Ízőrzők - Szigliget
Gyártási év: 2009 | Adásnap: 2009. június 07.
Időpont: 14:31:08 | Időtartam: 00:34:49 | Forrás: Duna TV | ID: 817540
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 34 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: SzigligetEpizódcím: Szigliget
Műsorújság adatai: Magyar ismeretterjesztő filmsorozat (színes, magyar ismeretterjesztő film, 31 perc, 2009)
Az Ófalujáról, a várról, a Lengyel-kúriáról és az alkotóházként működő Eszterházy-kastélyáról ismert Szigliget a Balaton északi partján fekszik. A filmből jellegzetes halételek mellett (kukoricalisztbe forgatott keszeg, szigligeti boros halászlé, ecetes keszeg, gyömbéres zsemlemorzsába hengergetett, kemencében sült fogas) megismerhetjük a híres, burgonyafánkkal tálalt Eszterházy-rostélyos és a kelt, hajtogatott káposztás pogácsa receptjét is.
Alkotók:
Móczár István - rendező
Móczár István - operatőr
Róka Ildikó - szerkesztő
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Balatoni vegyes halászlé - Ecetes keszeg - Szigligeti fogas - Kemencés sült - Eszterházy rostélyos burgonyafánkkal - Káposztás pogácsa
Teljes leirat:
- Szigliget a Balaton északi partján
található település.
Ezt a kis falut sokan úgy hívják,
hogy a Balaton gyöngyszeme.
Úgy gondolom, rá is szolgált erre a
címre
a csodálatos természeti adottságaival
és épített környezetével.
Szigliget - ahogy a neve is mondja -
régen sziget volt,
a Balaton vette körül.
Egy hídon lehetett a települést
megközelíteni.
Ez már lecsapolással megszûnt,
most már két úton lehet
Szigligetre bejönni.
Az elzártsága továbbra is
megmaradt.
Szigligeten nincs átmenõ
forgalom.
Aki Szigligetre jön, nyugodt
körülmények között tud pihenni.
A település több, mint 70 százaléka
zöld felület,
ami csodálatos nádasokat jelent,
erdõket, parkokat.
Ezekbe a természeti adottságokba
épülnek be a rég múlt emlékei,
mint például az Avasi torony,
az Eszterházy-pince,
az Eszterházy-kastély, a kis
kápolnánk, a Szentháromság kápolna
és a Várhegyen a vár.
Évrõl évre több programot
szervezünk.
Nem csak kulturális programok
vannak,
hanem emellé próbáljuk a
gasztronómiát is belopni.
Igénylik az emberek, hogy
megkóstolhassák a szigligeti borokat
és azokat az ételeket, ami jellemzõ
Szigligetre,
jellemzõ a tájra.
Elsõsorban a halételekrõl beszélek,
ki kell emelni a süllõ fesztivált.
Évrõl évre növekszik
a látogatottsága.
Ez talán annak is köszönhetõ, hogy a
balatoni halak igen ízletesek.
- Elsõ fogásként szigligeti halászlét
fogunk fõzni többféle halból.
Lesz benne törpe harcsa, balin farok,
egy kis keszeg és kárász.
Feltesszük az alap lét, amihez
vágunk egy kis hagymát.
Ami nagyon fontos a halászlé
készítésnél,
hogy itt középen van egy
keserû fog a pontynál,
ezt ki kell pattintanunk, mert ez
keserû ízt ad az ételnek.
Két gerezd fokhagymát,
babérlevelet dobunk a tetejére
és sózom.
Természetesen
- mivel Szigligeten vagyunk -
szigligeti olaszrizlinget már az
alap lébe is teszünk.
Felengedjük egy kis vízzel.
Míg az alap lé forr, lefilézzük a
pontyot,
mert nagyon sokan nem szeretik,
ha benne van a szálka.
Elvágom kisebb darabokra.
Be is sózom és pici õrölt paprikát
is teszünk a filére.
Ez vegyes halászlé lesz,
ezért a törpeharcsát is lefilézem
és hozzá teszem a pontyfiléhez.
Félórára félre tesszük.
Közben kezd rotyogni az
alap lé.
Beleteszem a törpeharcsa gerinceket,
a pontygerincet és tovább fõzzük.
Ennek körülbelül 50 perc kell.
Elkészült az alap lé, amibõl kiszedem
a gerinceket, fejeket.
Azért vesszük ki, hogy hûljön, mert
már könnyen lefejthetõ a csontokról.
A passzírozásnál könnyebb
dolgunk lesz,
mert ott a nagyobb szálkák, a gerinc
szálkák nehezítik a dolgunkat.
Amit levettük a gerincrõl, a fejrõl,
beletesszük egy durva szitába,
ezen keresztül belepasszírozzuk
a bográcsba.
Az alap levet beleöntöttük egy
tálba,
újra elõkészítettem a bográcsot.
Teszünk bele egy kis
mangalica zsírt,
vágunk bele vöröshagymát,
amit megfuttatunk
és megszórjuk piros
õrölt paprikával,
és adunk hozzá egy kis
fehérbort.
Közben megkóstoljuk ezt a
Szigliget, Andahegyi dûlõjében
termett olaszrizlinget,
ami 2008-as évjárat.
Az elõkészített alap levet
beletesszük a bográcsba.
Meg is telt a bogrács, most hagyjuk,
hogy felforrjon.
Rotyog az alap lé, belerakjuk a
harcsa filét,
a pontyfilét, és az ikrát is,
amit apró kockákra vágtam.
Egy kis paradicsomot a tetejére,
egy paprikát,
és egy pici erõset is teszünk bele.
Ez után már nem kevergetjük,
csak rázogatjuk.
- Szigliget jellemzõ, hogy az
ófaluban,
illetve a település más részein is
sok nádas épület található.
Ez talán azért is alakult ki, mert a
Balatonnál sok a nádas,
meg tudták a házra való alapanyagot
szedni.
Régen a szegény embereknek volt
nádfedeles háza.
Most egy kicsit ez drágább,
mondhatjuk, hogy egy kicsit luxus is.
Szerencsére sokan próbálják õrizni
a hagyományokat.
Egyre több háznál váltanak,
a hullám palát leszedik,
nádtetõt tesznek fel.
Ennek nem csak varázsa van,
hanem megvannak az elõnyei is:
nyáron hût, télen melegebb
hõfokot tart a házban.
- Kukorica lisztbe forgatott
keszeget készítünk.
Azért választottam ezt az ételt,
mivel itt, a Balaton környékén
nagyon sok embernek adott a
Balaton eledelt,
ezt minden család el tudta
készíteni.
Elõször a halat megtisztítom
kívül-belül,
majd beirdalom sûrûn,
mert a keszegrõl tudni kell,
hogy nagyon szálkás hal.
Ha sûrûn be van irdalva,
akkor a szálkák teljesen átsülnek.
Ha beirdaltam, kívül-belül
be kell sózni.
Egy félórát állni hagyom.
A pirospaprikát a kukoricaliszttel
összekeverem.
Azért használok kukoricalisztet,
mert kitapasztaltam, hogy sokkal
ropogósabb lesz így a sült hal.
Vigyázni kell, hogy sok pirospaprikát
ne tegyünk bele,
mert keserû lesz a liszt is,
és a hal is.
Ez nem vastag húsú hal,
hamar megsül.
Jó tûzön lehet sütni,
ropogósra fog sülni.
A halat kisütöttük olajban,
vagy zsírban - ízlés szerint.
Ezt ebédre vagy vacsorára készítették
régen is, most is.
A maradék halból másnap készítettek
egy újabb halételt, ecetes keszeget.
Ketté vágom, hogy minél jobban
járja át az ecetes lé.
Üveg tálba helyezem, a halak tetejére
darabolok fokhagymát.
2 dl vízhez 0,5 dl ecetet teszek,
pici sót és ráöntöm a halra.
Egy fél napot állni hagyom,
utána fogyasztható.
- Szigliget a badacsonyi borvidék
egy része.
A borvidék kb. 2100 hektár,
Szigligettõl Révfülöp, Balatonszepezd
környékéig tartozik a borvidék.
A szõlõ ültetvényeink déli fekvésû
ültetvények
és a Balaton víztükrérõl
visszasugárzott hõ mennyiség
és az agyagos talaj által a szõlõ
szemekben a savak leépülnek,
és könnyen iható borokat
tudunk elõállítani,
amelyek az itt készült ételekhez,
fogashoz, süllõhöz,
vagy a halászléhez is illik.
A következõ ételt a kemencében
fogjuk készíteni,
ami balatoni fogas lesz.
Nem tudom, tudják-e, mi a különbség
a fogas és a süllõ között?
Azt mondják, hogy ami 1 kg fölött
van, az a fogas,
ami 1 kg alatt, az egy süllõ.
A miénk 1,20 kg-os hal,
ezért fogas lesz, kemencében sütve,
amihez petrezselymes burgonyát
készítünk.
Ez frissen reszelt gyömbéres
zsemlemorzsában készült fogas,
egészben sütve.
A Balaton legnemesebb hala a fogas.
Rabló hal, kis halakkal táplálkozik,
szálkátlan, könnyû fogyasztani.
Nem okoz gondot azoknak sem,
akiknek a szálkával gondjai vannak.
Elõkészítjük a köretet.
Friss petrezselyem zöld, ami
nagyon fontos hozzá.
Krumplit pucolok, amit apróra
összevágok,
kb. 20 percig fõzöm és vajon
megfuttatok,
friss petrezselymet teszek hozzá.
Befûszerezzük a fogast.
Bevágjuk kb. 3 cm szélességben
mind a két oldalát.
Ez azért is jó, mert jobban
átjárja a só.
Így szoktam, hogy meghajoljon,
hogy a vágásokba menjen a só.
A gondosan kitisztított gyomrába
is szórunk sót.
A gyomrába egy pici frissen õrölt
borsot is teszünk.
Félretesszük, hogy legalább
félórát pihenjen.
Közben elõkészítem a zsemlemorzsát,
friss gyömbért reszelek bele.
A gyömbértõl pikáns íze lesz.
A cserép edényt beolajozzuk.
Beleforgatjuk a fogast a
zsemlemorzsába.
Egy kis olajjal megspricceljük.
Akinek nincs kemencéje,
az sütõben is meg tudja sütni
180-200 fokra melegített sütõben.
Széthúztuk a parazsat a kemencében,
így fog megsülni a hal.
Kb. 20-25 percig sül,
majd megfordítjuk,
a másik oldalát is megkenjük
olajjal.
Kb. 40 perc szükséges ilyen
nagyságú hal átsüléséhez.
- A szigligeti vár 1262-ben épült.
A tatárjárás után IV. Béla
úgy döntött,
hogy az ország megerõsítésére
kõ várakat épít.
A bencés apátságnak adományozta
a Balaton északi partján található
szigetet,
1260-ban kezdték el az építkezést.
Amikor elkészült 1262-ben,
IV. Bélának annyira megtetszett
a vár,
hogy birtokainak egy részére
elcserélte.
Ettõl kezdve fejlõdött, tovább épült
egészen addig,
amíg egy villámcsapás után
nagyon komolyan meg nem rongálódott,
illetve Lipót császár határozatát
végrehajtották katonái
és a fennmaradt romokat tovább
rombolták,
a Rákóczi-szabadságharc katonái
használták.
Sok kapitánya, sok tulajdonosa
volt a várnak.
Talán a legismertebb Magyar Bálint,
aki egy idõben a Fonyód várnak is
kapitánya volt.
Talán az õ vitézségének is
köszönhetõ,
hogy a Szigligeti várat a törökök
soha nem vették be.
Ebben a várban törökök
csak rabként tartózkodhattak.
A vár 1702 után folyamatosan romlott
egészen 1990-ig,
amikor megalakult a Vár Alapítvány
azzal a céllal,
hogy valamilyen mértékben
újra építik a várat.
Ezt a munkát most folytatja a
szigeti önkormányzat is,
aki tavaly óta kezelõje a várnak.
Mi egy kicsit más koncepció
alapján végezzük a munkát.
Nem csak a várból táruló panorámát
szeretnénk megmutatni az embereknek,
hanem az idén, de reméljük,
hosszú éveken keresztül sok
programot szervezünk a várba,
szeretnénk belakni a várat.
- Mivel Szigligeten vagyunk az
Antal-hegy közepén,
a régi szõlõmûvesek is abból
dolgoztak, abból éltek,
hogy amit télen levágtak jó kis
háztáji disznót, malacot,
abból készített szalonnából,
kolbászból,
szalámiból és sonkából fogyasztottak
egész télen.
Ezt munka közben is fogyasztották
a szigligeti emberek.
Azon kívül, ha otthon sütöttek
valamit, ezzel megtûzdelték,
de ha kemencében sütöttek valamit,
azt is megtûzdelték házi füstölésû
szalonnával.
A kemencét már elõ fûtöttük,
jó parázs van.
Most kemencében sült,
szalonnával tûzdelt sertés
csülköt készítünk
és köményes sültet.
Megtûzdeljük a sertés combot a
házi szalonnával,
amit majd berakunk a kemencébe.
A sertés combot tegnap este
bepácoltuk házi fûszerekkel:
frissen õrölt fekete borssal,
sóval, majoránnával, köménnyel.
Hogy szép színe legyen,
a végén piros paprikával megszórtuk.
A császárszalonnát beirdaljuk,
amit szintén befûszereztünk,
fõleg köményes finomsággal.
A lényeg, hogy megcsíkozzuk,
hogy amikor megsült,
szépen lehessen szeletelni.
A köményes sültnek, ezt az oldalát
is bepácoltuk tegnap.
Tettünk rá fokhagymát, pirospaprikát,
koriandert.
A csülökhöz szelek friss fokhagymát
és megszórom.
Már elõtte felvágtam a csontig,
hogy átjárja a páclé.
Bors, só, kömény, mindenbõl
egy pici.
Egy kis zsiradék mindenképpen
kell.
De elhagyhatatlan,
hogy szigligeti olasz rizlinggel
végig locsoljuk az egészet.
Betesszük a kemencébe.
- Szigligeten az Irodalmi Alkotóház
parkjában állunk.
Mögöttem látható a kastély,
amelyik az alkotóháznak otthont ad
1952 óta.
Eredetileg az 1780-as évek végén
épült.
A vár tulajdonosainak leszármazottai
építettek egy kis kúriát,
amit több száz év alatt egyre
nagyobbá bõvítettek,
majd 1912-ben vásárolta meg
gróf Eszterházy Pál.
Az õ építkezései nyomán alakult ki
a mai formája.
Eredetileg késõ barokk stílusban
épült,
majd a több periódusú átépítés
nyomán nyerte el
a mai neoklasszicista formáját.
2005-2006-ban a kastély északi
szárnyának 9 szobájában
felújításokat végeztünk.
A kastély maradék részében is
hamarosan elkezdõdnek
a felújítási munkálatok.
Az épületben 29 szoba található
közösségi terekkel.
Irodalmi alkotóházként funkcionál.
1952-es megnyitása óta a kastélyban
olyan híres személyiségek fordultak
meg,
mint Kassák Lajos, Örkény István,
Nemes Nagy Ágnes,
Zelk Zoltán, Nagy László,
Pilinszky János, Kodály Zoltán.
Mai nap is az irodalmi élet
jelentõs személyiségei látogatják
intézményünket.
- A szigligeti alkotóházban vagyunk
az Eszterházy kastélyban.
Ez a tûzhely még az Eszterházy
grófné tûzhelye volt.
Mi is ezen fõzünk, mert azt mondják
a kedves vendégek,
hogy ezen a tûzhelyen jobb az étel.
Eszterházy rostélyost készítek
burgonya fánkkal.
Az Eszterházy rostélyoshoz a
marha szeletet kiklopfolom.
Besózom és lisztbe mártom
az egyik felét,
és kevés olajban elõsütöm
mindkét oldalát.
Egy nagyobb lábasba vizet öntünk alá
és a szaftot, amiben sült ráöntjük.
Két nagy sárgarépát felszelek
és rászórom a húsra és vöröshagymát.
Fûszerezem babérlevéllel, borssal,
sóval és felöntöm vízzel.
Párolódik 2-2,5 órahosszát,
mert a marhahús kemény.
Ha valaki még ízesebben szeretné,
akkor egy darab szalonnát is
dobhat bele.
Köretnek burgonya fánkot csinálunk.
A burgonyát megfõztük,
átnyomjuk krumpli nyomón.
0,5 kg krumplihoz 15 dkg liszt kell,
pici zsír, 2 db tojás,
bors, só és össze kell dolgozni.
A krumplit hagyjuk hûlni,
mert melegen puhítja a tésztát.
Körülbelül egy centiméter
vastagságúra nyújtom a tésztát,
kiszaggatom és zsírban, vagy
olajban kisütöm.
Megpárolódott a hús.
Kiszedjük és behabarjuk.
2 dl tejfölt mustárral, liszttel
és egy kis vízzel kikeverem simára.
Beleöntöm a habarást a húslébe,
ízesítem még citrommal,
és egy kis cukrot pirítok,
feleresztem vízzel.
Hozzá öntöm a cukros levet,
egy kis barnás színt kap.
Az Eszterházy rostélyos hasonlít
a vadashoz,
csak a vadas zöldséges szaftját
kiturmixoljuk.
- A kastélyhoz tartozik egy
10 hektáros arborétum,
ami 1997 óta fokozottan védett
terület.
Kialakítását a kastéllyal egy idõben
kezdték az 1700-as évek végén.
Eredetileg tájképi kertet
alakítottak ki,
majd az 1800-1900-as években
gyûjteményes kertté fejlesztették.
A világ négy égtájáról hoztak
ide egzotikus fenyõ féléket
és más örökzöldeket.
A park kedvelt rendezvény helyszín,
táborokat tartanak a területén.
Látogatható mindennap.
- Káposztás kelt hajtogatott
pogácsát készítek.
Megmelegítem a tejfölt, teszek bele
egy kis cukrot,
beleteszem a 4 dkg élesztõt,
teszek a tetejére lisztet.
Összerázom és megvárom,
hogy megkeljen.
Rájöttem, hogy tejföllel sokkal jobb,
omlósabb a tészta,
mindenféle pogácsa és a
linzerek is.
Én mindenhez tejfölt használok.
Én nem szoktam mérni, csak így.
Ez nekem 20 dkg, 40 dkg,
így 50 dkg.
Teszek bele sót, 3 tojás sárgáját,
10 dkg margarint,
és ugyanannyi zsírt.
Beleöntöm a megkelt élesztõt
és összegyúrom.
Nem szabad a pogácsának
keménynek lenni.
Körülbelül olyat szoktam,
mint a kalács tészta.
Meglisztezem a deszkát.
Most olyat csinálok, amit egy nénitõl
tanultam, csak én szoktam csinálni:
megverem sodrófával.
Azt mondta, így hézagosabb.
Letakarom és legalább
negyedórát kelesztem.
Addig megcsinálom a káposztát.
Lereszeltem 50 dkg fehér káposztát,
besóztam és 10 percig hagytam állni.
Felteszem, teszek bele egy kicsi
cukrot, 2 kanál zsírt teszek alá.
A végén teszek bele õrölt
fekete borsot.
Megkelt a tészta, elsodrom.
Ráteszem a megpárolt káposztát
és összehajtogatom.
Megint hagyom negyedórát kelni.
Meglisztezem a deszkát,
újból elsodrom.
Újból megkenem káposztával,
újból összehajtom.
Kb. 10 percig kel és kiszaggatom.
Elsodrom.
Megvagdalom.
Az én szaggatómmal 47 db
szokott lenni.
A tojásfehérjébe tettem
egy kis sót,
felverem és megkenem a
pogácsák tetejét.
Ettõl a teteje ropogósabb lesz.
Egyenletes hõfokon sütöm.
- Ahmedábádban vagyok,
Gudzsarát állam fõvárosában,
India északnyugati részén.
Az általános utcai zsivajból
nõi hangok szûrõdnek ki.
Szeretném tudni,
hogy élnek itt a nõk.
Azt mondják, Indiában még mindig
megbélyegzik õket.
De Ahmedábádban, Gandhi városában,
sok nõ tölt be vezetõ pozíciót.
Szeretném közvetlenül megtapasztalni,
hogy a gudzsaráti
nõk hogyan emancipálódtak.
Jó napot, Sophie vagyok.
Pongoval hosszú útra indultunk.
Nem látok.
Szóval a világot
a testemmel fogom átölelni,
érezni és megérinteni.
De fõleg,
megosztom önökkel a találkozásaimat
és megpróbálom
a világot más szemszögbõl,
az érzékeléseim és mások
szemén át láttatni.
...
Több
Földrajzi név:
Szigliget

Személyek

09:01:25

Balassa Balázs, polgármester, Szigliget

09:03:02

Szántó Zsolt

09:08:25

Vargáné Papp Mária

09:21:10

Dömötör Roland

09:22:24

Takács Lajosné

09:27:06

Balassa Gyuláné

Kiemelt részek

09:01:12

Ízőrzők: Szigliget

11:32:14

Ízőrzők