Ízőrzők - Balatonlelle
Gyártási év: 2012 | Adásnap: 2012. október 14.
Időpont: 12:15:26 | Időtartam: 00:32:35 | Forrás: Duna TV | ID: 1438352
Nava műfaj: ismeretterjesztő / oktató műsor 32 perc (Korhatár-besorolás: korhatár nélkül )
Címek Főcím: ÍzőrzőkMűsorújság szerinti cím: Ízőrzők: BalatonlelleEpizódcím: Balatonlelle
Műsorújság adatai: (magyar ismeretterjesztő film (2012)) Feliratozva a teletext 333. oldalán. (színes, magyar ismeretterjesztő film, 30 perc, 2012) A Balaton déli partján fekvő híres üdülőváros Balatonlelle. A környékén elterülő dombhátakon már a rómaiak idején is fontos utak haladtak. A mai napig kiemelt bortermelő vidéknek számít, ennek megfelelően évente rendeznek Borhetet a városban. Idegenforgalmi, turisztikai szempontból kiemelt település. Műsorunkban a következő helyi ételek elkészítését mutatjuk be: halászlé, lellei aprópecsenye, halas rétes kaporszósszal, áldos (leves), gyümölcsös, grillen sült vadhús és sós perec. Alkotók: Móczár István - rendező Móczár István - operatőr Róka Ildikó - szerkesztő
Fő leírás:
A műsorban a következő ételeket készítették el: - Balatoni halászlé - Lellei aprópecsenye - Halas rétes - Áldos - Gyümölcsös, grillen sült vadhús - Sós perec
Teljes leirat:
- Balatonlelle a déli part második
legkedveltebb települése,
5200 lakosú kis városka.
A nyári idegenforgalomban
mintegy 35-40 ezer ember is
megfordul naponta a városban.
Nagyon népszerű a családosok körében,
hisz egyedülálló homokos parttal
rendelkezik a fizető strand.
Azon kívül Balatonlellének más
nevezetességei is vannak,
gondolok a kishegyi borvidékre,
ahol a borászok a nyári időszakban
mind gasztronómiai szempontból,
mind boraikat kínálják az odalátogató
vendégeknek.
Kulturális szempontból is
Balatonlelle népszerű:
a Kapoli múzeumot, az Afrika múzeumot
és a Rádi romtemplomot
látogathatják.
Tavaly volt egy olyan sikeres
rendezvényünk,
ahol Guinness rekordot döntöttünk meg
a balatoni halászlével,
amire büszkék vagyunk.
A főszakács, aki ezt előállította,
balatonlellei.
- Sok szeretettel köszöntök
mindenkit Balatonlelléről,
a balatoni halászlé szülővárosából.
2011. július 23-án készítettük a
balatoni halászlevet
egyedi recept alapján,
amit idén januárban a Guinness
is elfogadott.
Kijelenthetjük, hogy a
halászlevünkből
Guinness rekord született.
Egy 4,5 köbméteres bográcsban
készítettük.
Mindenki meg volt elégedve,
de a legnagyobb elismerést a
tiszai halászlé főző mestertől,
Frank Sándortól kaptuk.
A balatoni halász emberek
halpetyeket készítettek,
hagymás, lecsós, fűszerpaprika
nélküli halászlevet
készítettek bográcsban.
A halász embernél
- mint a juhásznál -
volt egy kis bicska, szalonna,
paprika, paradicsom,
vöröshagyma, ezt összerakta
a bográcsban
és amit kifogott, úgymond
összepörgette.
Mivel olyan nemzeti kincsünk van,
mint a nemes fűszerpaprika,
a mostani technológiát felturbózva,
és hogy a világ elismerje a balatoni
halászlénket,
ennek megfelelően megalkottuk a
receptet.
A bográcsba kevés olajat öntünk.
A szalonnát apró kockára vágjuk,
hogy minél jobban kisüljön a füstös
íz és zamat anyag.
Nagyobbra daraboljuk a vöröshagymát,
a sárgarépát, ami a balatoni
halászlé jellegzetessége.
Mindent nagyobb darabra vágunk,
hogy megadjuk az alap ízét,
és teszünk hozzá erős paprikát.
A zöldséges alapba tesszük a halat:
ponty, busa, harcsa.
Tradicionális balatoni halakból
készítjük a halászlét.
Kevés sót teszünk bele,
paradicsom pürét,
ami egy kis bársonyosságot
ad a halászlének.
Vizet adunk hozzá és felfőzzük.
Az elején tilos a pirospaprikát
beletenni,
hanem amikor feljön a hab,
arra hintjük
és gyönyörű piros színe lesz
a halászlének.
Miután megfőtt a zöldséges vegyes
halleves, átpasszírozzuk,
látható, hogy a pirospaprika
feloldódott benne.
Az átpasszírozás után beletesszük
a megsózott
és pici citrom lével meglocsolt
halat.
Kész az igazi passzírozott
balatoni halászlé,
aminek a színe kioldódott.
Van benne egy kis hal ikra is,
jó étvágyat kívánok.
- Balatonlelle közigazgatási
területéhez tartozik Rádpuszta,
amire nagyon büszkék az itt lakók,
hiszen az ország egyik legszebb
műemlék romtemploma található itt.
Ez a templom a XIII. század
elején épült,
vélhetően a Rád nemzetség tagjai
állították.
Arra utal, hogy itt sokan laktak,
hogy templomot építettek.
Későbbiekben a bencés rend
tulajdonába került.
1959-ben kezdték meg a romtemplom
helyreállítását,
mely homokkőből és téglából épült,
akkor készült el a ma is látható
formájában.
Nem csak turisztikai látványosság,
hanem nyaranként országos hírű
rendezvényeknek is otthont ad.
Több koncertet tartottak itt,
illetve színházi előadást,
ezek közül talán a legsikeresebb
az István, a király előadás volt,
melyet eredeti szereposztással
láthatott a közönség.
- Lellei aprópecsenyét készítek,
amit egy ismerősömtől láttam,
de a saját szám íze szerint
ízesítettem.
Tarjából csinálom, inkább húsos
és nem inas részéből.
Felszeletelem, majd apró csíkokra
felvágom.
Olajban sütjük, közben fűszerezzük
fűszer keverékkel és sóval,
ami a hús levét kihozza.
Addig kell sütni, amíg visszasül
a zsírjára.
Akkor beletesszük a gombát.
A gomba is enged vizet,
újból le kell sütni.
Beleteszem a fokhagymát,
amit vagy reszelek, vagy összetörök.
Egy picit sütöm, de csak annyit,
hogy ne égjen meg a fokhagyma.
Beleteszem a zöldborsót, amit úgy
készítettem elő,
hogy a mirelit zöldborsót
felforraltam,
hogy egyet mozduljon a víz.
Utána a hús között párolódik.
Lecsót üvegest, vagy otthon
elrakottat lehet használni.
Akkor kezdem ízesíteni sóval,
vagy fűszerkeverékkel,
ami só, bors, őrölt babérlevél,
őrölt kömény,
pirospaprika és fokhagyma.
Amikor kész, egy kis csont lével
felengedjük,
hogy egy kicsit szaftos legyen.
A majoránnát a legvégén kell
beletenni,
mert nem mindenki tudja, hogy
ha tovább van az ételben,
égett íze lesz, nem szabad sütni.
Petrezselymes burgonyát készítek
mellé.
Felvágjuk, megfőzzük, leszűrjük.
Olajon, vagy vajon petrezselymet
dinsztelünk,
belerakjuk a krumplit, átforgatjuk
és tálaljuk.
- Balatonlellén a Kapoli Múzeumban
vagyunk.
Három kiállítást mutatunk be
ebben a gyönyörű régi parasztházban.
Egyik a névadó kiállítása,
idősebb és ifjabb Kapoli Antal,
akik pásztorok voltak a múlt század
első felében
és mint minden pásztor ember,
szerették a holmijukat díszíteni.
Nem csak szerették, hanem tudták is,
kiváló tehetséggel művelték a
mesterséget,
ami kiderül a látottak alapján.
Ligeti Miklós szobrai között
állunk,
ez a másik állandó kiállításunk.
Ő egy francia stílusú impresszionista
szobrász volt,
többek között Rodin volt a mestere.
Amikor Párizsból hazatért,
megalkotta az Anonymus-szobrot,
ami a Városligetben a
Vajdahunyad vár mellett áll.
A padlást beépítettük galériának,
itt jeles kortárs művészeket
mutatunk be.
Kedvenc látogatóink, akik még
életükben nem jártak múzeumban,
mert beszorítja őket a rossz idő.
Őket meglepetés éri ebben a házban,
mert olyanokat fedeznek fel, amiket
lehet, hogy életükben nem láttak:
a szobrokat, a népművészet gyönyörű
alkotásait,
és nem utolsó sorban kortárs
alkotók munkáit,
aminek manapság elég rossz
híre van,
mert mindenki úgy gondolja,
hogyha valamit nem ért,
művészettörténész kell a
megértéséhez,
akkor az nagyon modern és
nagyon jó.
Nálunk kiderül, hogy nem így van.
A mai művészek is olyanokat alkotnak,
amivel lehet egy szobában élni.
- Halas kőtt rétest készítek, aminek
hagyománya van.
Nagyon szeretik itt, a Balaton parton
az emberek, nagyon kevesen csinálják.
Szoktam járni versenyre,
szokták mondani, hogy annyi kupám
van, mint Schumachernek.
A két lányommal szoktam
menni,
meg a kis unokáim is ott vannak,
húzzák a tésztát.
Hadd csinálják, mert megtanulják,
ők is tudják majd csinálni.
Gyerekkoromban mindig a mama
szoknyája körül sündörögtem,
sokat felejtettem, de újból elkezdtem
csinálni.
Összevágom a hagymát, mintha
pörköltet csinálnék.
Lecsó alapanyagot csinálok.
Összevágom a paprikát, hogy mutasson
a tésztában.
A paradicsomot meghámozom,
hogy ne legyen benne a rétesben
a héja.
Ez a harcsa le volt fagyasztva.
Vajon felteszem párolni a
lecsó alapanyagot,
teszek bele házi bort.
Belerakom a halat.
Nagyon szép, a magyar színt
is megtaláljuk benne.
Egy kanál pirospaprikát teszek bele,
fehér borsot, sót, oregánót.
Azért tesszük kihűlt állapotban,
hogy maradjanak meg a zamatok.
Leszűröm az alapanyagot.
Elkészítem a tésztát.
Langyos tejbe tettem cukrot, lisztet,
élesztőt, már kel is.
Én mindig megszitálom a lisztet.
Teszek bele sót, cukrot, tojást
és a megkelt élesztőt.
Tejfölt is teszek bele, attól lesz
finom a tészta, és étolajat.
Somogybabodra meghívtak
bennünket falunapra,
30 kg lisztet dagasztottam be.
Reggel 7 órakor kezdtünk,
2 órakor be volt dagasztva.
Kikenek két tálat étolajjal,
beleteszem a tésztát, hagyom kelni.
Nem szoktam cipózni a tésztát,
mert a tésztának lelke van.
Nem szabad agyon gyötörni,
mert minél tovább gyúrjuk,
annál keményebb a tészta.
A kelt tésztának az a lelke,
hogy lágy legyen.
Megcsináljuk a habarékot
tejfölből és tojásból.
Kinyújtjuk a tésztát.
Csak féloldalra rakjuk a tölteléket
és meglocsoljuk a habarékkal
és olajjal.
A tepsit kiolajozzuk, beletesszük
a tésztát.
Kemencében 30-40 perc
a sülési ideje.
Ha megsült, hagyjuk hűlni,
felszeleteljük és kapros mártással
tálaljuk.
- A mártáshoz a hagymát nagyon
apróra vágjuk.
Hozzá adjuk a kapor felét,
vajban megpároljuk.
Megszórjuk liszttel és felöntjük
a leszűrt halfőző lével.
Belerakjuk a maradék kaprot,
ízesítjük tejföllel, cukorral, sóval,
citromlével.
Összeforraljuk és kész.
- Balatonlellén az Afrika Múzeumban
vagyunk,
ami állandó kiállítás, amit 2000-ben
nyitottunk
a városi művelődési ház
kastély épületében.
Ez a kiállítás Közép-Afrika
élővilágát,
néprajzi anyagát mutatja be.
A kiállítás fő anyagát
gróf Somssich Pongrác,
híres Afrika vadász,
Széchenyi Zsigmond unokaöccse
adományozta a városnak 2000-ben,
majd 2004-ben bővült Soltész István
gyűjteményével.
A kiállítás érdekességét, illetve
értékességét az adja,
hogy két vadász saját gyűjtése,
illetve anyaga látgatható.
Illetve kizárólag kapitális trófeákat
tartalmaz az anyag,
több díjazott, érmezett
trófea látható.
A néprajzi anyag is igen gazdag.
Elefántcsont faragásoktól,
használati tárgyakon át,
maszáj fegyverekig minden látható
az Afrika Múzeumban.
A kiállítás egész évben
megtekinthető
éves szinten több ezer
látogatót vonz.
- A balatonlellei hagyományőrző
egyesület egyik tagja vagyok,
Baranyai Ferencnek hívnak.
Egy áldós ételt készítek,
ősi magyar hagyományok alapján,
ebben az üstben, ami egy
Attila korabeli hun üst másolata.
2006-ban találták egy útépítés
során.
Nagyon épen került elő, nagyon
kicsi hibákkal.
Erre nagyon büszkék vagyunk.
Szerettük volna itt látni az üstöt
Lellén,
mivel a világot bejárta és erre
nem került sor,
így lemásoltuk, és ebben készítjük
el az ősi magyar ételt.
- Csupa olyan alapanyagból készül
az áldos - ma levesnek hívjuk -
ami annakidején a Kárpát-medencében
megtermett.
Sárgarépa, fehér répa, zeller,
a világfa szimbólumának az
alsó szintjét képezik a gyökerek.
Adunk hozzá káposztát, gombát,
az égi világot jelképező gyümölcsöt,
virágot - mint pl. a kamilla virág -
és almát.
Kutakodtunk a régi áldos receptek
után.
Szeretném megemlíteni
Szerbert Róbert Gyulát
és Nyers Csabát, akik a gyűjtéseiből
kaptuk ezt a receptet.
Az áldos úgy készül, hogy a vízbe
belerakjuk a vöröshagymát,
kamilla virágot, zsiradékot
nem használunk.
A szétfövő hagyma adja a leves
sűrűségét.
Kellő képen megpuhult a hagyma
és a gyökerek,
beleöntjük a káposztát,
fokhagymát,
szeletelt gombát,
zöld fűszereket és sót,
lehetőleg tengeri sót.
Alaposan megmostuk az árpát,
ez majd megduzzad a levesben.
Még reszelünk bele gyömbért,
édes fehér bort teszünk bele.
Hagyjuk összepárolódni.
Ízlés szerint ízesíthetjük
köménymaggal,
majoránnával, borssal és
korianderrel.
A áldosba a legvégén kerül a
citromlé és méz.
Mi most almát teszünk bele.
Hússal is lehet készíteni,
mi most kihagytuk belőle.
Ez vegetáriánus áldos lesz.
- Elkészült az étel, most mondunk rá
egy áldást, mint a neve is mutatja.
Isten, áldd meg a magyart
jó kedvvel,
bőséggel.
- 3400 hektár képezi a dél-balatoni
borvidék részét.
Ahol most vagyunk, a borvidék
központja, Balatonlelle,
ahol a határban több, mint
500 hektár szőlő van,
több, mint 500 ember megélhetését
biztosítja,
és meghatározó ezen a részen.
Nagyon régi, hagyományos borvidék.
A rómaiak honosították meg
Pannóniában a szőlő termesztést.
Jellemző Balatonlellére, hogy a
római út ideért.
A török hódoltság nagy pusztítást
okozott,
de ezen a részen még akkor is volt,
a régi papírokban is szerepel a
dézsma, melyik falu mennyit fizetett.
Azóta is hagyománya van a szőlő
termesztésnek a Balaton déli partján.
A filoxéra vész mint Európában,
így Magyarországon is,
és itt is kipusztította a szőlő
nagy részét.
Az 1900-as évek elején is volt
szőlő termesztés,
ez Kishegyre korlátozódott
Balatonlelle környékén,
ami gyönyörű hely.
Az 50-60-as években fejlődött újra
a szőlőtermesztés itt,
úgy alakult ki egy korszerű
szőlőültetvény rendszer
és egy korszerű üzem.
Kialakultak a hagyományos
kis pincészetek,
amik jellemzik ezt a részt.
Itt általában az alapvető fajta
a muskotályos volt,
mert mindig arra törekszünk,
hogy fiatal, illatos, zamatos
fehér bort készítsünk,
illetve tartalmas, nehéz
vörösbort.
Ilyen a muskotályos fajta kör
és van egy klasszik fajtája
a Dél-Balatonnak,
ez a királylányka, egy ősi erdélyi
magyar fajta,
ami egy időben eltűnt,
a Kárpát-medencében alig volt.
Sokan azt mondják,
hogy Erdélyből hozták,
sokan azt, hogy Beregszászból.
A lényeg, hogy itt szaporították el
és gyönyörű bort ad,
egyik meghatározó fajta
a muskotályos jellegével,
szép sav hátterével.
A másik a vörösbor, aminek az
aránya 40 százalékos.
Itt a klasszikus fajták a Kékfrankos,
illetve a cabernet merlot.
- Mivel Somogy megyében vagyunk,
Balatonlellén,
és köztudott, hogy Somogy megye
trófeákban gazdag nagy vadas terület,
ebből az apropóból készítek egy
őzgerincet,
hozzá egy gyümölcsös mártogatóst.
Ha kint vagyunk a szabadban,
ne kelljen az asszonyoknak fél napig
benn állni a konyhában,
hanem úgy, hogy a gyerekekkel is
lehessen foglalkozni,
magunkra is jusson idő.
Ezért grill készüléken készítjük
a húst
a mostani gasztronómiának
megfelelően.
Az őzgerincet tilos átsütni, mert
cipőtalp lesz.
Finom szaftos húst készítünk
erdei gyümölccsel.
Először a gerincről leválasztjuk
a bélszínt.
Egy éles kést ahogy húzunk a csont
mellett, engedi el magát.
Mivel az őzgerinc hártyás,
meg kell tisztítani ahhoz,
hogy ne rágós hús legyen.
Ezeket a húsokat nem szabad
túlfűszerezni.
Kicsi só, kevés bors.
Azért jó a konyhakertben, mert
mindenféle fűszernövény megtalálható.
Tépünk is egy kis friss rozmaringot,
ezzel is fűszerezzük.
Mindkét oldalát kb. 4-4 percig
sütjük, majd felszeleteljük.
Amíg a hús elkezd sülni, addig az
erdei gyümölcs keveréket beízesítjük.
Ezt is megsózzuk, nyomunk rá
citromot,
és ami a legfontosabb, teszünk rá
csurgatott mézet.
Friss bazsalikomot szelek össze
és megszórom.
Mire megsül a hús, kész a köret is.
Lehet hallani, hogy serceg a hús.
Kakukkfűvel megfűszerezem,
kis olajjal meg lehet locsolgatni.
Az erdei gyümölcsöket mézzel,
kicsi bazsalikommal meggrillezem.
Megfordítom a húst, megnyomkodom,
melyik az, ami már jó.
Felszeletelem és látszik, milyen
szép rozéra sütöttem.
Jó étvágyat kívánok.
- Balatonlelle a szőlő és a bor
városa,
lakossága nagy része a
vendéglátásból él,
nyilvánvalóan a Balaton
közelsége adja,
illetve a szőlőből és borból.
Ezért két kiemelt része van:
a gyönyörű Balaton part,
illetve ami a szőlőtermesztéshez
kapcsolódik, a Kishegy.
A Kishegyről a legszebb a panoráma
a környéken.
Oda mindenkinek ki kell menni,
mert csodálatos dolog.
A legszebb szőlők ott vannak.
Nem véletlenül van egy kápolna
a Kishegy tetején,
ami a tihanyi apátsághoz tartozott,
az 1700-as években építették
barokk stílusban,
Szent Donát tiszteletére.
Ezt minden évben megünnepeljük,
mert a lellei borhetet Szent Donát
tiszteletére rendezzük,
ahol meg lehet kóstolni a borokat
minden évben.
- Sós perecet készítek, ami somogyi
süteménynek mondható.
Télen a Lölle hagyományőrző egyesület
egy szakkört szervezett,
amiben régi recepteket gyűjtöttünk
össze, ez is szerepel benne.
2 dl tejet, 1 dl vizet
meglangyosítok,
beleteszek két kockacukrot,
2 dkg élesztőt és 30 dkg lisztet,
amiből kovászt készítünk.
Egy tálba teszek 30 dkg lisztet,
kevés sót, 10 dkg vajat
és a megkelt kovászt.
Idős emberek mesélték,
hogy régen lakodalomban is csinálták
ezt a perecet,
egy ágas botra feltűzték
és az utcán kíváncsiskodó
embereknek osztogatták.
Ezt most összegyúrom.
Ezt édesanyám mindig szilveszterre
csinálta.
Alig vártuk, hogy szilveszter
legyen, hogy perecet ehessünk.
Ha összegyúrtam, öt percig
állni hagyom.
Mindig vágok belőle egy kicsit
és kisodrom.
Perecet formálok belőle és
tepsibe rakom,
majd felvert tojással megkenem.
Félig megsütöm a kemencében,
akkor sós, lisztes masszával
megkenem.
...
Több
Földrajzi név:
Balatonlelle

Személyek

07:06:08

Kenéz István

07:07:46

Rózsa Gábor

07:10:33

Fárbás Tímea

07:11:29

Büki János

07:14:03

Ligeti Gábor

07:16:04

Tóth Lajos

07:21:02

Kerékné Tóth Piroska

07:21:43

Gombos Emil

07:22:53

Baranyai Ferenc

07:23:46

Hont Zsuzsa

07:26:02

Buzássy László

07:31:13

Szűcs Dóra, Kiss Dávid

07:32:43

Sikter Lászlóné

Kiemelt részek

07:07:24

Balatoni halászlé

07:11:23

Lellei aprópecsenye

07:16:15

Halas rétes

07:22:58

Áldos

07:28:02

Gyümölcsös, grillen sült vadhús

07:32:34

Sós perec

07:05:38

Ízőrzők: Balatonlelle

11:09:37

Ízőrzők [új közmédia logóval, 2012]