Ízőrzők - Pusztamérges
Gyártási év: 2009 | Adásnap: 2009. július 19.
Időpont: 14:41:17 | Időtartam: 00:35:23 | Forrás: Duna TV | ID: 839654
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 35 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: PusztamérgesEpizódcím: Pusztamérges
Műsorújság adatai: (magyar ismeretterjesztő film (2009)) (nincs kh.) Feliratozva a Teletext 222.oldalán. (színes, magyar ismeretterjesztő film, 32 perc, 2009) Csongrád megyében, Szegedtől 40 kilométerre fekszik a kakaspörköltfőző-versenyéről híres Pusztamérges. Egy díjnyertes helyi lakostól megismerhetjük az étel elkészítési módját, de azt is láthatjuk, hogyan készül a libanyakleves igazi házi, kézzel egyesével gyártott csigatésztával, a libanyaksült, a tojásos fasírt és a túrós pogácsa. Csongrád megyében, Szegedtől 40 kilométerre fekszik a kakaspörköltfőző-versenyéről híres Pusztamérges. Egy díjnyertes helyi lakostól megismerhetjük az étel elkészítési módját és még sok minden mást. Alkotók: Móczár István - rendező Móczár István - operatőr Róka Ildikó - szerkesztő
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Pusztamérgesi kakaspörkölt bográcsban - Libanyak leves lúdgége tésztával - Sült libanyak párolt káposztával - Alföldi krumplistarhonya - Tojással töltött fasírt - Túrós pogácsa
Teljes leirat:
- Pusztamérges, az 1220 fős kis
település Csongrád megyében,
Szegedtől nyugatra 40 kilométerre
található.
A település története az 1200-as
évekre visszavezethető,
de a település neve az 1800-as
évektől kezdve öröklődik,
ugyanis ebben az időben
a Mérges nevű kisasszonyoknak volt
örökös birtoka ez a terület
és az elnevezés, a mérges szó
az uraikat elemésztő kisasszonyoknak
a tevékenységére,
illetve a pusztai embernek a
modorára utal.
Pusztamérges végleges nevét
az 1900-as évek elején kapta.
A település igazi alapítójának
Ormódi Bélát tekintjük,
aki 1902-ben örökáron megvásárolta
ezt a területet.
Felparcellázta és szőlő területeket
hozott létre.
Valójában ennek köszönheti
Pusztamérges a múltját,
jelenét, és talán a jövőjét is.
Ami egy kis település mindennapjához
szükséges,
az Pusztamérgesen megtalálható.
A legnagyobb problémát a településen
az okozza,
mivel a mezőgazdaság
hanyatlását éljük,
így a munkahely nagyon kevés,
ez által a fiatalok elvándorolnak
a településről
és a lakosság fokozatosan idősödik.
Ennek ellenére van itt élet,
mert a faluban nagyon sok
rendezvényt szervezünk.
Azon igen sokan aktívan részt esznek.
Legnagyobb rendezvényünk a
szüreti fesztivál
és a kakaspörkölt főző verseny.
- Pusztamérgesen 14 éve hagyományként
őrizzük a kakaspörkölt főző versenyt.
Először szűreti fesztiválként indult,
majd a falusi turizmus folytatásaként
házaknál mint vendéglátók elkezdték
a kakaspörköltet főzni.
Mostanára 40-50 háznál főznek
pörköltet,
de nem csak házaknál, hanem a
falu főterén is vannak versenyzők.
A pusztamérgesi házaknál nevelt
csibékből felnőtt kakasok
ilyen korra elérik azt az életkort,
hogy le lehet vágni,
ugyanis egy tyúkudvarban elegendő
egy kakas.
A fölösleges kakasokból a versenyre
elegendő jut.
A kakas meg van pucolva,
most feldaraboljuk,
a csontos részeket is
két darabba ütjük el.
A szárnyat is feldaraboljuk.
A kakasnak igen kemény húsa van,
hosszabb ideig kell főzni,
mint a tyúkot vagy jércét.
Ez a hús 6-7 kilónyi, ehhez szükséges
60 dkg vöröshagyma,
1-2 gerezd fokhagyma.
Én úgy készítem a kakast a
bográcsban,
hogy először a hagymát megpirítom,
rádobom a pirított hagymára a húst.
Együtt dinsztelődik, közben ráteszem
a fűszereket:
sót, borsot, köményt, majd
felengedem vízzel
és 2-2,5 órán keresztül rotyog
a pörkölt.
Amikor félig megfőtt, nem kavarjuk
fakanállal,
hanem megforgatjuk a húst.
Ezt gyakorolni kell.
Kisgyerek korom óta próbálom
elsajátítani a szüleimtől,
most én tanítom a gyereket.
A kisebb bográcsot meg tudja
fordítani,
de a 20-25 literes bográcsot még nem.
Két órát főtt a pörkölt, megemeltem
a húst,
hogy a zsiradék feljöjjön a
felszínre,
mert a paprika színét a zsiradék
oldja fel.
Rárakok 3 púpos kanál
őrölt paprikát
és még félórányit főzzük, hogy
átjárja a húst a paprika íze.
Az utolsó fázisban teszem rá
a belsőségeket,
a májat és a heréket.
Megfőtt a kakaspörkölt.
Klasszikusan kakastaréj
tésztát ajánlok hozzá,
ami a szomszéd faluban készül.
Ez csőtészta, aminek a külső része
kakastaréj formára van nyomva.
- A pusztamérgesi egyházközség
az 1800-1900-as évek fordulóján
Kiskunmajsához tartozott.
1911-ben vetődött fel először,
hogy a településen templomot
építsenek,
amit el is kezdtek, de a világháború
miatt meghiúsult.
1918-tól működik Pusztamérgesen
egy önálló káplánság.
1920-as években ismét elkezdik
a templom építését
az eredeti tervek szerint,
majd '35-től lesz önálló plébánia.
'37-ben újabb tervekkel kezdik
meg a templom építését,
ami '39-ig épült.
A terveken először négy, majd
két tornyú templom szerepel,
majd az ismét bekövetkező
világháború miatt,
illetve pénzhiány miatt egy csonka
tornyú templom épül
a Nagyboldogasszony tiszteletére.
1940-es években kezdik el az akkor
már kész templom ablakait
színes, mozaik ablakokra
cserélni,
illetve 1968-ban készülnek el
a templom freskói.
Az ablakok és freskók 2003-ban
műemlékké lettek nyilvánítva
a Kulturális Örökségvédelmi
Minisztérium által.
Minden freskó és az ablakok is helyi
családok adományaiból készültek,
amiken megjelenítették az
adományozók nevét.
Vannak olyan adományozó
családtagok, akik még élnek.
2005-ben egy Mária-szobor érkezett
Lengyelországból Pusztamérgesre,
ugyanis az elbeszélések szerint
itt az 50-es években egy
Mária-szobor állt,
amit állítólag egy helyi ember
ledöntött és ketté tört,
itt van a templomban.
Aki ledöntötte, állítólag néhány
nap múlva elhunyt.
Nagy tiszteletnek örvendett
ez a Mária-szobor,
ezért bekerült a templomba,
illetve újat hoztak helyette
Lengyelországból.
A csonka torony 2001-ig maradt
csonka torony.
A helyi hívek adományainak és
összefogásának köszönhetően
akkor emelték meg az eredeti tervek
szerinti magasságra a torony
keresztjét.
- Libanyak levest és libanyak sültet
készítek.
A libanyak leveshez fűződik egy
anekdota.
A környéken nagyon sok libát
tenyésztenek
és egyszer kaptunk ajándékba.
Az unokáim a nyáron nálunk voltak és
kérdezték: mama mit főzöl?
Mondtam, hogy nyaklevest.
Nem mondtam, hogy "liba".
Mondták, hogy úgy sem tudsz
olyat főzni, meg csak viccelődsz.
Megfőztük a libanyak levest, ami
akkor nagyon finomra sikerült,
reméljük, most is olyan lesz.
Aztán tovább kellett fejleszteni,
mert mondták,
hogy ennek van vastag része is,
miért nem csinálunk sültet,
vagy pörköltet?
A pörkölt is nagyon finom és a
libanyak sült is.
A libanyaknak levágom a vastag
részét, amit sültnek szánok.
A vékonyabb részét apróra darabolom.
Először a levest készítem el.
Forró vízben átforgatom a húst,
tudniillik ennek a húsnak van
egy olyan tulajdonsága,
hogy különleges leve keletkezik.
Utána átszedem a főző forró vízbe.
Teatojásba rakok köménymagot és
szemes borsot, jó bőven.
A levesnek való hús kb. 2 kg,
a sültnek való 3 kg.
- Csigatésztának nevezzük,
de eredetileg lúdgége tésztának
nevezték.
Valamikor ezzel a kis deszkával,
és ezzel a pálcikával csinálták.
Ezzel nem lehet kis karcsút
csinálni,
hanem jó kis öblös, lúdgége
nagyságút.
Ilyet csináltunk gyerekkorunkban,
akkor is szerettem csinálni.
Ennek úgymond rabja lettem.
Ezt a tésztát jeles napokra
készítették,
például babalevest,
- akkor még otthon szültek -
vitték a komatálat és ilyet
főztek a húslevesbe.
Lakodalmakban, vagy nagyobb
családi összejövetelre ilyet
készítenek.
A boltban is megjelent, de a
házit jobban szeretik.
Csupa tojással csinálom,
nem teszek bele sót.
A só a levesben van, amiben
megfőzik.
Ha áll, a só a párát leköti
és penészes lehet a tészta.
Ha kiszárad, egy évig is
eltartható.
Amikor kinyújtjuk, már nem kell
lisztezni,
emiatt nem szükséges a húslevest
leszűrni, mert nem lesz zavaros.
Csöröge vágóval vágták.
Összegyűltek a szomszédasszonyok,
volt tollfosztás, tengeri hántás,
meg csigatészta készítés.
Ezt találták ki, rögzítve van,
nem billen meg.
Nem vágom kockára, hanem így
megy sorban.
Nem cakkos a tészta,
de így is jó.
- A levest forrásig nagy lángon
főzünk, majd takarékra tesszük
és nagyon lassú tűzön főzzük.
Minél lassúbb tűzön fő, annál jobban
kijönnek az ízek a húsból és
zöldségből.
Amíg a leves fő, összekészítjük a
sütnivaló nyakat.
Az aljára öntöttem kb. 1,5 dl vizet.
Belerakok egy sor húst,
majd fűszerezem sóval, borssal
és köménnyel.
Rétegenként rakom le.
Remélhetőleg finom lesz és
puhára sül.
Az alá öntött víz biztosítja,
hogy puha legyen.
Öntök rá kb. 3 evőkanálnyi étolajat.
Lefedem és addig, ameddig elkezd
pirulni, addig nagy lángon,
onnantól kicsi lángon kb.
2 órahosszáig sül.
Egy alkalommal veszem le a fedőt,
amikor forgatok rajta.
A leves fél fővésben van, ezért a
zöldséget, sárgarépát,
vöröshagymát, zellert tisztítok,
amit apróra vágva rakok a levesbe.
Az udvaron mindig kapirgál
egy-két baromfi.
Semmit nem dobunk ki, beadjuk
nekik és boldogan csipegetik.
A sárgarépa héjától különösen
szép a tojás sárgája.
Kevesebb répát kell beletenni,
mert a répa édesíti a levest.
Egy kis zellert is teszek bele,
a levelét is belerakom.
Anyukám nagy szakácsnő volt,
és úgy tanította, hogy ne az
elején tegyem bele a sót,
mert öregíti a húst.
Legalább fél fővésben legyen,
és ne egyszerre, hanem több
részletben.
Elkészült a leves, a tésztát külön
főztük meg.
Azért előny, mert a maradék levest
el tudom rakni a hűtőbe,
a tészta nem fogja savanyítani
a levest.
Sül a libasült, amihez
párolt káposztát készítek.
Úgy készítem, hogy forró olajra
rakom,
pici cukrot - mert úgy könnyebben
párolódik -
kevés sót és köményt teszek rá.
Amikor megpárolódott rakok rá
ecetet.
Elkészült a sült nyak és a
párolt káposzta,
amit szép tálalással idevarázsolunk
az asztalra.
Bármilyen köret jó hozzá: rizs,
kukorica, sült krumpli.
A pulykanyak is finom sütve.
- A nyugdíjas klub énekkara a hajdani
nyugdíjasok egy része,
és az újonnan jöttek.
30 évvel ezelőtt alakult a klub,
akkor még sokan voltak.
Az előttünk járó idős emberek
sok szép dalt összegyűjtöttek.
Most próbálunk újabbakat
kutatni.
Szoktunk járni nyugdíjas
találkozókra
a környező településekre,
ők is jönnek ide.
Egymástól is tanulunk mindig.
Általában 15-20-an vagyunk.
Sajnos sokan elmentek közülünk
a végleges helyükre,
de akik itt vagyunk, próbáljuk
állni a sarat.
- Gyerekkoromban az Alföldön
mindennap krumplis tarhonyát főztek
vacsorára a háziasszonyok.
Egész télre elkészítették a
tarhonyát nyáron,
mikor melegen sütött a Nap.
Gyúrták a tésztát, kiterítették
fehér asztalterítőre,
megszáradt, utána zacskóba,
vagy zsákba rakták
és egész évben volt tarhonya.
- Egy dél-alföldi hagyomány szerint
krumplis tarhonyát főzünk
kolbásszal.
Ez egy tál étel és régen a paraszt
emberek étele volt.
Egyszerűen, gyorsan elkészíthető
és laktató.
Ehhez szükséges a tarhonya
bő hagymával.
Először a tarhonyát megpirítjuk,
hogy főzés közben ne mászkosodjon el.
Következik a vöröshagyma,
amit 20-30 dkg zsíron megpirítunk.
Hozzáadjuk a kolbászt azt is
egy kicsit megpirítjuk.
Hozzáadjuk a kockára vágott
krumplit,
amit kicsit üveges formára
megpirítjuk.
Hozzáadjuk a fűszereket:
sót, borsot, kevés köménymagot
és az őrölt paprikát is ilyenkor
tesszük rá.
A fűszerekkel együtt még dinszteljük,
majd feleresztjük vízzel.
A krumpli fél fővésben van, ilyenkor
tesszük rá a tarhonyát.
Mire a krumpli megfő,
a tészta is megfő a bográcsban
és tálalható.
Folyamatosan keverni kell,
hogy a tészta ne üljön le a bogrács
aljára és ne süljön le.
- 2001 őszén kezdtem el citerázni,
akkor ismerkedtem meg, mint
népi hangszerrel.
2001 szeptemberében volt
Tiszakécskén
egy országos népzenei minősítő,
gondoltam, hogy megpróbálom,
embert nem esznek ott,
és az országos bronzot elhoztam.
Saját magam tanultam
citerázni.
2003 óta készítek hangszereket is.
Elvittem őket a népművészet mestere
címért levizsgáztatni.
Most 70 saját citerám van és van
egy népi hangszer múzeumom.
A legidősebb citera több,
mint 200 éves.
Megtalálható a szaxofonos
stájer citera,
a furulyától kezdve, a pipától a
kardig sok minden,
de javarészt hangszerek.
A citera játék technikát másoktól
tanultam.
Ami tetszett, azt ellestem,
meg saját magam megtanultam.
Most ott tartok, hogy négyszeres
országos aranyam van szólóban.
- Tojással töltött fasírtot készítek,
amit anyukámtól tanultam,
de azóta is javítgatok rajta,
finomítom mindig egy kicsit.
Én is átadom a családomnak.
A fasírozotthoz kell
0,5 dkg darált hús,
2 db nyers tojás, só, pirospaprika,
fokhagyma,
és beáztatott zsömle.
Beleütöm a 2 db tojást, belenyomom
a fokhagymát.
0,5 kg húshoz kb. 2 fej fokhagyma
kell, teszek bele sót,
borsot, pirospaprikát és az áztatott
zsömlét.
Jól össze kell dolgozni.
Nagyon szereti mindenki
és laktató.
Olyankor készítjük, mikor összejön
a család, mert akkor kifizető.
Ebből keveset nem lehet csinálni.
A fóliát leolajozom, hogy a hús
ne tapadjon oda.
Ráterítem a húst kb. másfél ujjnyi
vastagon.
belerakom a főtt tojást
és a fóliával felhajtom.
A szalonnát csak ráteszem,
mert ad egy kis füstölt ízt
és nem engedi berepedezni.
Kiolajozom a tepsit és
és beteszem a sütőbe.
Körülbelül 25 percig sül,
utána lehet szeletelni.
A pörcöt leveszem és srégen
felszeletelem.
Hagyni kell hűlni, mert forrón
nem lehet szépen szeletelni.
Ha srégen szeleteljük, mutatósabb
és nagyobb darab.
Díszítve lehet tálalni,
sokkal gusztusosabb.
- Pusztamérges a Duna-Tisza közötti
homokhátság déli részén fekszik.
Ez a terület sülevényes futó homok.
Pusztamérges területének
80 százaléka sülevényes futó homok,
ami nem alkalmas másra,
mint szőlő- és gyümölcstermesztésre.
Az 1910-es évektől indult a
szőlőtelepítés.
Az olaszrizlinggel már a háború
előtt betörtek a német piacra.
Pusztamérges területe összesen
2 ezer hektár,
ebből több, mint 600 hektár
szőlőültetvény volt.
Mostanára ez a terület lecsökkent.
A minőségi szőlőtermesztés került
előnybe,
mostanában hagyományos hungarikumokat
termesztünk.
Kezdeném a kövidinkával, amit csak
Magyarországon termesztenek,
itt is csak az Alföld déli részén.
Folytatnám az olaszrizlinggel.
Termelünk még cserszegi fűszerest,
ottonel muskotályt, Zala gyöngyét.
A családunk több generáción keresztül
foglalkozik szőlő és bortermeléssel,
apám és nagyapám is termelt
szőlőt és bort.
Most ketten a bátyámmal foglalkozunk
szőlő és bortermeléssel
mintegy 18 hektárnyi területen.
Próbáljuk a hungarikumokat
megőrizni.
Nyilván látszik a pincéről is, hogy
jobbára ászok térrel rendelkezünk.
A minőséget szeretnénk megőrizni.
- A túrós pogácsa Pusztamérgesen
nagyon kedves, régi étel.
Valamikor kicsit silányabban
csinálták,
de mint mindent, ezt is módosítják
újra, meg újra.
Valamikor nem hajtogatták,
hogy leveles legyen,
hanem csak összegyúrták,
de így sokkal finomabb.
Nem egy nehezen előállítható tészta.
Én nem szoktam mérni,
csak rakom össze.
- Az élesztőt megkelesztjük.
A margarint beleteszem a lisztbe,
teszek bele sót és összegyúrom.
Beleteszem a kipasszírozott túrót,
a tojássárgáját,
az élesztőt és összeállítom.
Elnyújtom és 15 percig pihentetem.
Ezt meg kell ismételni háromszor.
Mikor negyedszerre nyújtom,
ki kell szaggatni.
Mindent nagyon szeretek sütni,
anyám is ilyen volt.
Kérdeztem tőle később, hogyan kell,
de már azt mondta, nem tudja.
Csak visszaemlékeztem,
hogy körülbelül hogy csinálta.
Újra összehajtom és pihentetem
15 percet.
Utána elnyújtom és kiszaggatom.
Késsel megvagdosom a tetejét,
majd kiszaggatom.
Tojással megkenem és reszelt sajttal
megszórom a tetejét.
Közepes tűznél sütjük,
kb. 20-30 perc alatt megsül.
...
Több
Földrajzi név:
Pusztamérges

Személyek

09:11:38

dr. Papp Sándor

09:13:13

Farkas István

09:17:54

Kuris László István

09:20:00

Csuka Sándorné

09:21:54

Csala Istvánné

09:29:07

id. Farkas István

09:32:10

Radics Bálint

09:33:16

Szanyi Lászlóné

09:40:51

Mulati Mihályné

Kiemelt részek

09:11:21

Ízőrzők: Pusztamérges

11:32:14

Ízőrzők