Ízőrzők - Tihany
Gyártási év: 2007 | Adásnap: 2007. szeptember 11.
Időpont: 14:58:39 | Időtartam: 00:26:06 | Forrás: Duna TV | ID: 492048
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 26 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: TihanyEpizódcím: Tihany
Műsorújság adatai: Magyar dokumentumfilm
Magyarország összes tájegységhez hasonlóan a Balatonnál is három alappillére volt az étkezésnek: a káposzta, a gabonafélék és a burgonya, ehhez kapcsolódott a hal fogyasztása, mely jellegzetes és egyszerűségükben is különleges fogásokat eredményezett. A filmből ezek közül megismerhetjük az egyébként tiszai halászoktól átvett halászlé, a töltött csuka és az ecetes hal receptjét, valamint egy finom süteményét, a "lábatlan tésztáét", és a híres, cikóriából főzött "tihanyi habos kávéét" is.
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Petyeg (halleves) - Sült garda - Töltött csuka - Ecetes hal - Lábatlan - Habos kávé
Teljes leirat:
- Nagyon szép élet volt itt Tihanyban
a gyerekkoromban is.
Már az volt egy nagy csoda, hogy az
emberek viszonya
eleve sokkal közelebb állt,
sokkal nagyobb volt az összetartás,
szeretet az emberekben,
nem a tévé előtt ültek.
Én a gyerekkoromban ismertem
fűket-fákat, bokrokat-köveket,
amelyek hozzá tartoztak a
mindennapjainkhoz.
A Korosec vendéglőben, ahol egy
rokonságunk volt
nagyon híres vendéglős volt
Korosec Józsi bácsi -
ott nagyon sok mindent megtanultam.
Ott fogtam életemben először tálcát
a kezembe kisfiúcska koromban.
Mondta Jóska bácsi, hogy vidd fiam
ezt a tálcát a harmadik asztalhoz.
Leraktam és mindjárt a saját
üzletemmel kezdtem,
hogy tessék venni kecskekörmöt,
a meséjét elmondjam?
Sok-sok olyan étel volt ebben a
faluban,
ami inkább a szegény emberek
eledele volt.
Mivel a Balaton adta legnagyobb
részt a megélhetést,
főleg a halászat, így a hal ételek
köré csoportosultak
az étkezési szokásaink.
Korán horgásztunk egyet, hazahoztuk
és máris sütötte édesanyám,
vagy magunk, vagy a nagymamám.
Itt volt a belső tó, tele volt
hallal.
Ide is lefutottunk - igaz, ezt
nem szabadott.
Volt egy aranyos bácsi, úgy hívták,
hogy Kohn bácsi,
aki szándékosan mindig úgy csinált,
hogy nagyon mérges ránk,
de soha senkit meg nem fogott
és meg nem büntetett.
Voltak olyan jó kis étkezési
receptjeink,
amik automatikusan kialakultak.
A Balatonon nem volt jellegzetes
a halászlé.
A Tisza szabályozása után idetelepült
halászok hozták magukkal a receptet,
ezért hasonlít a balatoni halászlé
a tiszai halászléhez.
Pörkölt szerű alappal készítjük el.
Előtte itt csak a petyeget, azaz a
hallevest ismerték.
Ezt is leves szerűen, jó házi
kenyérrel,
jól lakott belőle a család.
A hagymát apróra vágjuk, zsíron
üvegesre ledinszteljük,
lehúzzuk a tűzhelyről, adunk hozzá
piros paprikát.
Beletesszük a burgonyát, a zöldséget,
ezt egy kicsit megpároljuk,
azaz megpörköljük, utána
felöntjük vízzel
és teszünk bele babérlevelet,
majd belerakjuk a hal darabokat.
Ilyenkor még nem volt forró a víz
és a halnak az a lényege,
ha azt akarjuk, hogy egyben maradjon
a hal,
mindig hideg vízben kell
kezdeni főzni.
Úgy lehet igazán szépre főzni
a halat, hogy ne essen szét.
- Érdekes kérdés, hogy mennyire volt
elzárt Tihany
és mennyire kapcsolódott szervesen
a Balaton-felvidéken jellemző
társadalmi mozgásokba.
Bizonyos tekintetben különös
helyszín,
a geológiai körülmények miatt.
A földrajzi környezet teljesen
elüt a környező falvakétól,
hiszen majdnem egy sziget szerű
jelenségről beszélhetünk,
ahol igen kevés a művelésre
alkalmas földterület.
Az ott élő népességnek más irányban
is kell keresni a megélhetését.
Bármenyire is elkülönül a
környezetétől,
nagyon erős kapcsolatai vannak
- talán ez meglepő - Somogy felé.
A réven keresztül nem csak az utasok,
az átkelők közlekednek,
hanem mindenféle kulturális javak
és termékek cserélnek gazdát.
Ilyen meglepő adataink vannak,
hogy például a tojást is Somogyból
hozták át
és árusították a Tihanyi-félszigeten.
De ugyanígy gabona, állat
- és feleség is érkezik Somogyból.
A tihanyi visszaemlékezések erre
utalnak,
hogy Tihanyba feleségnek menni,
nem volt nagyon vonzó vállalkozás,
lévén, hogy a természeti
körülményekből következően
a vízért járás egy rettenetes
nehezítő tényező volt
az életformájukban.
Tudniillik le kellett menni a
Balatonra vízért,
elsősorban az állatok
ellátása végett,
hiszen a paraszt ember mindig
magára gondol utoljára,
amikor a higiéniáját
biztosítania kell.
Fennmaradt egy nagyon érdekes leírás,
pont a vízhiányból kifolyólag arra,
hogy hogyan mosdanak télen.
Vagyis, hogyan nem mosdanak télen,
hogy takarékoskodjanak.
A szájból mosdás - amit ismerünk
az egész Kárpát-medencéből -
nagyon sokáig fönnmarad.
A szájába vesz vizet az ember,
jó sokat
és apránként engedve ki a tenyerére,
mossa meg a szemét,
arcát és amire még jut.
És ahogy a leírás mondja,
az alapos fürdőzést nyárra hagyja,
amikor le lehet menni a tóra.
- 12 éves voltam, amikor apámat
elvitték katonának.
Itthon maradtunk öten, én voltam
a második gyermek.
Volt öt hold földünk,
azon gazdálkodni kellett,
hogy a testvéreinket el tudjuk
tartani.
'48-ban a bátyám belépett
a halászati szövetkezetbe.
Volt bizonyos részvényünk,
már nem emlékszem rá.
A bátyám elment inasnak,
asztalos ipari tanulónak.
Én mentem helyette dolgozni
a szövetkezethez.
Halászni kellett, evezni kellett,
akkor még nem volt motoros hajó.
Reggel korán indultunk 6 órakor,
délután 2 óra, fél 3 felé hazaértünk.
Megebédeltünk és irány ki a
mezőre.
Tihanyban volt egy halásztelep,
innen indult a brigád.
Volt egy hal értékesítő bolt is.
Volt olyan nap, hogy 10-15 mázsa
halat is levett a boltos.
Tihanyban adta el, de voltak
lovas kocsik,
később motorbiciklivel hordták
a felső falukba, meg bányákhoz,
Ajkacsingerre, meg Várpalotára
a bányászoknak.
Volt olyan kofa, akinek volt
két lova, megvett 4 mázsa halat,
felrakta halas kosárba, elment
hajnalban,
vagy éjjel, hogy reggelre odaérjen,
ahol el akarta adni.
Jött haza, másnap megint vitt
ugyanannyit.
Őket hívták halkofáknak.
Azt mondják, a hal akkor jó,
ha még mozog a tepsiben.
Friss halból lehet jót készíteni.
Meg kell pucolni tisztességesen.
A gardát jól be kell vágni, mert van
neki gerinc tüskéje,
meg a vastag húson ipszilon szálkája
van, amit éles késsel el kell vágni.
Addig kell nyomni a kést, míg
nem rottyan a gerince.
Nem számoltam meg, hányat
vágtunk a garda oldalára,
de 72-őt kell az egyik oldalára
vágni,
akkor nem kell félni, hogy megfullad
valaki a szálkától.
Mikor megpucoltuk a halat,
be van herdelve,
felfűzzük a nyársra.
A gerinc mellett el kell szúrni,
hogy a gerinc mellett végig érjen
rajta.
A nyársat olyan fából kell csinálni,
ami nem ad különös ízt vagy szagot.
Erre megfelel a vad orgona,
szelencének mondjuk.
Annak semmi utóíze nincs.
Mikor ez megtörtént, lehet
fűszerezni,
megzsírozni, hogy a fűszert
jobban felvegye.
Fokhagymával, borssal, sóval,
paprikával ízlés szerint megszórni.
Meggyújtjuk a tüzet, ami lehet
szőlő venyigéből.
Más is jó, de a szőlő venyige
egyforma vastag.
Jó száraz, mert előző évi.
Nem füstölődik meg a hal, hanem
a nyílt parázson megsül.
Akkor tudom, hogy megsült,
hogy amikor megnyomom az oldalát,
elkezd roppanni.
Leveszem a nyársról, káposzta
levélbe,
vagy ősszel répa levélbe
belehajtogatom,
ruhával letakarom, picit gyengül
és lehet fogyasztani.
Jó étvágyat nem is kell kívánni,
csak meg kell az illatát szagolni.
- Nagyon sok volt a nincstelen,
vagyontalan ember,
ők napszámosok volta, az apátság
cselédségéhez tartoztak.
Viszonylag nagy számban
- a Balatonhoz képest lehet mondani -
voltak halászok.
Mondhatjuk, hogy itt maradt fenn
legtovább,
hogy a lakosság nagy részének tudott
a halászat megélhetést adni.
A XIX-XX. század fordulóján
négy halász bokrot tartanak számon.
Ez azt jelenti, hogy négyszer 10
ember és családtagjaik ebből élnek.
- Ami a mezőn megtermett, azt
összeszedtük,
azzal készültek a halak.
Így jött létre a böjti csuka is,
ami apátsági recept volt.
Fülöp Juliska néni, aki Cipián
apátnak volt a szakácsnője,
tőle is gyerekkoromban egy-két
receptet begyűjtöttem.
Akkor akadtam erre a tavaszi
böjti csukára.
Tavasszal legfinomabb a hal,
mondják, hogy a jeges hal.
Kiolvad a jég, jönnek a tavaszi
szelek, felborzolják a hullámokat,
a jeget elviszik, utána már lehet
halat fogni, az a legfinomabb.
Télen kitisztul teljesen a halhús,
ez a legfinomabb.
Lehet keszeg, csuka, harcsa,
ponty,
mindegyiknek különleges íze van
tavasszal.
A töltött csuka a következőképpen
készül:
a csuka gerincét kivesszük,
a belső részét sózzuk,
fokhagymával bekenjük.
Elkészítjük a tölteléket, amihez
párolt rizst készítünk,
belerakjuk a vöröshagymát,
gombát, sót,
zöld fűszereket: majoránna,
kakukkfű, petrezselyem,
őrölt piros paprikát és ledinszteltük
a csuka májat,
amihez adtunk sót és piros paprikát.
Ezt belerakjuk a töltelékbe.
Raktunk még bele tojássárgáját.
Ezt összevegyítjük, ezzel töltjük
meg a csukát.
Zsiradékkal kikent tepsibe tesszük
és jó fajta szalonnával letakarjuk.
Az a lényeg, hogy egy kis zsiradékhoz
is jusson a száraz hal.
Az előre megfőzött, karikára vágott
burgonyát tepsibe rakjuk
és a kifolyt pecsenye lében pirul.
- Elmondhatjuk, hogy az egész
környékre,
a Bakony-Balatonfelvidékre jellemző
volt az emberek táplálkozása,
mint ahogy az egész
Kárpát-medencében
a káposzta, a gabonafélék
és a krumpli.
A halnak nagyobb szerepe van,
de nem azt ették állandóan,
hanem szezonálisan,
amikor nagyobb fogások vannak,
az őszi, téli időszakban,
vagy amikor beüt a garda,
ezt biztos mesélték a tihanyiak.
Akkor nagy mennyiségben áll
rendelkezésre a hal.
Itt van a jelentősége a hal
tartósításának,
amiről elmondhatjuk, hogy egy
balatoni specialitás.
Nem terjedt el sem a sózás, sem a
füstölés, sem a halszárítás,
a klasszikus tartósítási módok,
ami a tiszai, vagy dunai halászoknál
természetes.
A hal ecetelése - ecetülése,
ahogy mondják a környéken -
ez a tartósítás formája.
Egyébként nagyon finom táplálék
az ecetes hal.
Érdekes adatokat sikerült arról
gyűjteni,
hogy nem egyszerű házi használatra,
tehát kamrába,
kis cserép bödönbe, vagy később
befőttes üvegben elálló mennyiségről,
tehát 8-10 kilóról van szó, hanem
ipari mennyiségben,
káposztás hordóban ecetelték
le a keszeget, vagy gardát,
vagy ami fölösben rendelkezésre állt.
Ezt a nagyobb nyári munkák idején
a napszámosoknak járandóságként
osztották ki.
- Az ecetes hal úgy készül,
hogy beirdaljuk a halakat tihanyi
szokás szerint 72-szer.
Megsózzuk kívül-belül, majd
paprikás lisztben megforgatjuk
és nem bő zsírban kisütjük.
Félrerakjuk egy tálban.
Készítünk egy ecetes páclevet:
a vöröshagymát karikára vágjuk,
felvágjuk a fokhagymát,
teszünk rá babérlevelet, cukrot,
sót és felöntjük vízzel,
beletesszük az ecetet, majd az
egész borsot és szegfűborsot.
Felforraljuk, hogy a hagyma félpuha
állapotú legyen.
Ekkor öntjük a halra, majd lefedjük
és félre rakjuk.
Az a lényege, hogy ebben kell
kihűlnie.
Ahogy hűl ki a hal, úgy pácolódik
a halhús.
Két-három napos érlelés után
lehet fogyasztani.
Isteni eledel.
- Régen minden család nagyon
szegény volt Tihanyban,
nagyon nehezen, napszámból éltek.
Az idős szülőknek nem volt tartaléka,
a mezőgazdaságból éltek,
abból nem lehetett két-három
családot eltartani.
El kellett menni napszámba, amiért
nagyon kevés bért fizettek.
Elmentünk kapálni, szőlőt művelni,
kötni, szüretelni,
krumplit szedni azért, hogy
ne kelljen pénzt adni érte.
Lassan a családban jöttek a gyerekek,
akkor még nehezebb lett.
A gyerekeket mindig oda kellett
valakinek adni,
hogy vigyázzon rájuk.
Azt is vagy leszolgáltuk, amivel
tudtuk,
elmentünk az erdőre fát vágni
helyettük, ilyesmit segítettünk.
Nagyon készséges emberek laktak
itt valamikor.
Nem úgy, mint most.
Akkor szeretet volt az emberekben,
most nincs.
Most a pénz a minden, azért
még gyilkolnak is.
Testvérek között is megvan
a háború.
Nem tudom, hogy ezt mi váltotta ki.
Később jött a könnyebb élet.
Nem volt lakásunk, OTP-t kellett
felvenni, de kaptunk kölcsönt,
meg kaptunk olcsóbban telket.
Felépítettük nagyon nehezen,
bizony nagyon sok paprikás krumplit
megettünk.
Hús csak vasárnap volt.
Sütemény nem volt,
csak kelt tészta volt.
Volt a lábatlan, ami sütemény,
de csak egy héten, vagy
két hétben egyszer,
mert abba már cukor kellett,
azt meg kellett venni a boltban.
Pénz nem volt, mert a tejhasznot
eladták,
de azt az adóba kellett fizetni.
- A régi ízek segítenek megőrizni
a rég múltat.
Gondolom, mindenki úgy van vele,
hogy "édesanyámnál senki nem tud
jobbat főzni".
Én nagyon szerencsés voltam,
mert az édesanyám nagyon
jól tudott főzni.
Ezt bizonyítja, hogy nem véletlenül
lett jó cukrász, jó szakács fia
és jó vendéglős fia, mert jó ízeket
tanultuk édesanyámtól.
Például nálunk nem volt mérleg
a lakásban,
főzéshez, sütéshez ildomos mérleg.
Édesanyám bement a spájzba,
összeszedett valamit.
Mi készül belőle, édesanyám?
Majd meglátod fiam,
hogy milyen finom lesz.
Találomra kimérte kanállal, bögrével
és isteni finomakat tudott sütni,
de főzni is.
Ő tanított meg arra is, hogy kell
a paprikát használni.
Összetörte a paprikát saját maga
- maguk termelték.
Mindig az első pillanatban
és az utolsó pillanatban kell a
paprikát beletenni az ételbe.
Ennek is megvan a maga miértje,
akkor jönnek ki a paprikás ízek.
Tőle tanultuk a túró gombócot,
ami nagyon érdekes eledel.
Ez egy lábatlan tészta,
amit meg is sütöttünk.
Ez egy nagyon gyors tészta volt.
A szegény ember tésztája volt,
de nagyon finom.
- A lábatlan úgy készül, hogy a
tojássárgáját kikeverjük cukorral,
hozzá adjuk a tejfölt, lisztet.
A szódabikarbónát beleraktuk a
lisztbe,
hogy ne legyen csomós,
mert csomósan savanyú lesz a tészta.
A lisztet beletesszük a tojás-tejföl
keverékébe és habosra keverjük.
A végén a tojás fehérje habot
hozzákeverjük,
majd beleöntjük a tepsibe.
Elsimítjuk, hogy egyforma magas
legyen a tészta,
a tetejét cukros dióval behintjük.
Megsütjük, nagyon finom lesz.
A lábatlan tésztát habos kávéval
fogyasszuk.
A habos kávé cikóriából készül.
Forró vízbe személyenként
egy kanál kávét teszünk,
felfőzzük, majd forró tejjel
habosra verjük.
Ha készen van, tálaljuk és egy
nagyon kevés mézet csurgatunk rá,
hogy kellemes íze legyen.
Így fogyasztjuk a lábatlannal.
Ez sokkal egészségesebb, mint a
szemes kávé.
Ez vérnyomáscsökkentő,
csontritkulásra jó, koffein mentes.
- Én most is elcsodálkozom,
hogy tudtak ilyen egyszerűen,
ilyen finom ízeket kitalálni.
A tihanyi habos kávé, az egy
fantasztikus ital és egészséges is.
Ezt Korosecék hozták Tihanyban
divatba.
Remélem, ezt egyszer tovább tudom
majd adni, meg vinni.
...
Több
Földrajzi név:
Tihany
Balaton (tó)

Személyek

09:29:30

Punk Ferenc

09:32:40

Sleiher Vera

09:35:20

Varró János

09:47:42

Balázs Józsefné

Kiemelt részek

09:29:14

[Ízőrzők]: Tihany

09:29:08

[Tihany]

09:29:53

[Tihany]

09:41:05

[Tihanyi Bencés Apátság]

11:32:14

Ízőrzők