén egy kis ecettel ízesítjük.
Kenyérrel szoktuk enni.
Nem emlékszem rá, hogy körítést
tettek hozzá,
de főtt tojást ajánlok hozzá
kenyér helyett,
vagy sóban-vízben főtt krumplit.
Itt három féle ember élt
'45 után:
az idetelepültek az Alföldről,
a felvidékiek - az uram is az -.
Mindenki hozta a maga specialistását.
Sok szokást átvettünk tőlük,
de ős is átvettek tőlünk.
Ezeket visszük magunkkal végig.
- A településen, illetve a
Pincehegyen is
az épületek nagy része a háború
előtt, a háború után is
vert falas technikával épült.
Arra gondoltunk, hogy mivel
fontos számunkra
a kézműves hagyományok megőrzése,
és mi lenne, ha lenne egy
kézműves házunk,
ahol ezeket a munkálatokat
tudnánk végezni.
Így jutottunk el oda, hogy tervezzünk
meg egy kézműves házat,
de az legyen hagyományos.
Vert falas technológiával készülő
épületet terveztünk,
amiben van egy művész lakás,
illetve három részre osztható
kézműves terem.
- Györköny lakossága - fiatalok,
idősebbek - összefognak,
megpróbáljuk ezt a hagyomány
feleleveníteni.
Tavaly elkezdtük, az idén szeretnénk
folytatni.
Tömött falnak mondjuk,
döngöléssel készül föld nedves
agyag rost szalma hozzáadásával.
Beleforgatjuk hagyományos módon
ásóval, lapáttal.
A mai modern technikával egy kis
markoló segíti ezt a nehéz munkát.
Összekeverjük, ásóval, lapáttal
beterítjük a zsalu rendszerbe.
Gereblyével elsimogatjuk.
20 cm-enként terítünk
és 20 cm-ként döngölünk.
50 cm-enként emeljük, úgy készül,
mint a zsalu rendszer.
- Össze kell gyűjtenünk 30-40 embert,
néha egy kör verés, egy kör fröccs.
Ez benne van a hagyományos
építkezésben.
Erről sokat hallottam,
és nagyon tetszett,
hogy ez jó falusi mulatság.
Tavaly is, és idén is
jó hangulat volt,
közben a településnek is
épül valami.
- Krumplis csipetkét készítünk,
ami a krumplis gombóchoz hasonlóan
szintén egy heti étel volt,
amit hetenként csináltak,
ehhez is savanyúságot ettek.
Ennél is amiben a krumpli megfőtt,
elkészítették levesnek.
A tésztához kell 30 dkg liszt,
2 db tojás, egy kicsi víz.
Az egészet összegyúrom.
Az idős embereknek ehhez is volt
történetük.
Nem műanyag tálban csinálták,
hanem zománcos tálban.
Engem egy nagynéném tanított főzni,
aki beteg volt, nem tudott kimenni
a határba dolgozni.
Azt mondta, ha tésztát gyúrok,
addig kell gyúrni,
addig kell a tál oldalát letörölni,
míg tükör fényes lesz.
Ehhez volt egy anekdota is:
akkor lesz szép férjem.
Ezzel csináltak kedvet a gyerekeknek,
vagy a fiatal lányoknak.
Annakidején 12 éves korban
illett megtanulni főzni.
Ki nem akart szép férjet?
Mindig addig gyúrtuk a tésztát,
míg tiszta lett a tál oldala.
Nagyon vigyáztak régen arra,
hogy semmi ne menjen veszendőbe,
egy gramm liszt se maradjon,
amit mosogatásnál ki kell önteni.
Sokszor látom, amikor főznek
a tévében,
és a fele tészta ott marad a tálban,
amit tesznek a mosogatóba.
Ezt régen nem lehetett elképzelni.
Úgy érzem, a tálban nem sok minden
maradt.
Kiveszem és kicsit átgyúrom
a deszkán.
Nem kell nagyon vékonyra nyújtani,
mert akkor nem jó a csipetke.
Amikor 12-14 éves korunkban
tanítottak főzni a szüleink
- engem a nagynéném -
azt mondta, hogy amikor tésztát
sodrok, arra vigyázzak,
hogy nagyon szép kerekre sodorjam,
mert akkor tudok szép kerek
csárdást táncolni.
Ilyennel csináltak kedvet, hogy
az ember vigyázzon, hogy szép legyen.
Kockákra vágom, mert a nagy
tésztát nem lehet kézben fogni.
A krumplis tésztának nem kell
apróra csipegetni.
Pörkölt mellé is csinálunk csipetkét
de annak nagyon picinek kell lenni,
de ez kb. 5 forint nagyságú legyen.
Ebben már a kisgyerek is segített
az anyukájának.
Régen a sparhelten főztek,
nagyon vártuk,
hogy egy csipetke mellé essen
és megsüljön.
Az nagyon finom volt.
A csipetkét forró sós vízben kifőzöm,
majd hideg vízzel leöblítem.
Apró kockákra vágjuk a krumplit,
sós vízben megfőzzük.
Zsiradékon a hagymát megpirítjuk.
Amikor piros, teszünk rá egy kis
pirospaprikát,
utána a puhára főtt krumplit.
Kicsit összetörjük, összekeverjük,
erre tesszük a csipetkét.
Összekeverjük és átsütjük.
Ezt savanyúsággal fogyasztották,
salátával, savanyú paprikával,
uborkával, káposztával.
- 1996-ban alakult a györki
hagyományőrző egyesület.
A fiatalok indíttatást éreztek,
hogy megalakítsanak egy csoportot,
ez azóta működik.
Nagyon sokan megfordultak
a tánccsoportban,
nagyon sokan táncoltak,
felnőttek, kikerültek a csoportból,
de jöttek kisebbek, mindig van
felnövekvő generáció.
Alapvetően német nemzetiségi
táncokat táncolunk,
főleg Glökner János koreográfiájára.
A Tolna megyei sváboktól gyűjtötte
kisgyerek kora óta a lépéseket,
abból csinált koreográfiákat.
A német nemzetiségi zenét is úgy
gyűjtötték.
Most Tilmann József harmonika
játékára táncoltunk.
Felléptünk Magyarország
több pontján:
Győr, Budapest, Pécs,
Németkér, a környéken,
Pakson, Balatonberényben
egy minősítőn,
ahol öt éve arany minősítést
szerzett a csoport.
Van testvér települése Györkönynek
Németországban, Eckartsweier,
ahol a mindenkori látogatás
alkalmával a csoport szerepel.
Nagyon nagy sikerünk van.
Ők már ezeket a táncokat
elfelejtették,
nem táncolják ezeket a motívumokat,
amit a mi őseink megőriztek
és mi is próbáljuk őrizni.
- Györkönyi hagyomány volt,
lakodalomban szoktak filclit
csinálni,
főtt húshoz tálalták.
A csirke melléből, zúzájából,
májából lehet csinálni.
Először a hagymát meg kell
dinsztelni bármilyen zsiradékban.
Azért tettem bele a sót, mert a
hagyma sokkal puhább lesz.
Összevágom a húst kisebb kockákra.
Más húsból ez nem nagyon jó,
esetlek még pulykahúsból.
Belerakjuk a húst, ízesítem
sóval, borssal és fokhagymával.
Egy pici vizet öntök rá
és megpárolom.
Ha a csirke nem öreg, akkor
kb. egy óra,
de ha öregebb, vagy tyúkból
készítjük, annak több idő kell.
Félig megpuhult a hús.
Összevágom a zöldséget,
a májat és ráteszem.
A zöldség zöldjét akkor teszem
rá, mikor majdnem kész.
Akkor nem veszíti el az ízét.
Beáztatom a zsemlét víz és tej
keverékébe.
Azért jó a tej, mert pirosabb
színt ad.
Kinyomkodom, tojással összekeverem
és ráteszem a húsra.
Ha kész, savanyúsággal lehet
fogyasztani.
- A györkönyi falumúzeumban vagyunk,
ami egy 200 évnél idősebb épület.
Vastag falai vannak, kicsi ablakai,
alacsony mennyezete.
Az agyag volt az egyik fő építő
anyag,
ebből van a padló, a fal,
a szigetelés a padlástérben.
Egy normál lakóház volt az akkori
átlag embereknek megfelelően.
A ház megürült 1982-83-ban.
Az akkori tanács megvásárolta
és egy helyi pedagógus,
Kuti Imre - aki sajnos már nem él -
a gyerekekkel és idősek segítségével
megpróbálta összegyűjteni
az épület korának megfelelő
berendezéseket.
Ez nem tájház, hanem falu múzeum,
mert minden, ami itt látható,
ebből a faluból való.
Minden az akkor itt élő német
nemzetiségi lakosságnak
a szokásos berendezései és eszközei
láthatók itt.
Egy-két évig tartott a gyűjtés.
Idős hölgyek segítettek berendezni
korhű módon.
Az épület három helyiségből áll:
két szoba, középen egy konyha.
Az akkori kornak megfelelően
több generáció lakott benne.
Most az egyik szoba lakószobának
van berendezve,
középen van a konyha, ahol van
a kemence és a nyitott kémény,
a másik szobában most használati
eszközök vannak.
Alapvetően mezőgazdasággal
foglalkoztak az emberek,
de voltak kézművesek, iparosok,
télen pedig különböző kézműves
mesterségeket is műveltek.
Az iparosok is foglalkoztak
mezőgazdasággal,
alapvetően mezőgazdasági jellegű
település volt ez.
- A krumplis pacsa is egy györkönyi
eredetű, sváb eledel.
Ez is a szegény ember étele,
mert krumpliból, lisztből, tojásból,
sóból és pici élesztőből áll.
Valamikor zsírban sütöttük,
de most már áttértünk az olajra.
Ezt is úgy hasznosítjuk, hogy a lé,
amiben megfő, levest csinálunk,
a pacsa a fő étel.
Lehet cukorral, lekvárral,
vagy sósan fogyasztani.
Mindenképpen jó.
Egy kg krumplit megpucolunk,
felvágjuk és sós vízben megfőzzük.
Ha puhára főtt, a vizet átöntjük
levesnek,
krumpli törőn áttörjük, tojást
teszünk hozzá, pici zsiradékot.
Az élesztőt rámorzsoljuk a lisztre
és egy kicsit állni hagyjuk,
hadd melegedjen a liszt is,
vele együtt az élesztő.
Amikor kéz melegre hűlt,
akkor gyúrjuk össze.
Annyi lisztet teszünk hozzá,
hogy könnyen gyúrható tészta legyen.
Nem kell sokáig gyúrni,
de pihentetni kell.
Kinyújtjuk, kockára vágjuk
és olajban megsütjük.
Ebből lehet készíteni töltött
tésztát.
Kisodorni, négyszögletesre vágni,
pirított grízzel megtölteni.
De meg lehet tölteni
szilva lekvárral is.
Én ebből gombócot is szoktam
csinálni,
de lehet tejfölös gombócot is
csinálni.
(ének)
- A györkönyi Gyöngyvirág
táncegyüttes
2007 novemberében alakult.
25-en táncolunk az együttesben,
amatőr táncegyüttesként működünk.
Próbáinkat heti rendszerességgel
tartjuk a györkönyi művelődési
házban.
Másfél-két órás próbákat tartunk
hetente.
Dunántúli tánc anyaggal foglalkozunk,
sárközi táncokat tanultunk,
sárközi karikázót, lassú
és friss csárdást,
ami ma mutatunk be.
A környező falvakban szoktunk
fellépni,
hívnak bennünket szüreti bálok
alkalmával, falunapokra,
de itt a faluban is számos alkalommal
felléptünk.
Nagy szeretettel várjuk a
felkéréseket.
Ha vidékre kell menni, szívesen
vállaljuk.
Nagyon lelkesek a tánccsoport
tagjai
és remélem, hogy a jövőben is
ilyen lelkesen
és ilyen igyekezettel fogjuk ezeket
a hagyományokat ápolni.
- A százrétű kalács egy hagyományos
sütemény, nagyon-nagyon régi.
Az anyósom most halt meg 98 évesen
és az ő anyukájától tanultuk
a százrétű kalácsot.
Lakodalomra, keresztelőre,
nagy összejövetelekre sütötték.
Azért hívják százrétűnek, mert
hajtogatni kell,
csak egyszerű vaníliás cukor
kell bele,
nagyon érdekes módon készül.
Kell 1 kg liszt, 1 evőkanál cukor
és két élesztő.
A cukros tejben feljön az élesztő,
addig várni kell.
Akkor a sót beleteszem a tejbe
és tovább dagasztom a sós tejjel.
Hozzáadom az olajat és bedagasztom.
Ez olyan kelt tészta, amit bármivel
lehet tölteni.
Lehet lekváros bukta, túrós bukta,
szalámis bukta.
Mi sokszor szoktunk házi szalámival,
de lehet parizerrel,
gépsonkával, vagy sajttal.
Szlovákiából "jött"
a százrétű kalács.
A páromékat ide telepítették '47-ben,
én meg idevalósi sváb lány vagyok,
az édesapám igazi sváb ember
tutyival, sapkával.
Én megtanultam anyámtól
a sváb ételeket,
anyósomtól meg a felvidéki
ételeket.
Ez egy lágy tészta lesz.
Azért nem kell kelni, mert ahogy
jól be van dagasztva,
az alatt az idő alatt annyit kel
az ember keze alatt, hogy elég.
Mióta a félfogós liszt jött divatba,
azóta ezzel dagasztok,
ezzel sütöm a piskótát,
mindent.
Ketté veszem, mert két
tepsivel lesz.
Akkorára nyújtom, amekkorára
tudom.
Minél nagyobb lesz, annál több
cikkre tudom vágni.
Ahány cikk van, annyi hajtogatást
tudok rajta csinálni,
annál levelesebb lesz.
Megkenem olajjal egyenletesen,
mindenhol.
Szórok rá vaníliás kristály cukrot.
Most bevágom, de nem egészen,
és kezdem hajtogatni.
Ezt hajtom ide, olajozom és cukrozom.
Utána a szemben levőt hajtom,
olajozom, és cukrozom.
Mindig az ellenkező irányba.
Minden egyeset olajozni kell
és cukrozni.
Ettől a hajtogatástól nevezik
százrétű kalácsnak.
Mindig úgy intézem, hogyha van
egy nagyobb rész
- most ezt a kettőt hagytam
utoljára -
hogy azzal beborítom.
Azt már nem kell olajozni.
El tudom sodorni.
Akkorára húzom, mint a tepsi.
Mire a másikat megcsinálom,
ki is hűl.
A tetejét megkockázom,
ez érdekes dísz lesz rajta.
Felvert tojással megkenem
és megszórom a tetejét cukorral,
ez a dísze.
Kb. 20-25 percig sül, addig
megcsinálom a másikat.
Még van egy érdekessége
ennek a kalácsnak:
minél laposabb, minél pirosabbra
van megsülve, annál jobb.
...
Több
Földrajzi név:
Györköny

Személyek

09:18:53

Braun Zoltán

09:20:48

Lückl Fülöpné

09:24:12

Rohn Mátyás

09:25:47

Szappanyos Zoltánné

09:28:42

Száraz Sándor

09:34:55

Böndör Tibor

09:36:25

Varga Pálné

09:42:30

Iker Ibolya

09:43:37

Berta Lászlóné

Kiemelt részek

09:18:41

Ízőrzők: Györköny

11:32:14

Ízőrzők