Ízőrzők - Nagyszakácsi
Gyártási év: 2009 | Adásnap: 2009. augusztus 02.
Időpont: 14:41:36 | Időtartam: 00:33:43 | Forrás: Duna TV | ID: 846694
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 33 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: NagyszakácsiEpizódcím: Nagyszakácsi
Műsorújság adatai: (magyar ismeretterjesztő film (2009)) Feliratozva a teletext 333. oldalán. (színes, magyar ismeretterjesztő film, 32 perc, 2009) A somogyi települést a királyi szakácsok földjének is nevezik, mert a XV. században Mátyás és Zsigmond király itt adott hűséges szakácsainak földet és nemesi kiváltságokat. A falu, őrizve a hagyományokat, már hosszú ideje minden augusztus első hétvégéjén megrendezi a "Királyi Szakácsok Nyomdokán" nevezetű szakácsversenyt. A filmből megismerhetjük néhány "királyi fogás" elkészítési módját, de ezen túl a helybéli háziasszonyok mindennapi ételeit is: a juhtúrós pogácsát, a szárazbabfőzeléket és a szilvalekváros tutyit. A somogyi települést a királyi szakácsok földjének is nevezik, mert a XV. században Mátyás és Zsigmond király itt adott hűséges szakácsainak földet és nemesi kiváltságokat. Alkotók: Móczár István - rendező Móczár István - operatőr Róka Ildikó - szerkesztő
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Juhtúrós pogácsa - Szárazbab főzelék fasírttal és füstölt körömmel - Disznótoros hurka-kolbász - Szilvalekváros tutyi - Királyi lakomás tál - Almás és szilvás rétes
Teljes leirat:
- Nagyszakácsiban vagyunk,
a királyi szakácsok földjén,
egy kis somogyi településen,
egy 500 lelkes faluban.
Hál' Istennek, nemzetközileg is
híres a településünk.
Az 1400-as években Zsigmond és
Mátyás király
a hűséges szakácsainak itt adott
földbirtokot,
illetve nemesi kiváltságokat.
Ez a kis település most ezt a
történelmi hagyományt eleveníti fel.
Minden év augusztus első hét végéjén
megemlékezünk erről a méltó
történelmi múltról
egy gasztronómiai szakács verseny
keretében.
Van egy lelkes mag,
- 80-100 fő -
aki mindent megtesz
a rendezvény sikeréért.
Aki aktívan nem vesz rész a
rendezvény szervezésében
és a munkálatokban, azért ők is
átérzik ennek a súlyát,
hisz az elmúlt 16 év alatt sokat
szépült, sokat fejlődött a település
és ma már a portákat csinosítják,
szépítik
és mindenki tudatosan várja
augusztus első hét végéjét.
- Juhtúrós pogácsát készítek,
amit egy régi recept alapján
kezdtünk el sütni.
A rendezvényen is szoktuk sütni
és otthon is többször készítem,
mert a családomnak ízlik.
Tálba rakom a lisztet,
sóval összekeverem.
Felfuttatom az élesztőt enyhén
langyos, cukros tejben.
Addig elmorzsolom a zsiradékot.
A pogácsát régen csak zsírral
készítették,
de egy kicsit változtattunk rajta,
vajat, vagy margarint is
használhatunk hozzá.
Belemorzsolok 30 dkg juhtúrót,
belerakok 2 db tojást.
A tejet nem öntöm bele, csak az
élesztőt a tetejéről,
tejfölt teszek bele és pogácsa tészta
keménységűre gyúrom.
Ha kemény a tészta, kis tejföllel,
vagy tejjel lehet pótolni,
ha gyenge, akkor egy kicsi liszttel.
Amikor elkezdtem csinálni,
az eredeti recept szerint annyira
gyenge tészta volt,
hogy sütés után összeesett a pogácsa
és kicsi liszttel próbáltam javítani,
hogy a pogácsa szép legyen.
Lisztezett gyúródeszkára
kiteszem a tésztát és összegyúrom,
Félóráig állni hagyom.
Megkelt a pogácsa.
Kisodorjuk kb. 2 cm vastagságúra.
A tetejét késsel bevagdosom,
kiszaggatom.
A pogácsát kicsit megsodorjuk,
csinálunk egy kis talpát,
ettől szép lesz a pogácsa.
A tepsiben kicsit hagyom állni,
megkenem tojással,
utána sütöm.
- Szárazbab főzeléket készítek
fasírozott szelettel.
Ennek nagy hagyománya van,
mert a babot a régi időkben a saját
kertjükben megtermelték az emberek.
Szinte hetente egyszer főzték.
Az én családom is szereti,
elég gyakran főzöm.
Én egy kis füstölt körömmel,
vagy füstölt bőrkével készítem,
amit előző nap megfőzök,
annak a levében teszem fel
a beáztatott babot.
A körmöt még egy kicsit főzöm.
Teszek bele babérlevelet,
2 gerezd fokhagymát.
Feltettem a babot főzni,
elkészítem hozzá a fasírozottat.
Beáztatom a zsemlét, a húst
ledaráltam.
Az áztatott zsemlét kifacsarom.
Fűszerezem: őrölt borsot rakok bele,
sót, őrölt paprikát,
3 gerezd fokhagymát török bele
és 5 egész tojást ütök bele,
kézzel összedolgozom.
Meglátom, hogy mennyire kemény,
vagy gyenge,
kell-e még bele tojás,
mert attól áll össze.
Paprikát nem szabad sokat tenni bele,
mert ha rúdban sütjük, berepedezik.
A pogácsa formánál nem számít,
hogy mennyi.
Ez az állag megfelelő, belerakom
a tepsibe.
Meg lehet két nap múlva is enni,
ha berakjuk a hűtőbe.
Bármihez fogyasztható, akár zsemle
közé szendvicsként.
Ezt gyakran készítjük, mert ha
vásárolunk húst,
előkészítjük a darált húst a
mélyhűtőbe.
Bármikor hozzá lehet nyúlni.
Amikor az embernek sok elfoglaltsága
van, mert falun van nagy kert,
munkahely, akkor csak előveszi az
ember,
mellé egy kis krumplipüré,
zöldséges burgonya.
A fasírozott benn van a tepsiben,
berakom sülni.
Kb. öt perc múlva egy tojást felverek
és megkenem a tetejét.
Azért jó rá, mert gyengén tartja
a tetejét, nem szárad ki.
A bab megfőtt, felszelem a hagymát,
a rántáshoz lábasba rakok zsírt és
felrakom a lángra.
Kész a hagyma, rakok bele 2 kanál
lisztet, belenyomom a fokhagymát,
világos barnára pirítom.
Belerakom az őrölt paprikát
és felengedem vízzel.
Elkészült a főzelék.
2 dl-es tejfölt kikeverek
egy evőkanál ecettel,
beleöntöm a főzelékbe,
összeforralom
és kész van a főzelék.
Van, aki nem tesz ecetet
a főzelékbe,
hanem citromlevet tesz bele,
vagy citromfű levelet.
Sokan voltunk a családban,
nagypapám, nagymamám, a szüleim,
és nyolcan voltunk testvérek.
Rákényszerültünk, hogy korán kellett
házi munkát végezni,
a főzésbe is besegíteni, később
meg önállóan,
mert a szüleimnek el kellett menni
dolgozni.
Meg kellett csinálni egy egyszerűbb
ételt hétköznap.
Meg érdekelt is mindig.
Akkor érzem jól magam, ha sok embert
meg tudok kínálni,
az dicsőség, ha mindenkinek ízlik.
Szívesen főzöm a régi paraszt
ételeket,
a galuskát, csirke pörköltet,
kakas pörköltet,
különböző káposztás ételeket.
Főztem már több versenyen,
Nemesdédről például négy kupát
hoztam el.
A 12 tagú családnak is lehet főzni
esténként vacsorát, ha dolgozom.
Hét végén általában már reggel
megfőzzük az ebédre valót.
Amikor a 12 száj mondja, hogy nagyon
finom, az nagyon jó érzés nekem.
- Nagyszakácsi község templomában
vagyunk.
A templomnak az elődje
1808-ban épült,
egy kisebb kápolna szerű épület volt.
A század vége felé, 1882-ig épült fel
ez a templom ebben a formájában.
Meg kell említenem Bárány István
plébános úr nevét,
aki nem itt volt pap, de nagyszakácsi
születésű volt,
örökségét felajánlotta a templom
építésére.
Megindult az építkezés.
A község lakossága és a szomszéd
községek:
Nemesvid, Tapsony, Gadány,
Szenyér lakossága is
besegített az építkezésbe.
1882 Szent István napján, a búcsú
- illetve védőszentünk Szent István -
szép ünnepség keretében
szentelték fel a templomot.
Mindig úgy volt, hogy a szentnek
ruha, vagy valamilyen darabját
beépítették az oltárba.
Mivel Szent István a védőszentünk,
három kis ereklye csontot
találtak meg,
úgy tudjuk, a könyök csontból,
ugyanis mikor a pálos kolostor
itt volt a község határában,
az egyik pálos atya vette magához
ezeket a csontokat,
amikor megszűnt a kolostor.
Ezeket egy végrendeletben a
községre hagyományozta,
így belekerült az oltárba,
egy kő alatt meg lehet találni.
Azóta elvitték megvizsgálni,
hogy valóban Szent István csontjai.
- Nagyszakácsiban nagy hagyománya
van a disznóvágásnak.
Hurkát, kolbászt készítenek, amit
télen és tavasszal elfogyasztanak.
Ami marad a disznóból
- nem a fő részekből -
fej, bőr, szalonnából csinálják
a hurkát,
a kolbászt színhúsból és húsos
szalonnából készítik,
megfelelő fűszerezéssel.
Amit megfüstölnek, kicsit jobban
szoktuk fűszerezni,
amit sütni szoktunk, gyengébben
fűszerezzük.
A hurkát úgy észtjük, hogy egy
üstben felteszünk
négy fél disznófejet, 2 kg tüdőt,
2 szívet, négy vesét,
egy kis húsos szalonnát és bőrt,
amit beledarálunk a hurkába.
Hagymát teszünk bele, fokhagymát,
fűszerezzük sóval, borssal,
majoránnával.
Addig szoktuk abálni a húst,
amíg a csontról le nem válik.
Amíg az üstben fő a hurkának való,
addig elkészítjük a kolbásznak valót.
8 kg sertés lapockát és 2 kg húsos
szalonnát összedarabolunk.
Most nem kell apróra vágni, mert
elég nagy a darálónk.
Régen úgy is csinálták, hogy
felkockázták, befűszerezték
és csak másnap töltötték be,
jobban átjárta a fűszer a húst.
Mi most felszeljük és mindjárt
bekeverjük.
Ebbe teszünk 20 dkg sót
- kilónként 2 dkg-ot -
15 dkg pirospaprikát,
4 dkg magyar borsot,
fűszer köményt, de csak finoman,
mert elég erős fűszer,
nem is mindenki szereti.
A fokhagymát lezúztuk, teszünk rá
egy kis aba levet,
jobban kihozza a fokhagyma ízét,
beleborítjuk.
Minden fűszer benne van,
jól összedolgozzuk,
hogy mindenütt legyen fűszer.
- Egy kis só kéne bele,
meg egy kis bors.
- A kolbászt sertés vékony bélbe
töltjük,
amit most a boltban vettünk,
de meg szoktuk pucolni
a disznó bélrendszerét.
Elpározzuk őket.
Van amit hűtőbe teszünk
a hurka mellé,
van, amit felfüstölünk.
Úgy is lehet fogyasztani, hogy a
hurkával megsütjük és fogyasztjuk.
Amíg a kolbászt megtöltöttük,
megfőtt az üstben a többi hús,
ami a hurka alapanyaga lesz.
Kiszedjük a húst, leszűrjük
az aba levet,
abba főzzük meg a 3 kg rizst.
Amíg fő a rizs, ledaráljuk a
hurkának való húst.
Megfőtt a rizs, rátöltöttük a húsra,
amit a hurkába keverünk.
Még elég meleg, a vért később
tudjuk rátenni.
Teszünk bele annyi csomag majoránnát,
ahány kiló a rizs.
Ízlés szerint még fekete borsot
és kevés pirospaprikát,
egy kis hagymát, amit megfuttattunk
zsírban.
Összedolgozzuk és beleöntjük
a vért.
A hurkának való anyagot
sertés vékony bélbe töltjük.
Kb. 80 C fokos vízben még
20-30 percig abáljuk,
hogy a vér egy kicsit főjön meg.
Kivesszük, letakarjuk ruhával,
hogy ne hirtelen hűljön le.
Utána süthetjük és fogyaszthatjuk.
- Szilvalekváros tutyit készítek,
amit nagyon régóta készítenek
ebben a faluban.
Ez édes kelt tészta.
Meghámozzuk a krumplit, kockára
szeljük, megfőzzük.
Amikor megfőtt, krumpli nyomón
kinyomjuk, hagyjuk kihűlni.
1-2 dl tejben megfuttatunk 5 dkg
élesztőt.
Az áttört burgonyára teszünk ízlés
szerint sót, egy tojást,
40-45 dkg zsírt, ráöntöm a langyos
tejben megfuttatott élesztőt
és összedolgozom.
Annyi lisztet teszünk hozzá,
amennyit felvesz,
hogy pogácsa állagú legyen.
Gyúródeszkára teszem,
összegyúrom.
Kb. egy cm vastagságúra sodorom
és négyzetekre darabolom.
A közepébe szilva lekvárt teszek
és a négy sarkát összenyomkodom,
hogy a lekvár ne folyjon ki belőle.
- A szakács múzeumban vagyunk.
Ez az épület a Gondos- és a
Kása-család tulajdona volt,
mindketten királyi szakácsok
voltak.
Az épület körülbelül 150 éves.
Az utódok megörökölték,
később az önkormányzatnak
sikerült megvásárolni,
ebből alakult ki a szakács múzeum
részben a nagyszakácsiak
adakozásából,
részben a cukrász szövetség
adományából.
A Gondos-család több dinasztián
keresztül
a királyi szakács nemzetséghez
tartozott.
Gondos Illés a mohácsi csatában is
részt vett a király védelmében.
Amikor a konyhán tevékenykedett
és a törökök betörtek,
akkor kardot rántott, de úgy van a
történelemben,
hogy Gondos Illést lekaszabolták
a törökök.
Úgy tudjuk, hogy Mátyás idejében
72 szakács családnak volt itt
több, mint 200 telke.
Generációk éltek együtt,
sőt, még az unokatestvérek is.
A testvérek is együtt voltak,
azoknak a gyerekei.
Idősebb korban inkább megtelepedtek
és művelték a földet és
állatokat tartottak,
A fiatalabbak meg vagy
katonáskodtak,
vagy - mint a Gondosok is - a király
szolgálatába álltak.
Általában ahova ment a király,
mentek vele.
- Úgy kezdődött az egész, hogy
amikor Keszthelyre kerültem dolgozni,
megláttam a nagyszakácsi
királyi szakácsok versenyét.
Nagyon megtetszett a verseny,
a hangulat.
A következő évben gondoltam,
hogy elindulok.
Összeszedtem minden zsebpénzemet
és elindultam.
Az első évben nem volt olyan
nagy sikere a versenynek
- már mint részemről - mert aki
elindul egy versenyen,
az nyerni szeretne.
Akkor nem sikerült.
1999-ben, amikor megnyertem
a királyi szakácsok versenyét
Nagyszakácsiban,
akkora nagy tálat és olyan menüt
raktam fel,
ami 100 százalékban tükrözte a
reneszánsz kort,
a lakomákat, azokat a jegyeket,
azokat a tulajdonságokat,
amiről a verseny szól.
Oda kellett figyelni az ételek
alapanyagára.
Azok az ételek, amik Amerikából
származtak
- paprika, paradicsom,
burgonya, kukorica -
nem szerepelhettek.
Viszont olyan dolgokat kellett
felrakni, amik voltak akkor,
de ma már nem használunk.
Aranyozták az ételeket, a szárnyasok
lábait bekenték arannyal,
arany porral szórták be.
Még díszesebbé tették a tálakat
és nagyon sokfélét ettek.
Egy lakoma napokig tartott.
Az asztal díszítésénél már akkor is
a látványosságra próbáltak törekedni.
Ma próbáltam több félét felrakni az
asztalra.
Először pulyka comot sütök
hajtogatott tésztában,
csülköt sütök hajtogatott tésztában.
Lesznek egy tál ételek: káposztás
csirkecomb,
káposztás harcsa,
káposztás pisztráng.
Elég sok káposztás étel volt,
amit ma már nem ismerünk,
ebből próbálok néhányat
készíteni.
Szalai rák - régen a Zala-folyót
Szalának mondták -
ezt rakok az asztalra.
Félig előkészítettem az
ételeket.
Berakom a sütőbe a csirkecombot,
harcsát, pisztrángot sülni.
Van egy kedvenc étel:
sertés tüskepecsenyét megtöltöttem
libamájjal és sonkával és megsütöm.
Megnyitottam a tüske pecsenyét
lapjára,
beleraktam a szeletelt libamájat,
házi sonkát, feltekertem,
fűszereztem sóval, borssal,
köménnyel, fokhagymával.
Beraktam 160 C fokos sütőbe,
kb. 40-45 percig sült.
A csülköt és a pulyka combot
beraktam tálcákba,
sóval, borssal, fokhagymával
befűszereztem,
amik voltak akkoriban is.
Elég sokféle fűszert használtak.
Voltak olyan ételek kutatásaim
szerint,
hogy legalább 10 féle fűszer volt
egy ételben.
Vékonyra kinyújtom a vajas tésztát
és darabokra vágom,
amibe belerakom a csülköt
és a pulyka combot.
A húsokat 99 százalékosra
elősütjük,
mert ha nyersen raknánk be,
nem tudna megsülni.
Ennek már csak 5-10 perc
sütés kell.
Ha otthon készítik, 140-150 fokos
sütőben kell sütni 10-15 percig.
Kiveszem a csirkecombot, amit
majoránnával, sóval,
bazsalikommal, fokhagymával
ízesítettem,
úgy raktam a kemencébe sülni.
Egy napig hagytam állni, hogy
átjárják az ízek.
Nagyon egyszerű étel a káposztás
harcsa.
A savanyú káposztát megmostam,
hogy ne legyen annyira savanyú.
Hozzá rakom a kockára vágott
sonkát, szalonnát,
Belerakjuk a tepsibe, a harcsát
besózom, csipet bors, kapor.
Rárakom a káposztára.
Otthon 150-160 fokos sütőben 30-45
perc alatt elkészül.
Néha nézzünk rá,
mert sütőtől függ,
hogy előbb, vagy később
készül el.
Régen az ételek folyamatosan
készültek a konyhán.
Amit este feltálaltak, azok még
nappal éltek.
Ahogy ment a lakoma, elkészült
egy étel, pl. a pisztráng,
vagy disznóhús, az azonnal
vitték az asztalokhoz,
utána jöttek a következő ételek.
Ezért tartottak a lakomák 2-3 napig,
mert folyamatában készültek az
ételek.
- Falunkban 17. alkalommal rendezik
meg a királyi szakács versenyt.
Negyedik alkalommal vállaltam
rétes sütést.
Három napon keresztül sütünk
6-7 féle rétest,
amiből 5-6 ezer szeletet készítünk.
Most almás-diósat készítek
és szilvásat.
Első fázis a töltelékek
elkészítése.
A szilvás töltelékhez először
a szilvát kimagoztam,
felkockázom és kb. 5-6 dkg cukorral
megszórom és 2 kávéskanál fahéjjal.
Összekeverem és hagyom
lecsepegni.
A szilvás töltelékhez általában
befőtt szilvát használok,
vagy nyers szilvát, de a fagyasztott
szilvát nem ajánlom,
mert az nagyon lédús,
eláztatja a tésztát.
2 dl olaj és 25 dkg morzsa szükséges,
amit arany barnára pirítok.
Amikor megpirult, 1,5-2 dl vízzel
felöntöm, megszárad és hagyom hűlni.
Az almás töltelékhez megmosom
az almát, meghámozom,
lereszelem, cukrot, fahéjat
teszek rá ízlés szerint.
Mielőtt a tésztára teszem,
kinyomkodom a léből.
Dióval megszórom, hogy felszívja
az alma nedvességét.
A diót is ízlés szerint porcukorral
és vaníliás cukorral ízesítem.
Elkészültem a töltelékekkel,
megdagasztom a rétes tésztát.
2 kg lisztet öntök a dagasztó tálba,
ízlés szerint sózom,
teszek bele 2 egész tojást
és langyos vízzel megdagasztom.
A jó rétes tészta titka először is
a jó minőségű liszt.
Ha szemcsés, nem nyúlik,
kilyukad.
Meg a jó kidolgozás.
Amikor megdagasztottam a tésztát,
kiöntöm lisztezett gyúródeszkára
és hat egyforma cipót készítek
belőle.
Sodrófával megsodrom
mind a hat cipót,
olvasztott zsír-olaj keverékével
megkenem.
Kb. 5-10 percig pihen,
utána nyújtható lesz.
Amíg a cipók kelnek, 3 tojás fehérjét
felverek kemény habnak.
Hozzá teszek két tejfölt, utána a
tojássárgáját.
Egy kis tejet öntök hozzá,
ha túl sűrűnek tartom.
A megkent cipókat a lisztezett
kezem fejére rakom.
Először a kezemen nyújtom, amíg
bírom, utána az asztalra rakom
és az asztalt körbe járva nyújtom,
mindig a szélénél.
Az asztal szélénél kb. 5 cm
lógjon le.
Meglocsolom a tésztát zsírral.
A szilvás rétest szilvával és
zsemlemorzsával szórom
és meglocsolom a tejföllel,
úgy hajtom fel.
Leszedem a szélét, amit külön
cipóba újra összegyúrok.
Feltekerem két oldalról a rétes
tésztát és beleteszem a tepsibe.
A tepsiben meglocsolom a tetejét
olajjal és tejföllel és beteszem
sülni.
Az almásat meglocsolom
olajjal-zsírral,
rászórom a diót, utána az almát
és tejföllel meglocsolom.
...
Több
Földrajzi név:
Nagyszakácsi

Személyek

09:12:09

Kövér István

09:13:06

Kattauer Sándorné

09:15:51

Tóthné Kakas Ágnes

09:22:37

Dr. Németh Imre

09:24:19

Fujsz Pál

09:33:03

Németh Attila

09:38:05

Farkas Józsefné

Kiemelt részek

09:11:43

Ízőrzők: Nagyszakácsi

09:31:36

Szakácsmúzeum, Nagyszakácsi

11:32:14

Ízőrzők